cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Budi Hariono
Contact Email
jofe@polije.ac.id
Phone
+6281907755024
Journal Mail Official
jofe@polije.ac.id
Editorial Address
Kelompok Riset Food Engineering, Politeknik Negeri Jember Jl. Mastrip PO BOX 164, Jember, Jawa Timur
Location
Kab. jember,
Jawa timur
INDONESIA
Journal of Food Engineering
Published by Politeknik Negeri Jember
ISSN : -     EISSN : 28100824     DOI : https://doi.org/10.25047/jofe
Core Subject : Science, Engineering,
Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry
The journal publishes original research and review papers on any subject at the interface between food and engineering, particularly those of relevance to industry, including: Engineering properties of foods, food physics and physical chemistry; processing, measurement, control, packaging, storage and distribution; engineering aspects of the design and production of novel foods and of food service and catering; design and operation of food processes, plant and equipment; economics of food engineering, including the economics of alternative processes.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Pertanian dan Biologi (Lain-Lain)
Articles 89 Documents
 5   6   7   8   9 
Manajemen Risiko Rantai Pasok Proaktif pada Bakery Skala Menengah: Integrasi SCOR–HOR dengan Validasi Inter-Rater Reliability: Proactive Supply Chain Risk Management in a Medium-Scale Bakery: A SCOR–HOR Integration with Inter-Rater Reliability Validation Muhammad Arwani; Risma Ayu Andira; Shinta Widyaningtyas; Syifa’ Robbani
Journal of Food Engineering Vol. 5 No. 2 (2026): April
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v5i2.7025

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi kejadian risiko dan agen risiko pada rantai pasok bakery skala menengah serta menetapkan prioritas strategi mitigasi yang paling efektif dan feasible. Studi kasus tunggal menggunakan kerangka Supply Chain Operations Reference (SCOR) untuk pemetaan proses rantai pasok dan metode House of Risk (HOR) Fase 1 dan Fase 2 untuk identifikasi serta pemrioritasan risiko secara proaktif. Prosedur inter-rater reliability (IRR) diterapkan melalui Cohen's Kappa (κ) dengan dua rater independen menilai severity kejadian risiko dan occurrence agen risiko untuk menjamin objektivitas penilaian. Hasil penelitian menunjukkan 18 kejadian risiko dan 18 agen risiko teridentifikasi pada seluruh proses rantai pasok. Nilai κ rata-rata sebesar 0,871 (Almost Perfect) mengkonfirmasi validitas penilaian. Berdasarkan analisis Pareto, 10 agen risiko prioritas menyumbang 80% dari total Aggregate Risk Potential (ARP), dengan ARP tertinggi pada A13 (kurangnya ketelitian pekerja, ARP = 2.023). HOR Fase 2 menghasilkan 10 strategi mitigasi dengan pembentukan divisi Quality Control sebagai prioritas tertinggi (ETD = 6.069). Penelitian ini menyimpulkan bahwa integrasi SCOR, HOR, dan validasi IRR berbasis Cohen's Kappa menghasilkan kerangka manajemen risiko rantai pasok proaktif yang lebih valid dan operasional bagi UMKM bakery, sekaligus mengisi celah metodologis pada studi HOR sebelumnya.
Formulasi Putih Telur dan Kunyit Pada Pembuatan Susu Bubuk Kunyit Menggunakan Mixture Design: Formulation Of Egg White And Turmeric In Making Turmeric Powdered Milk Using Mixture Design Teguh Prayitno; Andi Eko Wiyono; Bambang Herry Purnomo
Journal of Food Engineering Vol. 5 No. 3 (2026): July
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v5i3.5922

Abstract

Serbuk susu kunyit merupakan pangan fungsional yang menggabungkan nutrisi susu dan senyawa bioaktif kunyit. Penelitian ini bertujuan mengoptimasi formulasi putih telur dan kunyit pada pembuatan serbuk susu kunyit menggunakan metode foam mat drying dengan Simplex Lattice Design. Formula optimum diperoleh pada putih telur 22,52% dan kunyit 3,66% dengan desirability 0,756. Hasilnya menunjukkan aktivitas antioksidan 67,40%, lemak 28,90%, protein 13,90%, rendemen 29,66%, kadar air 2,6%, total padatan terlarut 27°Brix, dan kecepatan larut 0,017 g/detik. Penelitian ini membuktikan bahwa kombinasi putih telur dan kunyit mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, mutu fisik, dan rendemen produk.
Evaluasi Sitotoksisitas Ekstrak Etanol Rumput Kebar (Biophytum umbraculum Welw.) terhadap Sel Vero secara In Vitro : Evaluation of Cytotoxicity of Biophytum umbraculum Welw. Ethanol Extract Against Vero Cells In Vitro Erni Rustiani; Dinni Khoerunnisa; Oktaviana Zunnita
Journal of Food Engineering Vol. 5 No. 3 (2026): July
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v5i3.6522

Abstract

Rumput kebar (Biophytum umbraculum Welw., sinonim Biophytum petersianum) merupakan tanaman yang diketahui mengandung beragam senyawa metabolit sekunder seperti tanin, fenolik, steroid, dan flavonoid yang berpotensi memiliki aktivitas farmakologi, khususnya sebagai antikanker. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi aktivitas sitotoksik ekstrak rumput kebar terhadap sel normal menggunakan uji in vitro pada sel Vero. Metode yang digunakan untuk mengkaji potensi sitotoksisitas adalah uji MTT (methylthiazol-2-yl-2,5-diphenyltetrazoliumbromide), yang mampu menilai viabilitas sel setelah perlakuan dengan berbagai konesntrasi ekstrak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada konsentrasi rendah, yaitu 248 ppm ( setara dengan 107,13 mg/200 g BB tikus ), viabilitas sel Vero masih berada pada tingkat yang tinggi yaitu 101,82%, sehingga dapat dikategorikan sebagai tidak toksik atau memiliki toksisitas rendah. Semakin besar konsentrasi ekstrak yang diberikan, nilai viabilitas menunjukkan penurubnan yang signifikan. Pada konsentrasi ekstrak ≥ 993 ppm, nilai viabilitas sel Vero turun drastic hingga di bawah 50%, yang mengindikasikan adanya aktivitas sitotoksik yang kuat dan ekstrak tergolong sangat toksi terhadap sel normal pada konsentrasi tersebut. Temuan ini memperjelas bahwa ekstrak rumput kebar menunjukkan efek sitotoksik yang bergantung pada konsentrasi, dengan kisaran toksisitas rendah pada dosis rendah dan toksisitas tinggi pada dosis tinggi. Hasil ini dapat menjadi dasar pengembangan riset lebih lanjut terkait keamanan dan potensi penggunaan rumput kebar sebagai bahan bioaktif untuk tujuan farmasi atau terapi antikanker dengan mempertimbangkan selektivitas dan batas dosis yang aman.
Strategi Peningkatan Konsistensi Rasa Minuman Kopi Menggunakan Fishbone Diagram dan Analytical Hierarchy Process (AHP) : Studi Kasus Kedai Kopi Ageng: Strategy for Improving Coffee Flavour Consistency Using Fishbone Diagram and Analytical Hierarchy Process : A Case Study of Kedai Kopi Ageng Shinta Widyaningtyas; Hendro Priyono; Muhammad Arwani; Roisatun Nisaa Firdausiyah Abdur Rouf Sam
Journal of Food Engineering Vol. 5 No. 3 (2026): July
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v5i3.6965

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi faktor penyebab inkonsistensi rasa serta menentukan prioritas strategi peningkatan mutu produk pada Kedai Kopi Ageng. Penelitian dilakukan menggunakan metode Fishbone Diagram untuk mengidentifikasi akar penyebab masalah dan Analytical Hierarchy Process (AHP) untuk menentukan prioritas strategi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa inkonsistensi rasa dipengaruhi oleh empat faktor yaitu material, method, man dan machine. Selanjutnya, perhitungan AHP menunjukkan bahwa faktor material memiliki bobot prioritas tertinggi sebesar 0.667, diikuti oleh method sebesar 0.128, man sebesar 0.108, dan machine 0.097. Pada tingkat alternatif strategi, kerjasama strategis dengan supplier kopi menjadi prioritas utama dengan bobot sebesar 0.252, diikuti oleh perbaikan kontrak kerjasama supplier, implementasi SOP penyajian kopi, pembaruan SOP secara berkala, peningkatan kompetensi tenaga kerja, serta pendampingan dan evaluasi kinerja tenaga kerja. Hasil ini menunjukkan bahwa pengendalian kualitas bahan baku melalui penguatan kerjasama dan kontrak dengan supplier merupakan strategi utama dalam menjaga konsistensi rasa minuman kopi pada Kedai Kopi Ageng.
Respons Glikemik dan Total Gula pada Biskuit Mocaf–Pedada yang Diformulasi dengan Bubuk Stevia dan Sirup Fruktosa sebagai Pengganti Sukrosa: Glycemic Response and Total Sugar Content of Mocaf–Pedada Biscuits Formulated with Stevia Powder and Fructose Syrup as Sucrose Replacer Destiana Adinda Putri; Jariyah Jariyah; Rosida Rosida; Maya Regina Subagio
Journal of Food Engineering Vol. 5 No. 3 (2026): July
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v5i3.7001

Abstract

Peningkatan prevalensi diabetes melitus tipe 2 mendorong pengembangan pangan fungsional rendah indeks glikemik (IG), khususnya pada produk biskuit yang umumnya mengandung sukrosa. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi respons glikemik dan total gula biskuit berbasis MOCAF–pedada dengan substitusi sukrosa menggunakan bubuk stevia dan sirup fruktosa. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu konsentrasi stevia (1,5%; 2%; 2,5% b/b) dan fruktosa (10%; 15%; 20% v/b) dengan dua ulangan. Analisis data dilakukan menggunakan ANOVA dan uji Duncan (DMRT) 5%. Indeks glikemik diuji pada 22 responden menggunakan metode IAUC, sedangkan total gula dianalisis dengan metode Anthrone. Hasil menunjukkan adanya interaksi signifikan (p≤0,05) antara stevia dan fruktosa terhadap total gula, IG, dan beban glikemik, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar pati. Perlakuan terbaik diperoleh pada stevia 1,5% dan fruktosa 10% dengan nilai terendah. Produk biskuit yang dihasilkan memiliki IG rendah (22,410–38,521). Penelitian ini menunjukkan bahwa biskuit MOCAF–pedada dengan pemanis alternatif berpotensi sebagai pangan fungsional yang mendukung pengendalian glukosa darah.
Identifikasi Profil Senyawa Volatil Menggunakan Metode GC-MS dan Profil Aroma Menggunakan Metode RATA pada Kopi Robusta Asal Lombok : Identification of Volatile Compound Profiles Using GC-MS and Aroma Profiles Using the RATA Method in Lombok Robusta Coffee Indah Nalurita; Lalu Danu Prima Arzani; Destiana Adinda Putri; Muhammad Nizhar Naufali
Journal of Food Engineering Vol. 5 No. 3 (2026): July
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v5i3.7077

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi profil senyawa volatil dan profil aroma kopi robusta asal Lombok menggunakan pendekatan kombinasi Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) dan Rate All That Apply (RATA). Sampel kopi yang digunakan terdiri atas kopi robusta Komersial, Robusta Rinjani, Robusta Rempek, dan Robusta Batukliang yang berasal dari beberapa sentra produksi kopi di Pulau Lombok. Analisis GC-MS digunakan untuk mengidentifikasi komposisi senyawa volatil, sedangkan analisis RATA dilakukan oleh panelis terlatih yang terdiri atas barista, roaster, dan ahli kopi untuk mengevaluasi intensitas atribut aroma. Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan komposisi senyawa volatil antar sampel, dengan dominansi senyawa kafein, Hexadecanoic acid, 9,12-Octadecadienoic acid, dan Caryophyllene oxide pada beberapa sampel tertentu. Profil aroma kopi robusta Lombok didominasi oleh atribut roasted, smoky, chocolatey, dan earthy, dengan variasi intensitas atribut sweet, floral, spicy, fruity, dan acidic antar wilayah asal kopi. Keterkaitan antara profil volatil dan profil aroma menunjukkan bahwa pembentukan aroma kopi dipengaruhi oleh interaksi kompleks antara degradasi lipid, metabolit sekunder tanaman, serta faktor geografis dan proses pascapanen. Penelitian ini menunjukkan bahwa kopi robusta Lombok memiliki keunikan profil aroma dan volatil spesifik wilayah yang berpotensi dikembangkan sebagai identitas sensori khas untuk meningkatkan daya saing kopi robusta Lombok pada pasar kopi spesialti.
Pengaruh Kombinasi Tepung Sorgum dan Tepung Edamame terhadap Daya Patah dan Organoleptik Mie Sorgum: The Influence of White Sorghum Flour and Edamame Flour Combination on the Tensile Strength and Sensory Properties of Sorghum Noodles Casilda Aulia Rakhmadina; Adhima Adhamatika; Yani Subaktilah; Nadhifah Al Indis; A. Sirojul Anam Izza Rosyadi; Yulia Rachmawati
Journal of Food Engineering Vol. 5 No. 3 (2026): July
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v5i3.7233

Abstract

Penambahan tepung sorgum (Sorghum bicolor L.) diketahui dapat menurunkan elastisitas adonan mi, sehingga tepung edamame (Glycine max (L.) Merrill) ditambahkan untuk memperbaiki kualitas tekstur dan nilai daya patahnya. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh kombinasi tepung terigu, tepung sorgum putih, dan tepung edamame terhadap daya patah serta karakteristik organoleptik mi sorgum. Formulasi mi terdiri dari F0 sebagai kontrol serta variasi rasio terigu dan sorgum putih pada F1 (100%:0%), F2 (80%:20%), F3 (60%:40%), F4 (40%:60%), dan F5 (20%:80%), dengan penambahan edamame 4% pada F1 hingga F5. Tahapan proses meliputi pencampuran adonan hingga kalis, pencetakan dengan noodle maker, perebusan, dan penirisan. Pengujian daya patah dilakukan secara triplo menggunakan texture analyzer dengan probe three-point bending, lalu dianalisis menggunakan One Way Anova dan uji lanjut DMRT 5%. Sementara itu, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan) melibatkan 30 panelis semi terlatih dengan skala 1–5 berdasarkan SNI 01-2346-2006, lalu dianalisis menggunakan metode Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi optimal yang menghasilkan mutu fisik tidak terlalu rapuh dan memenuhi batas ambang penerimaan konsumen (skor "agak diterima" hingga "disukai") adalah perlakuan F2 (80%:20%) dan F3 (60%:40%).
Inovasi Produk Pastry: Analisis Perbedaan Original Choux Au Craquelin & Palm Sugar Choux Au Craquelin untuk Segmen Gen Z di Plamongan Indah: Innovation of Palm Sugar-Based Pastry Products: Analysis of the Differences between Original Choux Au Craquelin & Palm Sugar Choux Au Craquelin for Gen Z Segment in Plamongan Indah Wahyu Mafatikhul Aulia; Azis Nur Rosyid; Karina Viviani
Journal of Food Engineering Vol. 5 No. 3 (2026): July
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v5i3.7028

Abstract

Industri pastry Indonesia tumbuh 10-15% per tahun, didorong minat Gen Z yang mengutamakan rasa, estetika, dan kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan karakteristik sensori antara original choux au craquelin dan palm sugar choux au craquelin serta tingkat penerimaannya pada segmen Generasi Z di Kelapa Gading Plamongan Indah. Metode yang digunakan adalah eksperimen kuantitatif dengan uji hedonik dan uji indrawi yang melibatkan 54 panelis tidak terlatih. Penilaian dilakukan terhadap empat atribut sensori yaitu aroma, rasa, warna, dan tekstur. Uji hedonik dengan 54 panelis menunjukkan palm sugar choux au craquelin unggul pada semua indikator (aroma 4,98; rasa 4,96; warna 4,92; tekstur 4,96) dibanding original choux au craquelin (aroma 4,20; rasa 4,24; warna 4,11; tekstur 4,51). Uji indrawi juga menguatkan keunggulan menunjukkan palm sugar choux au craquelin dengan skor sempurna 4,00 pada aroma, rasa, dan tekstur, serta 3,98 pada warna, sementara original choux au craquelin hanya berkisar 2,83-3,47. Hasil penelitian menunjukkan bahwa palm sugar choux au craquelin lebih unggul dibandingkan original choux au craquelin pada semua atribut. Inovasi penggunaan palm sugar sebagai substitusi gula pasir memberikan dampak positif terhadap kualitas sensori produk dan sesuai dengan preferensi Generasi Z yang menyukai produk unik, berbahan lokal, serta berpersepsi lebih sehat.
Optimasi Kecepatan Putar Poros Mesin Pengupas Sabut Kelapa (Cocos nucifera) Tipe Horizontal untuk Efisiensi Kinerja Mesin Narjisul Ummah; Shaf Rijal Ahmad; Lius Bungalangan; Mas Wisnu Aninditya
Journal of Food Engineering Vol. 5 No. 4 (2026): October
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v5i4.7191

Abstract

Pengupasan sabut kelapa secara manual membutuhkan waktu hingga 8 menit per buah dan berisiko tinggi terhadap kecelakaan kerja, sehingga diperlukan mekanisasi untuk meningkatkan efisiensi proses. Parameter pengujian dianalisis menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Pengujian dilakukan dengan dua faktor yaitu faktor kecepatan putar (8 dan 11 rpm) dengan faktor dimensi (keliling) kelapa A (45-50 cm) dan B (51-56 cm). Hasil uji kinerja menunjukkan bahwa kapasitas mesin pengupas sabut kelapa sebanyak 261 butir/jam, persentase kelapa pecah 10%, efisiensi 93%, persentase pengupasan 94,87%, kecepatan putaran silinder 12 rpm, penggunaan bahan bakar 0,725 liter/jam dan tingkat kebisingan 88,66 dB. Sedangkan kondisi optimal yang dapat digunakan untuk kinerja mesin pengupas sabut kelapa tipe horizontal terdapat pada kecepatan putar 10 rpm dengan dimensi buah B (51-56 cm) menghasilkan kapasitas kerja 210 butir/jam, efisiensi pengupasan 96%, persentase pengupasan 96.32%, tingkat kebisingan 88 dB, penggunaan bahan bakar 0,720 l/jam, dan persentase kelapa pecah sebesar 10%.

Page 9 of 9 | Total Record : 89

 5   6   7   8   9 

Filter by Year

2022 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 5 No. 4 (2026): October Vol. 5 No. 3 (2026): July Vol. 5 No. 2 (2026): April Vol. 5 No. 1 (2026): January Vol. 4 No. 3 (2025): July Vol. 4 No. 2 (2025): April Vol. 4 No. 1 (2025): January Vol. 3 No. 4 (2024): October Vol. 3 No. 3 (2024): July Vol. 3 No. 2 (2024): April Vol. 3 No. 1 (2024): January Vol. 2 No. 4 (2023): October Vol. 2 No. 3 (2023): July Vol. 2 No. 1 (2023): January Vol. 1 No. 4 (2022): October Vol. 1 No. 3 (2022): July Vol. 1 No. 2 (2022): April Vol. 1 No. 1 (2022): January More Issue