Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
6.493
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pangan dan Agroindustri Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian JURNAL PERTANIAN Jurnal Ilmiah Pangan Halal Karimah Tauhid
Nurlaela, Raden Siti
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Economics, Econometrics & Finance Education Industrial & Manufacturing Engineering Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Neuroscience Public Health Social Sciences Veterinary Other

Published : 49 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 49 Documents
Search

 1   2   3   4   5 
Struktur dan Sifat Fungsional Karbohidrat dalam Bahan Pangan Berbasis Umbi Lokal Serta Implikasinya terhadap Mutu Pangan Azzahra, Rizela; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 1 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i1.22734

Abstract

Karbohidrat merupakan salah satu komponen penting dalam bahan pangan yang fungsinya tidak hanya terbatas pada penyediaan energi, tetapi juga berkontribusi terhadap sifat fungsional serta kualitas produk pangan. Struktur kimia karbohidrat, khususnya pati yang tersusun atas fraksi amilosa dan amilopektin, diketahui sangat memengaruhi perilaku fungsional dalam sistem pangan. Namun, kajian yang secara spesifik membahas hubungan antara struktur kimia dan sifat fungsional karbohidrat dari umbi lokal Indonesia masih terbatas. Artikel ini bertujuan untuk mengkaji hubungan struktur kimia dan sifat fungsional karbohidrat umbi lokal serta implikasinya terhadap mutu pangan. Metode yang digunakan adalah studi pustaka dengan menelaah artikel ilmiah nasional dan internasional yang relevan, terutama yang membahas pati singkong dan ubi jalar. Hasil telaah menunjukkan bahwa perbedaan struktur molekul pati, rasio amilosa amilopektin, serta karakteristik granula pati berpengaruh signifikan terhadap sifat gelatinisasi, viskositas, daya ikat air, dan stabilitas tekstur produk pangan. Karbohidrat berbasis umbi lokal memiliki potensi signifikan sebagai bahan baku pangan bermutu karena sifat fungsionalnya yang dapat dioptimalkan melalui proses pengolahan dan modifikasi. Pemahaman mengenai keterkaitan antara struktur dan fungsi karbohidrat menjadi landasan penting dalam pengembangan produk pangan berbasis sumber daya lokal yang berkualitas dan berkelanjutan.
Pengaruh Kandungan Serat Karbohidrat terhadap Mutu Fungsional Pangan Azwharid, Lintang Ayu Mielza; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 1 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i1.22880

Abstract

Karbohidrat serat merupakan bagian yang sangat penting dalam menciptakan makanan fungsional, karena berfungsi sebagai sumber gizi dan juga sebagai faktor yang memengaruhi kualitas fisik, kimia, sensori, dan fisiologis dari produk makanan. Meningkatnya angka penyakit tidak menular membuat pemanfaatan serat karbohidrat menjadi sebuah strategi berbasis makanan untuk memperbaiki kesehatan masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari bagaimana kandungan dan jenis serat karbohidrat mempengaruhi mutu fungsional makanan dengan mengacu pada literatur dari jurnal nasional dan internasional. Metode yang digunakan adalah kajian literatur yang bersifat deskriptif-analitis terhadap publikasi ilmiah yang berkaitan dengan karakteristik serat, fungsi dalam teknologi pangan, dan dampak fisiologisnya. Hasil dari kajian tersebut menunjukkan bahwa serat karbohidrat, khususnya serat larut, memiliki pengaruh besar dalam peningkatan viskositas, kemampuan mengikat air, stabilitas produk, serta penurunan indeks glikemik. Selain itu, serat juga berfungsi sebagai prebiotik yang membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan. Namun, penambahan serat yang berlebihan bisa mengurangi kualitas sensoris dari makanan. Oleh karena itu, perlu adanya optimasi jenis dan jumlah serat serta penerapan teknologi pengolahan yang tepat dalam mengembangkan makanan fungsional yang berbasis serat karbohidrat.
Kajian Literatur: Pati Singkong dan Potensinya dalam Industri Pangan Sabila, Putri Nur; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 1 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i1.22931

Abstract

Pati singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan sumber pati utama di wilayah tropis dan memiliki peran strategis dalam industri pangan. Kajian literatur sistematis ini bertujuan untuk menganalisis potensi pati singkong berdasarkan karakteristik dasarnya serta pengaruh berbagai metode modifikasi terhadap sifat fungsionalnya. Hasil kajian menunjukkan bahwa karakteristik pati singkong, terutama komposisi amilosa-amilopektin, ukuran granula, dan sifat gelatinisasi, sangat bervariasi tergantung pada varietas dan kondisi lingkungan, sehingga dapat disesuaikan untuk berbagai aplikasi pangan. Modifikasi secara biologis melalui fermentasi terbukti meningkatkan porositas granula, kandungan pati resisten, dan nilai gizi. Modifikasi fisik seperti Heat Moisture Treatment (HMT) meningkatkan stabilitas pasta serta ketahanan terhadap panas dan geser. Sementara itu, teknologi non-termal seperti Pulsed Electric Field (PEF) mampu memodifikasi struktur pati tanpa bahan kimia, sesuai dengan tren clean label. Kesimpulannya, pati singkong dan produk turunannya seperti MOCAF memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai bahan pengental, penstabil, bahan pengisi, atau komponen pangan fungsional dan bebas gluten dalam industri pangan modern. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengoptimalkan metode modifikasi dan aplikasi spesifik guna mendukung pemanfaatan berkelanjutan.
Kestabilan Pigmen Alami dalam Bahan Pangan terhadap Pengaruh Proses Pengolahan dan Faktor Lingkungan Febriyani, Syifa Fauziyah; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22743

Abstract

Warna merupakan salah satu faktor utama yang memengaruhi persepsi mutu dan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Penggunaan pigmen alami seperti antosianin, klorofil, karotenoid, betalain, serta senyawa fenolik semakin diminati sebagai alternatif pewarna sintetis, namun penerapannya masih menghadapi kendala terkait kestabilan warna selama pengolahan dan penyimpanan. Kajian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik serta stabilitas pigmen alami yang berasal dari bahan pangan berdasarkan hasil-hasil penelitian ilmiah yang telah dipublikasikan. Metode yang digunakan berupa literature review terhadap artikel ilmiah nasional yang mengkaji pengaruh suhu, lama pemanasan, metode ekstraksi, serta faktor lingkungan terhadap perubahan warna pigmen alami. Hasil kajian menunjukkan bahwa pigmen antosianin memiliki sensitivitas tinggi terhadap peningkatan suhu dan waktu pemanasan, sedangkan klorofil mengalami perubahan warna akibat degradasi struktur molekul selama perlakuan panas. Stabilitas pigmen betalain sangat dipengaruhi oleh teknik ekstraksi yang digunakan, sementara paparan cahaya dan kontak dengan air terbukti mempercepat degradasi pigmen berbasis senyawa fenolik. Secara umum, kestabilan pigmen alami dipengaruhi oleh jenis pigmen, kondisi pengolahan, serta faktor lingkungan, sehingga pengendalian ketiga aspek tersebut menjadi kunci dalam pengembangan pewarna pangan alami yang lebih stabil dan aman.
Analisis Perubahan Kandungan Karbohidrat dan Protein pada Cookies Akibat Substitusi Tepung Labu Kuning Yanti, Rima; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22773

Abstract

Studi ini mengaplikasikan metodologi Tinjauan Literatur Sistematis (SLR) untuk mengevaluasi dan mensintesis data empiris terkait dampak substitusi parsial tepung terigu dengan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap kadar karbohidrat dan protein cookies. Pendorong utama penelitian ini adalah kebutuhan mendesak untuk mengembangkan makanan ringan fungsional, mengingat cookies konvensional cenderung memiliki kandungan karbohidrat tersedia yang tinggi dan rendah serat (Sri Rejeki et al., 2024), yang berasosiasi dengan masalah metabolisme (Afandi et al., 2019). Penelusuran literatur dilakukan secara sistematis pada basis data akademik dengan membatasi publikasi antara tahun 2015 hingga 2025 (Agus Cahyono et al., 2019). Analisis temuan konsisten menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning secara signifikan *menurunkan total kandungan karbohidrat* cookies (Hatta & Sandalayuk, 2020). Hal ini terjadi karena komponen pati yang tinggi digantikan oleh serat pangan yang melimpah dalam labu kuning, berimplikasi pada peningkatan potensi prebiotik produk (Puspaningtyas et al., 2019). Sementara itu, tingkat protein cookies umumnya tetap terjaga atau hanya mengalami reduksi marginal. Kesimpulannya, pemanfaatan tepung labu kuning terbukti menjadi strategi fortifikasi yang efektif untuk menghasilkan cookies dengan profil gizi yang lebih seimbang dan berorientasi kesehatan.
Analisis Perbandingan Stabilitas Pascapanen Sawo (Manilkara zapota) dan Mangga (Mangifera indica) Berdasarkan Aktivitas Air dan Proses Reaksi Kimia Danias, Desti Isna; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22796

Abstract

Buah sawo (Manilkara zapota) dan mangga (Mangifera indica) merupakan komoditas hortikultura tropis yang memiliki tingkat risiko kerusakan tinggi akibat aktivitas biologis dan berbagai proses reaksi kimia. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan analisis perbandingan terhadap stabilitas kedua buah tersebut dengan fokus pada peran ketersediaan air atau aktivitas air, kerja enzim, serta berbagai perubahan reaksi kimia yang terjadi selama penyimpanan. Metode yang digunakan adalah studi literatur terhadap berbagai hasil penelitian pascapanen dan teknologi pengolahan pangan. Hasil kajian menunjukkan bahwa stabilitas mangga sangat dipengaruhi oleh kontrol aktivitas air untuk meminimalkan reaksi kimia yang merusak warna asli buah. Sebaliknya, pada sawo, stabilitas bahan segar lebih dipengaruhi oleh pengendalian aktivitas enzim melalui teknologi pelapisan, sementara pada produk olahan, perubahan kimia sengaja diarahkan untuk mencapai rasa dan aroma yang diinginkan. Studi ini menyimpulkan bahwa meskipun kedua buah melibatkan jalur reaksi kimia yang serupa, strategi pengendalian stabilitas yang diterapkan berbeda signifikan sesuai tujuan akhir produk.
Pengaruh Aktivitas Air dan Kadar Air terhadap Kerenyahan Snack Ekstrudat Berbasis Tepung Jagung Selama Penyimpanan Handayani, Dhiva Dwi; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22798

Abstract

Snack ekstrudat berbasis tepung jagung memiliki karakteristik utama berupa tekstur renyah yang dipengaruhi oleh kadar air dan aktivitas air, terutama selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh aktivitas air dan kadar air terhadap kerenyahan snack ekstrudat berbasis tepung jagung selama penyimpanan. Metode penelitian yang digunakan adalah literature review dengan pendekatan deskriptif kualitatif terhadap jurnal ilmiah sepuluh tahun terakhir. Analisis dilakukan dengan membandingkan hasil penelitian terdahulu terkait kadar air, aktivitas air, dan perubahan tekstur produk. Hasil kajian menunjukkan bahwa snack ekstrudat dengan kadar air rendah sekitar 2,7% dan aktivitas air rendah cenderung memiliki tekstur yang lebih renyah dan stabil, sedangkan peningkatan kadar air pada kisaran 7,15–10,16% selama penyimpanan dapat menyebabkan penurunan kerenyahan dan mutu tekstur produk.
Mineral Esensial dalam Bahan Pangan Alami dan Potensinya terhadap Keseimbangan Elektronik Tubuh Andita Nurintania M; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22810

Abstract

Mineral merupakan zat gizi esensial yang berperan penting dalam fungsi fisiologis tubuh dan diperoleh melalui konsumsi pangan alami. Namun, hasil penelitian terkait kandungan mineral pada berbagai bahan pangan masih tersebar dan belum tersintesis secara komprehensif. Penelitian ini bertujuan untuk menyajikan tinjauan literatur mengenai profil mineral makro dan mikro pada bahan pangan alami berdasarkan artikel ilmiah nasional dan internasional yang diterbitkan pada periode 2017–2023. Metode yang digunakan adalah literature review dengan menganalisis empat artikel jurnal yang relevan, di mana data dikumpulkan melalui penelaahan sistematis terhadap objek penelitian, jenis mineral yang dianalisis, serta karakteristik hasil, kemudian dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif deskriptif. Hasil sintesis menunjukkan bahwa bahan pangan alami dari sumber darat dan perairan memiliki kandungan mineral yang bervariasi, dengan mineral makro seperti kalium, kalsium, magnesium, dan natrium sebagai komponen dominan, sementara mineral mikro hadir dalam jumlah lebih rendah namun tetap berperan penting. Variasi kandungan mineral dipengaruhi oleh jenis bahan pangan, kondisi biologis, dan lingkungan tumbuh. Keterbatasan penelitian ini terletak pada jumlah literatur dan perbedaan metode antar studi. Secara keseluruhan, kajian ini menegaskan potensi pangan alami sebagai sumber mineral esensial dan memberikan dasar ilmiah bagi pengembangan penelitian gizi dan diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal.
Kadar Air dan Aktivitas Air sebagai Faktor Kunci Mutu dan Stabilitas Bahan Pangan Sutisna, Noviyanti; Nurhalimah, Siti; Nurlaela, Raden Siti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22835

Abstract

Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan yang berperan penting dalam menentukan mutu, stabilitas, dan umur simpan produk. Keberadaan air dalam bentuk kadar air dan aktivitas air memengaruhi reaksi kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serta perubahan fisik selama proses pengolahan dan penyimpanan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji peran kadar air dan aktivitas air terhadap mutu dan stabilitas bahan pangan berdasarkan analisis komprehensif terhadap berbagai hasil penelitian terdahulu. Metode penelitian yang digunakan adalah kajian literatur ilmiah dengan pendekatan kualitatif, menggunakan data sekunder yang diperoleh dari artikel jurnal bereputasi yang membahas pengaruh suhu, metode pengolahan, serta pemodelan matematis terhadap kadar air dan aktivitas air bahan pangan. Hasil kajian menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan penerapan metode pengolahan tertentu, seperti pengeringan, penggorengan, dan pengasinan, secara signifikan menurunkan kadar air dan aktivitas air, sehingga berkontribusi terhadap peningkatan stabilitas dan umur simpan produk pangan. Selain itu, penggunaan model matematis, seperti BET dan Arrhenius, terbukti efektif dalam memprediksi hubungan kadar air dengan mutu dan stabilitas produk. Kesimpulan dari kajian ini menegaskan bahwa pengendalian kadar air dan aktivitas air merupakan faktor kunci dalam menjaga mutu dan stabilitas bahan pangan serta menjadi dasar penting dalam perancangan proses pengolahan dan penyimpanan pangan yang optimal.
Ketersediaan Air dalam Bahan Pangan: Sintesis Kimia Pangan terhadap Keamanan dan Daya Simpan Produk Nurjanah, Siti; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22877

Abstract

Air merupakan komponen dominan dalam bahan pangan yang memiliki peranan fundamental dalam menentukan mutu, stabilitas, keamanan, serta daya simpan produk pangan. Peran air dalam sistem pangan tidak hanya ditentukan oleh jumlahnya yang dinyatakan sebagai kadar air, tetapi juga dipengaruhi oleh aktivitas air dan bentuk keberadaan air di dalam matriks pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji secara komprehensif peranan air dalam bahan pangan dari perspektif kimia pangan, khususnya kaitannya dengan mutu fisik, kimia, dan mikrobiologis produk pangan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah studi literatur dengan pendekatan kualitatif deskriptif terhadap berbagai artikel ilmiah nasional dan internasional yang membahas kadar air, aktivitas air, isotermi sorpsi air, serta pengaruh proses pengolahan dan penyimpanan terhadap mutu bahan pangan. Hasil kajian menunjukkan bahwa berbagai proses pengolahan, seperti pengeringan, penggorengan, dan pengasinan, secara signifikan dapat menurunkan kadar air bahan pangan. Namun, tingkat penurunan kadar air berbeda pada setiap jenis bahan pangan, tergantung pada struktur jaringan, komposisi kimia, serta sifat fisik bahan tersebut. Selain itu, aktivitas air terbukti lebih akurat dalam merepresentasikan stabilitas mikrobiologis dibandingkan kadar air total. Kajian isotermi sorpsi air menunjukkan bahwa keberadaan air dalam bentuk air bebas dan air terikat berperan penting dalam menentukan stabilitas fisik dan kimia produk selama penyimpanan pangan olahan.
Co-Authors Adnandhika, Muhammad Faris Tsany Amalia, Faridah Dieni Amalia, Rafishca Amanah, Lisania Aminullah Aminullah Andani, Cinta Andita Nurintania M Aprialdi, Muhammad Agung Aprilia, Reva Arista, Gita Martya Azkia, Mila Azwharid, Lintang Ayu Mielza Azzahra, Rizela Chandra, Calya Fahira Costa, Arkanjela Zirlany Da Danias, Desti Isna Darmawan, Fatahillah Dinyas Desti Novia Salsabilla Distya Riski Hapsari Distya Rizki Hapsari Eriani, Gita Nur Erna Puspasari Eva Fadillah, Anatasya Faridah Handayasari Febriyani, Syifa Fauziyah Handayani, Delis Handayani, Dhiva Dwi Hasanah, Fitriah Nur Hastuti , Arti Hastuti, Arti Helmi Haris Indriani Intan Kusumaningrum Janah, Siti Lasdiana Nur Jannah, Siti Zainabul Januar, Dini Kartawiria, Rifky Fauzi Althafry Kurniawan, M. Fakih LIA AMALIA Lia Amalia Mandira, Mugi Tyas Maulida, Dinar Siti Maulidi, Muhammad Riham Muhammad Rifqi Najma, Siti Noli Novidahlia Noordianty, Andina Syita Puspa, Nurkania Kresna Putri, Amanda Artatia Rabani, Titi Fania Rachmalia, Dita Rahmani, Alifia Ramadhan, Muhamad Fauzi Ramadhanti, Fairuz Irdina Rifqi , Muhammad Riyaldi, Mufti Ridho Rizki, Ahmad Miftahul Rohmah, Salma Amiatri Rosy Hutami Ruhiya, Fajar Sabila, Putri Nur Safitri, Desi Agustina Salsabila Sari, Trifani Permata Septiani, Siti Dwi Setiawati, Indri Shafa, Putri Siti Nur Halimah Siti Nurhalimah Siti Nurhalimah Siti Nurjanah Spirulina, Syifa Dwi Sukmaningrum, Devitri Sumiarti, Weni Sutisna, Noviyanti Syahbana, Egi Aulia Tias, R Guhti ayu Nun Titi Rohmayanti Triyassari, Fiola Ulfah, Luthfia Utama, Naufal Saputra Wiraningrum, Sekar Wisnu, Danu Yanti, Rima Yanti, Siti Anisa Maulida Zakiyyah, Syahla Zalfa, Detya