Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
3.199
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan
apri dwi anggo
Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Education Environmental Science Immunology & microbiology Public Health Other

Published : 72 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 72 Documents
Search

 2   3   4   5   6 
KUALITAS IKAN PARI (Dasyatis sp ) ASAP YANG DIOLAH DENGAN KETINGGIAN TUNGKU DAN SUHU YANG BERBEDA Wicaksono, Agus Tri Setyo; Swastawati, Fronthea; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 1, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (1512.599 KB)

Abstract

Pengasapan merupakan suatu metode pengolahanikan yang dapat menghasilkan cita rasa, aroma dan warna khas pada produk. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas ikan asap yang diolah dengan menggunakan ketinggian tungku dan suhu yang berbeda.Penelitian ini menggunakan eksperimen lapangan.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK Faktorial). Perlakuan meliputi 6 kombinasi antara tinggi tungku  (40 cm dan 60 cm ) dan suhu pengasapan (40±5oC, 60±5oC dan80±5oC). Parametar yang diuji adalah kadar fenol, kadar lisin, kadar protein, kadar lemak, kadar air dan organoleptik. Hasil penelitian ikan asap yang diolah dengan menggunakan suhu (40±5oC, 60±5oC dan 80±5oC)dan ketinggian tungku (40 cm dan 60 cm ) untuk kadar fenol menunjukkan berturut-turut yaitu 1040 ppm; 1260 ppm; 990 ppm; 1230 ppm; 830 ppm; 990 ppm nilai asymp. (P < 0,05) menunjukkan perbedaan yang nyata. Ketersediaan lisin: 5710ppm; 15250 ppm; 9750 ppm; 19150 ppm; 17650 ppm; dan 21000 ppm nilai asymp. (P < 0,05) menunjukkan perbedaan yang nyata. Kadar Protein: 29,175%; 29,105%; 28,765 %; 28,69 %; 28,325 % dan 27,85 % nilai asymp. (P < 0,05) menunjukkan perbedaan yang nyata. Kadar Lemak: 2,105 %; 1,915 %; 2,02 %; 1,76 %; 1,97 % dan 1,705 % nilai asymp. (P<0,05) menunjukkan perbedaan yang nyata. Kadar Air: 68,05 %; 68,32 %; 70,17 %; 71,05 %; 70,32 % dan 71,58 % nilai asymp. (P<0,05) menunjukkan perbedaan yang nyata Perbedaan tinggi tungku dan perbedaan suhu mempengaruhi kualitas ikan asap dan kecenderungan ikan asap yang diolah dengan menggunakan suhu  40±5°C dan jarak sumber asap dengan ikan 40 cm memiliki kualitas yang lebih baik.
PENGARUH LAMA PEMASAKAN IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk.) DURI LUNAK GORENG TERHADAP KANDUNGAN LISIN DAN PROTEIN TERLARUT Irawati, Andi Ayu; Ma'ruf, Widodo Farid; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 5, Nomor 1, Tahun 2016
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (362.926 KB)

Abstract

Bandeng duri lunak merupakan salah satu produk terkenal di Jawa Tengah. Tujuan proses bandeng duri lunak adalah untuk menghasilkan duri lunak sehingga mudah untuk dikonsumsi. Pada umumnya, masyarakat menyukai produk makanan siap saji. Namun, sebagian masyarakat masih belum mengetahui kandungan nutrisi setelah proses. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh lama pemasakan yang berbeda terhadap kandungan lisin dan protein terlarut bandeng duri lunak goreng. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan bandeng (Chanos chanos Forsk). Penelitian menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan lama pemasakan berbeda yaitu 90 menit, 105 menit, dan 120 menit dengan 3 kali pengulangan. Parameter pengujian adalah kandungan lisin, protein terlarut, kadar air, protein total, uji sensori, uji kekerasan tulang. Data dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk data parametrik. Hasil penelitian menunjukkan pemasakan bandeng duri lunak goreng berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kandungan lisin, protein terlarut, kadar air, protein total. Bandeng duri lunak goreng dengan lama pemasakan terbaik selama 90 menit merupakan hasil yang terbaik dengan kriteria mutu: kandungan lisin 1,73 mg/g; protein terlarut 15,96%; kadar air 37,42%; protein total 32,36% dan sensori meliputi kenampakan (8,0), bau (7,5), rasa (7,2), tekstur (7,9) dan lendir (9,0). Soft-boned milkfish is one of well known products from Central Java. The purpose soft-boned milkfish process is to produce soft-bone which is easy to eat. Commonly, people prefer a product which is ready to eat. However most people have not known the nutrition content after processing. The aimed of this study was to know the effect of different cooking duration time into lysine and dissolved protein content in fried  soft-boned milkfish. The materials used in this research was milkfish (Chanos chanos Forsk). This research using Completely Randomized Design which 3 different treatments such as cooking duration on 90 minutes, 105 minutes, and 120 minutes in triplicates. All samples were analyzed for lysine content, dissolved protein content, moisture content, total protein, sensory value and fish bone hardness. The data was analized using analysis of variant (ANOVA). Honestly Significant Difference test was used to know the differences between treatment for parametric data. This result showed that the different fried soft-boned milkfish cooking gave significantly different (p<0.05) to lysine content, dissolved protein, moisture content and total protein. The best treatment was fried soft-boned milkfish which is cooked for 90 minutes with lysine content : 1,73 mg/g; dissolved protein 15,96%; moisture content : 37,42% and total protein : 32,36%; and sensory value of visibility (8,0); smell (7,5); taste (7,2); texture (7,9); and mucus (9,0).
PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN TERHADAP KUALITAS KEPITING BAKAU (Scylla serrata) PRESTO DENGAN ALAT “TTSR” Prasetyo, Medi; Riyadi, Putut Har; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 3, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (518.338 KB)

Abstract

Kepiting  bakau  mempunyai  potensi  untuk  dikembangkan karena  rasa  dagingnya  yang  enak  dan kandungan  protein  yang  tinggi. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah membandingkan secara deskriptif alat “TTSR” dengan Autoclave dan mengetahui waktu optimum pemasakan agar diperoleh kepiting presto dengan kualitas yang diharapkan dan mengetahui kualitas kepiting presto dengan adanya variasi waktu dalam proses pemasakkan kepiting presto tersebut. Keunggulan alat “TTSR”  dengan Autoclave adalah dari segi waktu pemasakan yang lebih singkat dengan suhu yang stabil di akan menghemat dari penggunaan bahan bakar yang di gunakan. Penggunaan suhu yang stabil  ≤ 100 ˚C akan menjaga kualitas gizi dalam kepiting tidak terlalu rusak. Selain itu, tekanan yang dihasilkan “TTSR” adalah 4-4,5 atm. Hal ini, menjadi kelebihan yang tidak ada pada alat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu pemasakan menggunakan alat “TTSR” yang terbaik adalah 100 menit. Nilai tertinggi berdasarkan uji organoleptik kenampakan 7,7, bau 7,9 dan tekstur 7,97 pada waktu pemasakan 60 menit. Nilai kekerasan cangkang yang terbaik 2222,56 N pada waktu pemasakan 100 menit. Sedangkan perebusan dengan Autoclave konvensional selama waktu 150 menit memiliki nilai kerapukan 4420,95 N. Sedangkan pengujian kimiawi pada kepiting presto yaitu kadar air 75,36% pada waktu pemasakan 60 menit, kadar protein 19,83% pada waktu pemasakan 60 menit, kadar lemak 1,553% pada waktu pemasakan 60 menit. Muds crab is a crab that has commercial value and potential to be developed because the meat is delicious and high protein content. The purpose of the research is to compare two instruments “TTSR” and the Autocleve instrument determine the optimum cooking time for crab presto obtained with the expected quality and to know the quality of crab presto with the variation in cooking time. Descriptively, the best from a “TTSR” with Autoclave is the short time of boiling with the stable range of temperatures, it would save the fuel. The use of stable temperature ≤ 100 ˚C will keep the quality nutrition in crab is not too badly damaged. In addition, pressure produced by “TTSR” is 4-4.5 atm. This is to better thing than Autoclave instruments.  The result showed that the best time used for cooking presto crabs using “TTSR” is 100 minutes. The highest value based on organoleptic test are appearance 7.7, odor 7.9 and texture 7,97 during 60 minutes cooking. The best value brittleness of the shells is 2222,56 N in 100 minutes of cooking time. While chemical testing on the crab presto showed 75.36% moisture content during 60 minutes cooking, 19.83% protein content during 60 minutes cooking, the fat content is 1,553% at 60 minutes of cooking time.
EFEKTIFITAS PENCUCIAN DAN SUHU SETTING (25, 40, 50oC) PADA GEL KAMABOKO IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepenus) Bachtiar, Ibnu; Agustini, Tri Winarni; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (372.784 KB)

Abstract

Surimi merupakan lumatan daging ikan yang telah mengalami proses pencucian (leaching) secara berulang-ulang, pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan dan pembekuan. Mutu surimi antara lain ditentukan oleh nilai gel strength. Faktor yang dapat mempengaruhi nilai gel strength adalah pencucian dan suhu setting ketika proses pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh frekuensi pencucian terhadap sifat fisika (gel strength, uji lipat, uji gigit) dan pengaruh suhu setting terhadap sifat fisika (gel strength, uji lipat, uji gigit dan uji derajat putih), sifat kimia (kadar protein, air dan pH) kamaboko ikan Lele. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan Lele dumbo, garam, dan bahan pendukung lainnya. Metode penelitian bersifat eksperimen laboratoris menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dua tahap. Tahap pertama terdiri dari 4 perlakuan yaitu L1(pencucian 1x); L2(pencucian 2x); L3(pencucian 3x); L4(pencucian 4x). Penelitian tahap kedua terdiri dari 3 perlakuan yaitu : T1(suhu setting 25oC); T2(suhu setting 40oC); T3(suhu setting 50oC); dengan 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis keragaman kemudian diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Untuk data uji hedonik diuji dengan uji Kruskall Wallis dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison. Hasil penelitian tahap I perlakuan frekuensi pencucian menunjukkan bahwa nilai gel strength, uji lipat, uji gigit tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0,05) pada perlakuan L3 dan L4. Hasil penelitian tahap II perlakuan suhu setting menunjukkan bahwa nilai gel strength, uji lipat, uji gigit memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada perlakuan T1 dan T2 ; T1 dan T3. Uji derajat putih tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0,05) pada tiap perlakuan. Suhu setting T2(40oC) merupakan suhu setting yang paling efektif digunakan dalam pengolahan surimi ikan Lele Dumbo dengan kriteria mutu produk: gel strength 824,5567; uji lipat 3,53; uji gigit 8,40; uji derajat putih 67,92%; kadar protein 19,53122%; kadar air 71,72075%; pH 6,77. Surimi is fish meat that has undergone the process of leaching (leaching) repeatedly, pressing, adding additional ingredients (food additives), packing and freezing. Surimi quality, among others, determined by the value of gel strength. Factors that can affect the value of gel strength are washing and temperature settings during heating process. This study aims to determine the effect of the frequency of washing on physicochemical properties (gel strength, folding test, bite test) and the effect of temperature settings on the physical properties (gel strength, folding test, test and test whiteness bite), chemical (protein content, water and pH) kamaboko catfish. Material used in this study were African catfish, salt, and other supporting materials. Methods of experimental laboratory research using completely randomized design (CRD) which consists of two stages. The first stage consists of 4 treatments namely L1 (1x washing); L2 (2x washing); L3 (3x washing); L4 (4x washing). The second phase of the study consisted of 3 treatments: namely; T1 (temperature setting 25oC); T2 (temperature setting 40°C); T3 (temperature setting 50°C); with 3 replications. Data were analyzed using analysis of variance and then tested with Honestly Significant Difference (HSD) test. After hedonic test, the data were analysed using Kruskall Wallis test followed by Multiple Comparison test.Results of a phase I study showed that washing frequency treatment gel strength values, folding test, nip test showed no significant differences (P> 0.05) in the treatment of L3 and L4. Results of a phase II study showed that the treatment temperature setting value of gel strength, folding test, cutting test gave significant differences (P <0.05) in the treatment of T1 and T2; T1 and T3. Whiteness test showed no significant differences (P> 0.05) in each treatment. T2 temperature setting (40°C) temperature setting is most effectively used in heating catfish with fish surimi product quality criteria: gel strength 824.5567; folding test 3.53; cutting test 8.40; test whiteness 67.92%; 19.53% protein content; 71.72% moisture content; pH 6.77.  
PENGARUH SRC DAN KONJAK TERHADAP KUALITAS SOSIS IKAN TENGGIRI (Scomberomorus sp.) Pratiwi, Arnyta Restu; Dewi, Eko Nurcahya; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (122.403 KB)

Abstract

Porang (Amorphophallus konjac) atau yang sering disebut sebagai konjak merupakan jenis tanaman berbentuk umbi yang berpotensi memiliki nilai ekonomis yang tinggi, sedangkan Semi refined-carragenan (SRC) merupakan karagenan setengah jadi. SRC dapat digunakan sebagai stabilizer, emulsifier dan thickener dalam industri. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi SRC maupun konjak terbaik yang bisa digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan sosis ikan Tenggiri serta mengetahui kualitas sosis ikan Tenggiri dengan tambahan SRC dan konjak, meliputi: kadar air, kadar protein, kadar lemak, Aw serta gel strength. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan Tenggiri segar, SRC, konjak dan bahan pendukung lainnya. Metode penelitian bersifat eksperimental laboratories. Data kekuatan gel, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan Aw dianalisis menggunakan uji ANOVA dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian dilakukan dua tahap, penelitian pendahuluan untuk mengetahui emulsi terbaik (1%, 3% atau 5%), sosis terpilih kemudian digunakan dalam penelitian utama. Di dalam penelitian ini menggunakan kontrol yaitu adonan sosis tanpa penambahan SRC maupun konjak. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa kadar air, lemak dan Aw terbaik pada penambahan SRC sedangkan gel strength dan kadar protein terbaik pada penambahan konjak. Penambahan SRC maupun konjak pada sosis ikan tenggiri mampu meningkatkan stabilitas emulsi pada sosis tersebut. Keduanya juga mampu meningkatkan kekompakan sosis dengan harga yang tidak terlalu mahal sehingga bisa menguntungkan pabrik pembuat sosis karena dapat meminimalisir biaya produksi sosis menjadi lebih ekonomis jika dibandingkan dengan penggunaan kasein. Oleh karena itu, sosis tidak hanya bisa dinikmati oleh kalangan atas saja melainkan semua kalangan masyarakat secara merata.  Porang (Amorphophallus konjac) or often referred to as konjac is a tuber-shaped plant species that could potentially have a high economic value, while the Semi refined -carragenan (SRC) is a semi-finished carrageenan. SRC can be used as stabilizer, emulsifier and thickener in the industry. The purpose of this study was to determine the best concentration of the SRC and konjac that can be used as an additive on manufacture of mackerel sausages and to know the quality of sausages with additional SRC and konjac,  include: water content, protein content, fat content, Aw and gel strength. The material used in this study was fresh mackerel fish, SRC, konjac and other supporting materials. The research methods was laboratory treatment. Gel strength, water content, fat content, protein content and Aw were analyzed using ANOVA with Completely Randomized Design Methode. The study was done in two stages, a preliminary study to determine the best emulsion(1%, 3% or 5%), sausage elected then used in the main study. In this study using a control that sausage without the addition of SRC and konjac. The main research results showed that the water content, the fat and Aw the addition of SRC were the best while the gel strength and protein levels in addition konjac. The addition of SRC and konjac in sausage mackerel able to improve the stability of the emulsion in the sausage. Both are also able to increase the cohesiveness of sausages price, that is not too expensive to be profitable manufacturer of sausage because it can minimize the cost of production of sausages to be more economical when compared to the use of casein. Therefore, sausage not only be enjoyed by the upper class alone but all circles of society equally.
PENAMBAHAN ASAP CAIR SEBAGAI ANTIOKSIDAN PADA IKAN TERI GALER (Stolephorus indicus) (Van Hesselt, 1983) ASIN Namaskara, Fadhillah Sanitya; Swastawati, Fronthea; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 6, No 3 (2017): Periode Wisuda Bulan Agustus 2017
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (547.992 KB)

Abstract

Ikan Teri Galer (Stolephorus indicus) adalah ikan yang mudah mengalami kerusakan akibat oksidasi lemak. Asap cair redestilasi digunakan sebagai alternatif mengurangi oksidasi lemak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh asap cair sebagai antioksidan pada ikan teri galer dan mengetahui kosentrasi asap cair terbaik dalam mempertahankan mutu ikan teri galer. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan teri galer, asap cair redestilasi, dan aquadest. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratory dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi asap cair 0%, 1%, 2%, 3% dengan 3 kali pengulangan. Data analisis menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA). Parameter pengujian meliputi uji DPPH, TVBN, angka peroksida, TBA dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa asap cair memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai DPPH, TVBN, Angka Peroksida dan TBA, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai Organoleptik. Hasil yang didapatkan dari penelitian ini adalah kosentrasi asap cair redestilasi 3% merupakan kosentrasi terbaik dalam mempertahankan mutu ikan teri galer. Nilai DPPH pada kontrol adalah 12,471%. dan pada perlakuan asap cair 3% sebesar 14,399%. Nilai kadar TVBN pada kontrol sebesar 29,72% dan pada perlakuan asap cair 3% sebesar 26,37%. Nilai Angka peroksida pada kontrol 4,3 ml Eq/kg dan pada perlakuan asap cair 3% sebesar 1,7 ml Eq/kg. Nilai TBA pada kontrol adalah 0,826 mg.mal/kg dan pada perlakuan asap cair 3% sebesar 0,400 mg.mal/kg. Nilai organoleptik pada kontrol didapatkan rata rata 6,91±1,19 dan pada perlakuan asap cair 3% sebesar 6,86±1,20. Berdasarkan hasil uji nilai DPPH, TVBN, angka peroksida dan TBA disimpulkan bahwa penambahan asap cair redestilasi pada ikan teri galer dapat menghambat terjadinya kerusakan akibat oksidasi lemak.
PENGARUH BAHAN PENGIKAT DAN WAKTU PENGGORENGAN TERHADAP MUTU PRODUK KAKI NAGA IKAN TENGGIRI (Scomberomorus sp.) Nugroho, Aditya; Swastawati, Fronthea; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (406.259 KB)

Abstract

Kaki naga ikan merupakan produk diversifikasi dimana tekstur menjadi salah satu parameter penting dalam penentuan mutu produk. Penggunaan bahan pengikat dan waktu penggorengan yang berbeda akan mempengaruhi tekstur dan mutu produk kaki naga. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengikat dan waktu penggorengan terhadap mutu produk kaki naga ikan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah Ikan Tenggiri. Bahan pengikat yang digunakan yaitu tepung sagu, terigu dan tapioka. Waktu penggorengan yang digunakan adalah 1, 2 dan 3 menit. Metode penelitian yang digunakan bersifat eksperimental laboratoris dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Penelitian awal meliputi penggunaan bahan pengikat yang berbeda dengan konsentrasi 10%, kemudian diuji yang terbaik berdasarkan gel strength, uji lipat, gigit dan proksimat, tepung yang terbaik yaitu tapioka. Kaki naga dengan tepung terbaik kemudian dilakukan penelitian selanjutnya yaitu penggorengan dengan waktu 1, 2 dan 3 menit. Parameter yang diamati adalah uji hedonik, hardness dan proksimat. Hasil penelitian awal menunjukkan bahwa penggunaan tepung yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap uji gel strength, uji lipat dan gigit. Nilai tertinggi didapatkan tepung tapioka dengan nilai gel strength 843,13 gf.cm, kadar air 55,54%, kadar lemak 0,41% dan kadar protein 12,65%. Penelitian lanjutan menunjukan bahwa waktu penggorengan yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap uji hedonik, hardness, kadar air, lemak dan protein. Waktu penggorengan terbaik didapat 2 menit dengan nilai hedonik 7,453 7,634, hardness 545,13 gf, kadar air 45,32%, kadar lemak 4,18%, kadar protein 9,37%. Fish drum stick is a diversified of fishery products where the texture become one of the important parameter to determine the quality of products. The use of binders and different frying time will affect to the texture and quality of fish drum stick product. The purpose of this study was to determine the effects of the binders and frying time on the fish drum stick quality. The material used in this study were Spanish Mackerel Fish. In this study three different binders were used as follows sago, wheat and tapioca flour; and three different frying times (1, 2 and 3 minutes). The method used was experimental laboratory with a randomized block design (RBD). The first phase used three different binders with 10% concentration of each binders, then quality of the best fish drum stick was analyzed for gel strength test, folding test, teeth cutting test and proximate. They were analyzed for further study with different frying times (1, 2 and 3 minutes). Parameters measured were hedonic test, hardness and proximate analysis. Results of a phase I study showed that the use of different flour gives a significanly difference (P <0.05) against gel strength, folding test and teeth cutting test. The highest value obtained is tapioca flour with gel strength 843.13 gf.cm, water content 55.54%, fat content 0.41%  and protein content 12.65%. Sudy Phase II showed that different frying time provide significantly effect (P <0.05) to the hedonic test, hardness, moisture content, fat and protein. Frying time 2 minutes with the best obtained hedonic value 7,453 7,634, 545.13 gf hardness, moisture content 45.32%, fat content 4.18%, protein content 9,37%.
PENGARUH LAMA PEREBUSAN KERANG DARAH (Anadara granosa) DENGAN ARANG AKTIF TERHADAP PENGURANGAN KADAR LOGAM KADMIUM DAN KADAR LOGAM TIMBAL Rachmawati, Riana; Ma'ruf, Widodo Farid; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 4 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (102.027 KB)

Abstract

Kerang darah merupakan makanan seafood berprotein tinggi yang diminati masyarakat, juga merupakan organisme indikator pencemaran karena mempunyai sifatnya yang menetap pada substrat dan memiliki sifat mudah menyerap semua bahan yang ada di perairan termasuk logam berat. Penggunaan arang aktif selama perebusan diupayakan dapat menjaga keamanan pangan dari kerang darah yang tercemar logam berat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama waktu perebusan kerang darah (Anadara granosa) dengan Arang Aktif dengan variasi  lama waktu 20 menit, 25 menit dan 30 menit terhadap kadar logam cadmium, timbal, kadar air, pH, kadar abu, kadar protein dan nilai organoleptik. Penelitian ini bersifat experimental laboratories. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu perebusan yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar cadmium, kadar timbal, kadar air, kadar abu serta kadar protein namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar pH. Hasil parameter uji organoleptik memberi pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kenampakan, bau, rasa, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap tekstur. Berdasarkan hasil penelitian dilihat dari banyaknya penurunan kadar logam maka dapat disimpulkan bahwa lama perebusan kerang darah (Anadara granosa) dengan arang aktif yang paling efektif adalah selama 30 menit.
EFEK PERENDAMAN PADA SUHU UNDERCOOKING DAN METODE COOKING TERHADAP PENGURANGAN KADAR FORMALIN PADA CUMI – CUMI (Loligo sp.) Sugiarti, Mimin; Anggo, Apri Dwi; Riyadi, Putut Har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (349.108 KB)

Abstract

Kasus penanganan ikan segar dengan menggunakan bahan kimia berbahaya (formalin) masih marak ditemukan di kalangan masyarakat, maka diperlukan cara penanganan ikan segar yang aman bagi masyarakat yaitu dengan alternatif penanganan yang mudah dan efisien. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui efek perendaman pada suhu undercooking dengan suhu berbeda dan metode cooking dengan mengukus, merebus dan menggoreng sebagai pereduksi formalin pada cumi – cumi segar (Loligo sp.). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah cumi – cumi segar. Hasil penelitian pendahuluan diperoleh waktu terbaik yaitu 60 menit. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratories dengan dua tahap penelitian, untuk penelitian utama tahap I menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Metode penelitian tahap I yaitu dengan merendam cumi-cumi dalam formalin konsentrasi 2% selama 1 jam dan dilanjutkan dengan perendaman pada suhu undercooking (tanpa perendaman, 27oC, 40oC dan 60oC) selama 60 menit. Penelitian utama tahap II yaitu metode cooking menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan rebus, kukus dan goreng. Hasil penelitian utama tahap I diperoleh hasil nilai organoleptik perlakuan tanpa perendaman, suhu 27oC, 40oC dan 60oC berturut-turut adalah6,34<µ<6,38; 7,80<µ<7,83; 6,40<µ<6,42 dan 6,06<µ<6,07 nilai asymp (P<0,05) menunjukkan perbedaan yang nyata. Pengurangan kadar formalin :8,33%; 28,63%; 30,46% dan 47,72%. Kadar protein 17,29%; 34,31%; 41,84% dan 51,61%. Nilai pH : 6,65; 6,95; 7,12 dan 6,96. Nilai tekstur : 1,38 mm/g.dt; 2,83 mm/g.dt; 7,72 mm/g.dt dan 8,23 mm/g.dt nilai asymp (P<0,05) menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil penelitian utama tahap II diperoleh hasil nilai organoleptik proses rebus, kukus dan goreng berturut-turut adalah 8,15<µ<8,20; 8,38<µ8,42 dan 8,51<µ<8,54 nilai asymp (P<0,05) menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil akhir kadar formalin : 0,044 ppm; 0,584 ppm dan 1,117 ppm. Kadar protein 5,67%; 6,07% dan 4,08%. Kadar air : 24,19%; 16,03% dan 8,19%. Nilai tekstur 1,62 mm/g.dt; 1,30 mm/g.dt dan 0,58 mm/g.dt nilai asymp (P<0,05) menunjukkan perbedaan yang nyata. Fresh fish handling with harmful chemicals (formaldehyde) is still found among people. The purpose of this study was to determine the effect of immersing on undercooking temperature with different time and temperature and cooking methods, were steamed, boiled, and fried to reduce formaldehyde in fresh squid (Loligo sp.). Materials used in this research was fresh squid. Result of pre-research showed 60 minutes was the optimum time. Research method used was experimental laboratories with two research phases, first phase of the main research used was completely randomized design. First phase research was immersing fresh squid in 2% formaldehyde for 1 hour, subsequently in undercooking temperature (without immersion, 27oC, 40oC and 60oC) for 60 minutes. Second phase of the main research used was randomized block design with steamed, cooked, and fried treatments. Results of the main research obtained were organoleptic score without immersion, 27oC, 40oC and 60oC temperature, respectively 6,34<µ<6,38; 7,80<µ<7,83; 6,40<µ<6,42 and 6,06<µ<6,07. Asymp value (P<0,05) showed significant effect. Reduction of formaldehyde content was respectively 8,33%; 28,63%; 30,46% and 47,72%. Meanwhile, protein content was respectively 17,29%; 34,31%; 41,84% and 51,61%. pH value : 6,65; 6,95; 7,12 and 6,96. Texture value : 1,38 mm/g.s; 2,83 mm/g.s; 7,72 mm/g.s and 8,23 mm/g.s. Asymp value (P<0,05) showed significant effect. Results of second phase research obtained were organoleptic score with steamed, cooked, and fried treatments, respectively 8,15<µ<8,20; 8,38<µ8,42 and 8,51<µ<8,54. Final results of formaldehyde content : 0,044 ppm; 0,584 ppm and 1,117 ppm. Protein content 5,67%; 6,07% and 4,08%. Water content : 24,19%; 16,03% and 8,19%. Meanwhile, texture value 1,62 mm/g.s; 1,30 mm/g.s and 0,58 mm/g.s. Asymp value (P<0,05) showed significant effect.
PENGARUH PERBEDAAN BAHAN BAKU TERHADAP KANDUNGAN ASAM GLUTAMAT PADA TERASI Karim, Farhan Alfarobi; Swastawati, Fronthea; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (403.68 KB)

Abstract

Terasi merupakan salah satu produk perikanan yang pembuatannya dilakukan dengan proses fermentasi. Terasi umumnya berbahan dasar utama udang kecil yang sering disebut juga dengan udang rebon. Selain udang rebon, bahan baku dalam pembuatan terasi berasal dari ikan. Terasi berbahan baku udang rebon ataupun ikan memiliki potensi sebagai bahan pengganti penyedap rasa gurih “umami” karena adanya kandungan asam glutamat yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan baku yang berbeda terhadap kandungan asam glutamat dan kualitas terasi. Materi penelitian berupa terasi dari ikan teri segar, ikan petek segar dan udang rebon segar. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 3 perlakuan yaitu perbedaan bahan baku terasi (teri, petek dan udang rebon) dan 3 ulangan. Analisa pengujian mutu meliputi organoleptik, asam glutamat, protein, air, TPC, Aw, garam dan pH. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan perbedaan diantara perlakuan diuji dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku memberikan perberbedaan nyata (p<0,05) terhadap nilai kadar protein, asam glutamat, kadar air, TPC, Aw dan pH. Perbedan bahan baku tidak memberikan perbedaan nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar garam. Penggunaan bahan baku udang rebon menghasilkan produk terasi dengan nilai asam glutamat tertinggi (12,56%). Nilai organoleptik spesifikasi kenampakan, bau dan rasa menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,005), sedangkan tekstur dan jamur tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0,05). Kadar air dan pH terendah terdapat pada terasi dengan bahan baku rebon (Kadar air = 40,05%, pH = 6,28), sedangkan pada uji TPC dan Aw nilai terendah terdapat pada bahan baku Teri (TPC = 3,98×102, Aw = 0,82). Berdasarkan perlakuan  penggunaan bahan baku rebon memiliki kualitas terbaik diantara ketiga perlakuan dengan rata-rata nilai nilai organoleptik sebesar 7,87 ≤ µ ≤ 8,06, asam glutamat (12,56%), kadar protein (35,10%), kadar air (40,05%), TPC (1,74×103), Aw (0,84), kadar garam (0,64%) dan pH (6,28). Fish paste is a fisheries product that made by fermentation process. Fish paste usually made from planktonic shrimp or in Indonesian often known as “rebon”. Fish paste can be made from planktonic shrimp or fish as a potential substitute flavoring savory "umami" because of the content of glutamic acid. This research was aimed to determine the effects of using different raw materials to the content of glutamic acid and the quality of fish pastes. The research material were shrimp paste from fresh anchovies, fresh ponyfish and planktonic shrimp. The experimental design in this study was a randomized block design with 3 treatments in triplicates. Analysis of the samples quality included organoleptic, glutamic acid, protein content, water, TPC, Aw, salt content and pH. The data were analyzed by using ANOVA and the differences between treatments was tested using Significant Difference test. The results showed that the differences of raw materials significantly different (p<0.05) affect to the of protein content, glutamic acid, moisture content, TPC, Aw and pH. The differences of raw materials not significantly different (p>0.05) to the salt content. The use of raw material with a planktonic shrimp produced the highest value of glutamic acid (12.56%). The specification of organoleptic value appearance, odor and taste gived significant effect (p<0,05), while the texture and fungi gave no significant effect (p>0,05). The lowest moisture content and pH contained in shrimp paste with the raw materials of planktonic shrimp (moisture content = 40,05%, pH = 6,28), meanwhile at the TPC test and Aw the lowest value contained in raw materials of anchovy (TPC = 3,98×102, Aw = 0,82). Based on the treatment using planktonic shrimp as raw material showed the best quality of raw material among the others with an average value of organoleptic 7.87 ≤ μ ≤ 8.06, glutamic acid (12.56%), protein content (35,10%), water content (40.05%), TPC (1,74×103 colony/g), Aw (0.84 ), salt content (0,64%) and pH (6.28). 
Co-Authors - Sumardianto A Suhaeli Fahmi Abdul Syakur Abiza Winner Natanael Adilla Wahyu Nugraheni Aditya Cahya Putra Aditya Nugroho Afwan Widhiharto Agung Purnama Agus Hariyanto Agus Tri Setyo Wicaksono Ali Djamhuri Andi Ayu Irawati, Andi Ayu Andiani Ulfa Saputri Andini, Lucky Ardila Prasinta Devi Ardya Risma Firmansyah Arnyta Restu Pratiwi, Arnyta Restu Aryna Conny Tamaya Cahya, Ira Cindy Dwi Daveza, Hisyam Pranata Dayu Bestari Diah Nur Aisyah Tri Meiyani Diana Nur Afifah, Diana Nur Egidya Safitri Eko Nurcahya Dewi Eko Nurcahya Dewi Elfrido Christian Dewantara Faidha Santika, Faidha Faishal, Imam Farraz Fajar, Rahmadian Fara Sabilla Ulfa Farhan Alfarobi Karim Farisan Hilmana Ramadhan Fathin Alyani, Fathin Ferdianto, Richki Ferry Istanto Firman Multazam Fronthea Swastawati Harys Desvian Wibisono Hasthi, Saputra Helmy Mustafida Hilmi, Muhammad Zuhal Ibnu Bachtiar Ida Harjuno Ima Wijayanti Imam Restu Wibowo Jannah, Nabila Tsarwatul Kartika Anjar Sari Koko Seviyanto Laras Rianingsih Liberta Ibi Patria Lilin Budiati Lukita Purnamayati Ma'ruf, Widodo Farid Medi Prasetyo Meilinda Hardianti, Meilinda Mimin Sugiarti Namaskara, Fadhillah Sanitya Nurafifah, Diyah Ayu Nurina Almas Shabrina Pramitha Nurma Deviyanti, Pramitha Nurma Purnamayati, Lukita Putut Har Riyadi Rahmaningsih, Astuti Rani Tri Mustika Novitasari Ratna Ibrahim Ratna Ibrahim Ratna Ibrahim Retno Ayu Kurniasih Rian Adiaprana, Rian Riana Rachmawati Rianingsih, Laras '- Romadhon Romadhon Sindi Clarista Efendi Slamet Suharto, Slamet Subianto, Purwanti Fadiah Kusuma Sari Sumardianto - Tambunan, Van Rhein Titi Surti Tri Wahyuningsih Tri Winarni Agustini Tri Wisnu Susilo Umi Nur Safitri Wahyu Nur Widiyanto Widodo Farid Ma'ruf Widodo Farid Ma’ruf Wijayanti, Ima '- Wijayanti, Ph.D, Ima y S Darmanto Y S Darmanto Yhuda Ardiansyah, Yhuda YS Darmanto Yudhomenggolo Sastro Darmanto Yudhomenggolo Sastro Darmanto Yuliani Yuliani