Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
3.8
P-Index
This Author published in this journals
All Journal JURNAL PERTANIAN Jurnal Ilmiah Pangan Halal Karimah Tauhid Jurnal Agroindustri Halal
Wilna Iznilillah
Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Economics, Econometrics & Finance Education Industrial & Manufacturing Engineering Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Neuroscience Social Sciences Veterinary Other

Published : 28 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 28 Documents
Search

 1   2   3 
Tinjauan Proses Kristalisasi Gula Pada Pembuatan Bubuk Jahe Dan Pengaruhnya Terhadap Karakteristik Produk Indrawan Setiaji; Annora Elfreda Fauziyah; Siti Aliza Fahira; Wilna Iznilillah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 3 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i3.23421

Abstract

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan komoditas rempah yang banyak diolah menjadi minuman instan berbentuk serbuk melalui proses kristalisasi gula untuk meningkatkan kepraktisan dan umur simpan. Bertujuan untuk meninjau proses kristalisasi pada pembuatan bubuk jahe serta pengaruhnya terhadap karakteristik produk. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan mengkaji berbagai jurnal yang membahas peran dekantasi pati, suhu pemanasan, konsentrasi dan jenis gula, serta penambahan penstabil terhadap keberhasilan kristalisasi. Hasil kajian menunjukkan bahwa dekantasi pati berperan penting dalam mendukung pembentukan kristal sukrosa. Suhu dan konsentrasi gula memengaruhi ukuran kristal, porositas, dan higroskopisitas serbuk jahe. Sukrosa berfungsi sebagai matriks pembentuk kristal sekaligus pengikat senyawa aktif jahe, sementara penstabil membantu menjaga kestabilan sistem kristalisasi. Pengendalian proses kristalisasi secara tepat diperlukan untuk menghasilkan bubuk jahe instan yang stabil, mudah larut, dan bermutu baik.
Kristalasi Gula dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Produk Pangan Zahra Nurul Fadila; Alifia Al-firdausy; Mutiara Az-zhari Wijaya; Wilna Iznilillah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 4 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i4.23516

Abstract

Kristalisasi gula merupakan proses fundamental dalam industri pangan yang mempengaruhi mutu produk akhir secara signifikan. Proses ini melibatkan perubahan gula dari fase larutan menjadi kristal padat melalui mekanisme nukleasi dan pertumbuhan kristal. Meskipun kristalisasi telah lama diterapkan dalam industri gula, pemahaman mendalam tentang faktor- faktor yang mempengaruhi proses ini dan dampaknya terhadap mutu produk masih perlu dikaji lebih lanjut. Review ini bertujuan untuk menganalisis mekanisme kristalisasi gula, faktor-faktor yang mempengaruhi proses kristalisasi, serta dampaknya terhadap mutu berbagai produk pangan berbasis gula. Metode yang digunakan adalah kajian literatur sistematis terhadap lima jurnal penelitian terkait kristalisasi gula dari berbagai perspektif aplikasi. Hasil kajian menunjukkan bahwa proses kristalisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor utama meliputi temperatur (30-50°C), kecepatan pengadukan (200-400 rpm), pH larutan (6-7), konsentrasi larutan, dan kualitas bahan baku. Kinetika kristalisasi larutan gula tebu menunjukkan faktor frekuensi (Kg,0) sebesar 0,0093-0,0109 menit⁻¹, energi aktivasi (EG) 1,9253 KJ/mol, dan orde kristalisasi (g) 0,5837. Kristalisasi yang terkontrol menghasilkan produk dengan mutu superior, seperti gula kristal putih dengan nilai warna kristal 2,85-3,50 CT dan warna larutan 43,3-80 IU menggunakan teknologi defekasi remelt karbonatasi, dibandingkan 6,6-7,2 CT dan 118-201 IU dengan teknologi sulfitasi. Pada produksi gula kelapa kristal, pengendalian kristalisasi yang tepat menghasilkan produk dengan kadar air rendah (<3%), indeks glikemik 35-44, dan kelarutan tinggi. Ketidakterkendalian proses kristalisasi menyebabkan cacat produk meliputi perubahan warna (35,22%), kadar air berlebih (33%), dan kebersihan (32%). Batasan kajian ini terletak pada keterbatasan data kuantitatif mengenai korelasi langsung parameter kristalisasi dengan atribut mutu spesifik produk. Penelitian ini menyimpulkan bahwa pengendalian kristalisasi melalui optimasi parameter proses sangat penting untuk menghasilkan produk gula berkualitas tinggi dengan karakteristik fisikokimia dan organoleptik yang diinginkan. Implikasi praktisnya adalah perlunya penerapan teknologi proses yang tepat dan sistem pengendalian kualitas berbasis statistik untuk menjamin konsistensi mutu produk gula.
Kristalisasi dan Rekristalisasi Garam Dapur untuk Peningkatan Kemurnian NaCL : Tinjauan Literatur Resti Reswati; Nayla Sabilla Ramadhani; Novia Khansa Ramadhania; Wilna Iznilillah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 4 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i4.23565

Abstract

Indonesia sebagai negara maritim memiliki potensi besar dalam produksi garam dari air laut melalui penguapan, namun masih bergantung pada impor karena rendahnya kadar NaCl dan kandungan pengotor seperti CaSO4, MgSO4, serta MgCl2 pada garam lokal. Penelitian ini bertujuan mengkaji proses kristalisasi dan rekristalisasi garam dapur untuk meningkatkan kemurnian NaCl guna memenuhi standar SNI dan mengurangi ketergantungan impor. Penelitian menggunakan metode studi literatur dengan mengumpulkan data sekunder dari sekitar 10 jurnal, buku, skripsi, dan sumber pemerintah dalam 10 tahun terakhir, fokus pada prinsip kristalisasi, rekristalisasi, pengaruh faktor lingkungan, serta teknik pemurnian. Hasil menunjukkan bahwa rekristalisasi melalui pelarutan dengan air panas, penyaringan pengotor (Ca2+, Mg2+, SO42-), dan penguapan meningkatkan kadar NaCl dari 80-85% menjadi 94-98%, menghasilkan kristal lebih putih, bersih, dan layak konsumsi sesuai SNI suhu 30°C optimal untuk kristal berukuran besar dan sempurna, sementara kelembapan rendah mempercepat proses namun berisiko kristal tidak homogen. Penggunaan media seperti tunnel plastik lebih efisien daripada rumah kristalisasi tradisional dalam mengendalikan lingkungan. Kristal berkualitas tinggi ini meningkatkan kelarutan dan sifat sensori pada produk pangan olahan. Batasan penelitian meliputi ketergantungan pada data sekunder tanpa eksperimen langsung, serta variabilitas kondisi lingkungan lokal yang memerlukan validasi lapangan. Kesimpulan menyatakan bahwa rekristalisasi efektif memurnikan garam dapur, dengan implikasi peningkatan produksi domestik dan kualitas pangan; rekomendasi termasuk pengembangan teknologi skala industri berbasis pengendalian suhu dan media kristalisasi.
Literatur Review: Proses Kristalisasi Serta Faktor Pengendali dan Dampak Terhadap Kualitas Produk Gula Semut Melda Putri Rahayu; Ashila Maziyya Fairuz Firdaus; Arlita Nada Putri; Wilna Iznilillah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 5 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i5.23568

Abstract

Gula semut secara umum biasa disebut sebagai palm sugar. Gula semut terbuat dari nira dengan bentuk kristal atau serbuk dengan warna kuning kecoklatan, berbentuk granula (butiran kecil) dengan diameter sekitar 0,8-1,2 mm. Berdasarkan uraian tersebut, penulisan ini bertujuan untuk mengetahui mekanisme kristalisasi, faktor pengendali, dan dampaknya terhadap kualitas produk gula semut. Teknik studi pustaka merupakan pencarian literatur atau sumber yang berbentuk data primer dari beberapa data jurnal nasional dengan rentan waktu sepuluh tahun terakhir yaitu (2016-2026). Dalam proses pembuatan gula dari nira aren, kristalisasi dapat terjadi secara spontan, kristalisasi ini terjadi pada larutan yang memiliki kandungan gula yang tinggi. Faktor Pengendalian Kristalisasi dan dampaknya Terhadap Gula Semut yaitu, pH gula semut, pengaruh lama penyimpanan gula semut, pengaruh kadar air gula semut, dan pengaruh sistem pengadukan gula semut. pH 6-7 merupakan pH ideal yang harus dimiliki gula nira selama proses pemasakan berlangsung. Jika gula aren telah disimpan, gula aren akan dihidrolisis menjadi gula pereduksi yang akan menyulitkan proses pengkristalan gula semut. Kondisi tersebut juga berpengaruh terhadap ukuran kristal, di mana gula semut dengan kadar air tinggi umumnya memiliki kristal yang lebih kasar dibandingkan gula semut dengan kadar air yang lebih rendah. Proses kristalisasi ini sangat dipengaruhi oleh teknik pengadukan yang diterapkan selama pemasakan.
Perkembangan Teknologi Pengolahan Serealia Terhadap Produk Bakery Sulthan Fadhil Farihin; Wilna Iznilillah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 4 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i4.24484

Abstract

Serealia merupakan bahan baku utama dalam industri bakery yang memiliki peran penting dalam memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Seiring dengan meningkatnya permintaan terhadap produk bakery, diperlukan inovasi dalam teknologi pengolahan serealia untuk meningkatkan kualitas dan daya saing produk. Namun, metode pengolahan tradisional masih memiliki keterbatasan dalam menghasilkan produk yang optimal dari segi tekstur, nilai gizi, dan daya simpan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perkembangan teknologi pengolahan serealia serta pengaruhnya terhadap kualitas produk bakery. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan mengkaji berbagai sumber ilmiah terkait teknologi pengolahan serealia dan produk bakery. Hasil kajian menunjukkan bahwa perkembangan teknologi, seperti penggilingan modern, penggunaan enzim, fermentasi terkontrol, dan teknologi pemanggangan, mampu meningkatkan karakteristik produk bakery, termasuk tekstur yang lebih lembut, rasa yang lebih baik, nilai gizi yang meningkat, serta daya simpan yang lebih lama. Selain itu, teknologi juga mendorong inovasi produk berbasis serealia lokal dan produk fungsional seperti gluten-free dan tinggi serat. Dengan demikian, perkembangan teknologi pengolahan serealia berperan penting dalam meningkatkan kualitas dan keberagaman produk bakery di industri pangan modern.
Pengembangan Produk Bakery Berbasis Serealia Lokal Rendah Indeks Glikemik Janitra Yasmine Habibi; Wilna Iznilillah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 5 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i5.24497

Abstract

Peningkatan angka penderita diabetes mellitus dan gangguan metabolik mendorong pengembangan pangan fungsional dengan indeks glikemik rendah, termasuk pada produk bakery yang banyak dikonsumsi masyarakat. Produk bakery konvensional umumnya berbasis tepung terigu dan gula sederhana yang cenderung menghasilkan respons glukosa darah yang lebih tinggi. Oleh karena itu, pemanfaatan serealia lokal seperti sorgum, jagung, jewawut, oat, dan beras merah menjadi alternatif yang potensial dalam pengembangan produk bakery yang lebih sehat. Artikel ini mengkaji berbagai hasil penelitian ilmiah terkait pengembangan produk bakery berbasis serealia lokal rendah indeks glikemik. Hasil kajian menunjukkan bahwa substitusi tepung serealia lokal dan penambahan sumber protein nabati seperti kacang merah dan kacang hijau mampu meningkatkan kandungan serat dan pati resisten serta menurunkan nilai indeks glikemik produk. Cookies berbasis sorgum dengan penambahan tepung kacang merah pratanak dilaporkan memiliki indeks glikemik sebesar 48,5 yang termasuk kategori rendah. Dengan demikian, pengembangan produk bakery berbasis serealia lokal memiliki peluang besar sebagai pangan fungsional dan mendukung diversifikasi pangan nasional.
Pengaruh Penggunaan Sourdough terhadap Sifat Reologi dan Umur Simpan Roti (Tinjauan Komprehensif) Syaharani Fauzia; Wilna Iznilillah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 8 (2026): Karimah Tauhid (In Progress)
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i8.24817

Abstract

Teknologi sourdough dikenal luas mampu meningkatkan kualitas reologi dan karakteristik sensoris roti melalui fermentasi alami bakteri asam laktat (BAL) dan khamir. Namun, pengaruh spesifik interaksi mikrobioma dan manajemen teknis terhadap stabilitas komunitas dan biopreservasi produk belum sepenuhnya dipetakan secara global. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis bagaimana parameter proses dan faktor lingkungan menentukan identitas mikrobiologis serta kualitas fungsional produk akhir. Metodologi dilakukan melalui studi meta-analisis dan eksperimen kompetisi berpasangan inokulasi 1:1 antara berbagai spesies BAL dan khamir selama enam siklus pemindahan (48 jam/siklus) untuk menguji konsistensi komunitas. Pengumpulan data mencakup profil pH, identifikasi taksonomi menggunakan amplicon sequencing, dan analisis jaringan ko-oksistensi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fungsional roti sangat ditentukan oleh manajemen teknis, seperti suhu penyimpanan dan usia starter. Spesies Lactobacillus sanfranciscensis teridentifikasi sebagai indikator utama pada starter tua, sementara Lactobacillus brevis menunjukkan daya saing tertinggi dalam mempertahankan ketersediaan asam organik untuk biopreservasi alami tanpa pengawet sintetis. Interaksi antagonisme alami ditemukan efektif menghambat kontaminan biologis. Meskipun demikian, variabilitas akibat fluktuasi iklim lokal tetap menjadi batasan dalam standardisasi produk. Penelitian ini mengimplikasikan pentingnya pemilihan strain kompetitif untuk pengembangan produk clean label di industri pangan fungsional.
Review Teknologi Serealia dan Bakery: Fermentasi Sourdough, Enzim, dan Serat Pangan untuk Peningkatan Mutu Roti Salman Septira; Wilna Iznilillah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 8 (2026): Karimah Tauhid (In Progress)
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i8.24854

Abstract

Teknologi serealia dan bakery berkembang untuk menjawab kebutuhan produk roti yang lebih bermutu, sehat, stabil, dan sesuai dengan tren clean label. Artikel ini bertujuan menelaah peran fermentasi sourdough, aplikasi enzim, dan pemanfaatan serat pangan dalam peningkatan mutu roti berbasis serealia. Metode yang digunakan adalah literature review naratif terhadap artikel jurnal 2019-2025 yang diperoleh dari ScienceDirect, Springer, Wiley, Google Scholar, dan jurnal terbuka yang relevan. Hasil review menunjukkan bahwa sourdough memperbaiki cita rasa, aroma, daya cerna, ketersediaan mineral, dan umur simpan melalui aktivitas bakteri asam laktat serta ragi. Enzim seperti amilase, protease, xilanase, lipase, dan oksidase membantu mengatur reologi adonan, struktur crumb, volume, kelembutan, dan perlambatan staling. Pada produk gluten-free, enzim berperan sebagai pengganti sebagian fungsi gluten, meskipun formulasi tetap memerlukan penyesuaian bahan pengikat dan kadar air. Serat pangan dari wholegrain, triticale, beras cokelat berkecambah, dan inulin meningkatkan nilai fungsional, tetapi dapat menurunkan volume bila tidak dikontrol. Kesimpulannya, kombinasi sourdough, enzim, dan serat pangan dapat menjadi strategi teknologi bakery yang efektif bila dosis, jenis tepung, starter, waktu fermentasi, dan proses pemanggangan dioptimalkan.
Co-Authors Adinda Rizkia Damaiyanti Aji Jumiono Alfiansyah, Rafif Alifia Al-firdausy Amanda Artatia Putri Annora Elfreda Fauziyah Anya Arwa Faiha Aprilia, Sapira Arlita Nada Putri Arti Hastuti Ashila Maziyya Fairuz Firdaus Aulia, Syakila Wahda Dede Kardaya Distya Riski Hapsari Dwi Nur Hardiyanto Erna Puspasari Fanani, Muhammad Zainal Fauzanna Ababil Fitriah Nur Hasanah Gita Nur Eriani Helmi Haris Indradewa, Rhian Indrawan Setiaji Iznilillah, Wilna Janitra Yasmine Habibi Juniar, Vitri Heriana Kartikaratri, Tsaniyah Raihana Khadijah, Neng Siti Kurniawan, M. Fakih Lia Amalia Maharani, Siti Nayla Melda Putri Rahayu Muhammad Ihqbal Hidayatullah Muhammad Rifqi Muharrama, Yurandani Mutiara Az-zhari Wijaya Nayla Sabilla Ramadhani Novia Khansa Ramadhania Nurlaila Agustina Pebrianti, Tanti Pertiwi, Sri Rejeki Retna Raden Siti Nurlaela Rahma, Anisa Aulia Ramadhan, Rasyad Ramadhanti, Fairuz Irdina Resti Reswati Saarah Banafsa Sabila Anisa Rullia Salman Septira Salva Tiara Saryono, Zunesha Puspa Siti Aliza Fahira Siti Aminah Siti Anisa Maulida Yanti Siti Nurhalimah Sulthan Fadhil Farihin Syaharani Fauzia Tasya Apriliani Tiara Amanda Lestari Tresna Ligar Aphafield Vega, Zahra Amelia Wahyudin Zahra Nurul Fadila