Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
2.554
P-Index
This Author published in this journals
All Journal JURNAL PERTANIAN Jurnal Ilmiah Pangan Halal Karimah Tauhid Jurnal Agroindustri Halal
Wilna Iznilillah
Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Economics, Econometrics & Finance Education Industrial & Manufacturing Engineering Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Neuroscience Social Sciences Veterinary Other

Published : 14 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 14 Documents
Search

 1   2 
Karakteristik Kimia Permen Keras dengan Penambahan Ekstrak Putik Bunga Saffron (Crocus sativus L.) Wilna Iznilillah; Arti Hastuti; Tiara Amanda Lestari; Sri Rejeki Retna Pertiwi; Muhammad Rifqi; Tresna Ligar Aphafield
JURNAL AGROINDUSTRI HALAL Vol. 12 No. 1 (2026): Jurnal Agroindustri Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jah.v12i1.22353

Abstract

Permen keras merupakan kategori produk pangan yang memiliki tingkat penerimaan luas di berbagai segmen konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pemanfaatan ekstrak putik bunga saffron (Crocus sativus L.) sebagai komponen fungsional dalam formulasi permen keras, dengan fokus pada kontribusi senyawa bioaktifnya terhadap peningkatan aktivitas antioksidan. Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan dua ulangan, yang terdiri atas empat tingkat konsentrasi ekstrak saffron, yaitu 0%, 2,5%, 5,0%, dan 7,5%. Parameter yang dianalisis mencakup aktivitas antioksidan, kadar air, dan kadar abu sebagai dasar penetapan perlakuan terbaik, diikuti oleh analisis kadar gula reduksi dan sakarosa pada perlakuan terpilih. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan pada tingkat signifikansi 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak saffron pada konsentrasi 7,5% menghasilkan formulasi permen keras dengan karakteristik paling unggul. Formulasi ini memiliki aktivitas antioksidan sangat kuat dengan nilai IC50 sebesar 47,16 µg/mL, kadar air sebesar 0,76%, kadar abu 0,72%, kadar gula reduksi 15,22%, dan kadar sakarosa 60,12%. Secara keseluruhan, penambahan ekstrak putik bunga saffron terbukti berpengaruh signifikan terhadap karakteristik kimia permen keras. Temuan ini menegaskan potensi saffron sebagai bahan fungsional dalam pengembangan produk permen keras dengan nilai tambah bioaktif.
Karakteristik Fisik dan Kimia Serealia dalam Produk Bakery Salva Tiara; Wilna Iznilillah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 6 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i6.24560

Abstract

Serealia telah lama dikenal sebagai bahan utama dalam industri bakery karena perannya dalam membentuk struktur dan menentukan kualitas produk, namun pemanfaatan serealia alternatif serta pengaruh karakteristik fisik dan kimianya terhadap kualitas produk masih memerlukan kajian yang lebih komprehensif. Penulisan ini bertujuan untuk menganalisis peran serealia serta mengkaji karakteristik fisik dan kimia yang memengaruhi kualitas produk bakery. Metode yang digunakan adalah kualitatif dengan pendekatan deskriptif melalui studi kepustakaan, di mana data diperoleh dari jurnal ilmiah, buku, dan publikasi terkait, kemudian dianalisis melalui proses identifikasi, klasifikasi, dan sintesis untuk memahami hubungan antara sifat bahan dan kualitas produk. Hasil kajian menunjukkan bahwa serealia berperan penting dalam pembentukan struktur, fermentasi, dan sifat reologi adonan yang menentukan tekstur, volume, dan stabilitas produk. Karakteristik fisik seperti ukuran partikel, daya serap air, warna, dan densitas memengaruhi homogenitas adonan, kemampuan mengembang, serta penampilan produk akhir. Karakteristik kimia yang meliputi protein, pati, lemak, dan serat berperan dalam pembentukan jaringan gluten, proses gelatinisasi, kelembutan, cita rasa, serta daya simpan produk. Interaksi antara sifat fisik dan kimia tersebut menghasilkan kualitas produk bakery yang berbeda, terutama ketika dilakukan substitusi bahan, yang dapat memengaruhi tekstur, warna, volume, dan penerimaan sensori. Kajian ini memiliki keterbatasan pada penggunaan data sekunder sehingga diperlukan penelitian eksperimental lanjutan untuk memperkuat temuan. Kesimpulan menunjukkan bahwa pemahaman karakteristik fisik dan kimia serealia sangat penting dalam pengembangan formulasi produk bakery yang optimal, serta memiliki implikasi dalam inovasi produk berbasis bahan lokal yang bernilai gizi dan berdaya saing tinggi.
Peran Aktivitas Air dan Faktor Lingkungan terhadap Stabilitas dan Umur Simpan Roti Tawar Muhammad Ihqbal Hidayatullah; Wilna Iznilillah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 6 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i6.24665

Abstract

Roti tawar merupakan produk pangan yang memiliki umur simpan relatif pendek akibat tingginya kadar air yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji peran aktivitas air (aw) dalam mempengaruhi stabilitas mutu dan umur simpan roti tawar serta upaya yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpannya. Metode yang digunakan adalah studi literatur terhadap tujuh jurnal ilmiah yang relevan dalam 10 tahun terakhir. Hasil kajian menunjukkan bahwa roti tawar memiliki nilai aktivitas air yang tinggi, yaitu berkisar antara 0,961–0,982, sehingga sangat mendukung pertumbuhan kapang yang optimal pada kisaran aw 0,95–0,99. Faktor lingkungan seperti suhu dan kelembaban juga berperan penting, dimana penyimpanan pada suhu ruang (27–30°C) dan kelembaban tinggi mempercepat pertumbuhan jamur dibandingkan suhu rendah. Perlakuan yang meningkatkan kadar air, seperti pengukusan, terbukti mempercepat kerusakan mikrobiologis. Upaya pengendalian dapat dilakukan melalui penurunan aktivitas air, penyimpanan pada suhu rendah, serta penggunaan bahan pengawet. Namun demikian, tanggal kadaluarsa bukan satu-satunya indikator keamanan pangan karena kontaminasi jamur dapat terjadi sebelum maupun setelah batas tersebut. Oleh karena itu, pengendalian kondisi penyimpanan menjadi faktor kunci dalam menjaga kualitas dan keamanan roti tawar.
Inovasi Teknologi Serelia untuk Meningkatkan Kualitas Produk Bakery Modern Berkelanjutan dan Referensi Tasya Apriliani; Wilna Iznilillah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 6 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i6.24671

Abstract

Perkembangan teknologi serealia telah memberikan dampak signifikan terhadap industri bakery, khususnya dalam meningkatkan kualitas produk dan efisiensi proses produksi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penerapan inovasi teknologi pada pengolahan bahan serealia dalam pembuatan produk bakery modern. Metode yang digunakan meliputi studi literatur dan analisis deskriptif terhadap berbagai teknologi seperti modifikasi tepung, fermentasi terkontrol, dan penggunaan enzim. Hasil menunjukkan bahwa penerapan teknologi tersebut mampu meningkatkan tekstur, cita rasa, serta daya simpan produk bakery. Selain itu, efisiensi produksi juga meningkat melalui pengurangan limbah dan optimasi proses. Dengan demikian, integrasi teknologi serealia menjadi faktor penting dalam mendukung keberlanjutan dan daya saing industri bakery.
Co-Authors Aji Jumiono Alfiansyah, Rafif Aprilia, Sapira Arti Hastuti Aulia, Syakila Wahda Dede Kardaya Distya Riski Hapsari Erna Puspasari Fanani, Muhammad Zainal Fitriah Nur Hasanah Helmi Haris Indradewa, Rhian Iznilillah, Wilna Juniar, Vitri Heriana Kartikaratri, Tsaniyah Raihana Khadijah, Neng Siti Kurniawan, M. Fakih Lia Amalia Maharani, Siti Nayla Muhammad Ihqbal Hidayatullah Muhammad Rifqi Muharrama, Yurandani Pebrianti, Tanti Pertiwi, Sri Rejeki Retna Raden Siti Nurlaela Rahma, Anisa Aulia Ramadhan, Rasyad Ramadhanti, Fairuz Irdina Saarah Banafsa Salva Tiara Saryono, Zunesha Puspa Siti Aminah Siti Anisa Maulida Yanti Siti Nurhalimah Tasya Apriliani Tiara Amanda Lestari Tresna Ligar Aphafield Vega, Zahra Amelia