Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
1.978
P-Index
This Author published in this journals
All Journal JURNAL PERTANIAN JURNAL AGROINDUSTRI HALAL Jurnal Ilmiah Pangan Halal Karimah Tauhid
Wilna Iznilillah
Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Decision Sciences, Operations Research & Management Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Industrial & Manufacturing Engineering Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Neuroscience Social Sciences Veterinary Other

Published : 11 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 11 Documents
Search

 1   2 
Kristalisasi Lemak Kakao pada Coklat: Mekanisme, Faktor yang Mempengaruhi, dan Implikasinya terhadap Mutu Produk Siti Anisa Maulida Yanti; Fitriah Nur Hasanah; Saarah Banafsa; Wilna Iznilillah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 4 (2026): Karimah Tauhid (In Progress)
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i4.23585

Abstract

Kristalisasi lemak kakao merupakan proses krusial dalam pembuatan cokelat karena sangat menentukan karakteristik fisik, sensorik, dan stabilitas produk akhir. Lemak kakao memiliki sifat polimorfisme yang memungkinkan terbentuknya beberapa bentuk kristal dengan tingkat kestabilan yang berbeda, di mana kristal tipe V merupakan bentuk yang paling diinginkan. Artikel ini bertujuan untuk mengkaji secara komprehensif mekanisme kristalisasi cokelat, faktor-faktor yang memengaruhinya, serta implikasinya terhadap mutu produk cokelat. Metode yang digunakan adalah literature review dengan pendekatan deskriptif kualitatif terhadap empat artikel ilmiah yang relevan. Data dianalisis melalui sintesis naratif dengan mengelompokkan temuan berdasarkan tema kristalisasi, proses tempering, komposisi lemak, dan kualitas bahan baku kakao. Hasil kajian menunjukkan bahwa keberhasilan kristalisasi cokelat dipengaruhi oleh pengendalian suhu selama tempering, komposisi lemak dalam formulasi, serta kualitas biji kakao yang ditentukan sejak tahap fermentasi. Kristalisasi yang tidak terkontrol dapat menyebabkan ketidakstabilan struktur cokelat dan memicu terjadinya fat bloom. Dengan demikian, pemahaman yang menyeluruh mengenai kristalisasi lemak kakao sangat penting untuk menghasilkan produk cokelat dengan kualitas dan stabilitas yang optimal.
Co-Authors Aji Jumiono Alfiansyah, Rafif Aprilia, Sapira Aulia, Syakila Wahda Dede Kardaya Distya Riski Hapsari Erna Puspasari Fanani, Muhammad Zainal Fitriah Nur Hasanah Helmi Haris Indradewa, Rhian Iznilillah, Wilna Juniar, Vitri Heriana Kartikaratri, Tsaniyah Raihana Khadijah, Neng Siti Kurniawan, M. Fakih Lia Amalia Maharani, Siti Nayla Muharrama, Yurandani Pebrianti, Tanti Raden Siti Nurlaela Rahma, Anisa Aulia Ramadhan, Rasyad Ramadhanti, Fairuz Irdina Saarah Banafsa Saryono, Zunesha Puspa Siti Aminah Siti Anisa Maulida Yanti Siti Nurhalimah Vega, Zahra Amelia