Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
6.493
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pangan dan Agroindustri Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian JURNAL PERTANIAN Jurnal Ilmiah Pangan Halal Karimah Tauhid
Nurlaela, Raden Siti
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Economics, Econometrics & Finance Education Industrial & Manufacturing Engineering Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Neuroscience Public Health Social Sciences Veterinary Other

Published : 49 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 49 Documents
Search

 1   2   3   4   5 
Kajian Kimia Pangan terhadap Kehilangan Vitamin Selama Proses Pengolahan Eva; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22897

Abstract

Proses pengolahan pangan memiliki peran penting dalam meningkatkan keamanan, daya simpan, dan mutu sensori bahan pangan, namun di sisi lain dapat menyebabkan penurunan kandungan vitamin akibat perubahan sifat kimia vitamin selama perlakuan pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kehilangan vitamin selama proses pengolahan pangan dari perspektif kimia pangan dengan menekankan hubungan antara sifat kimia vitamin dan kondisi pengolahan yang memicu degradasi vitamin. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan pendekatan deskriptif dan komparatif melalui analisis berbagai artikel ilmiah yang membahas karakteristik kimia vitamin, jenis proses pengolahan pangan, serta mekanisme kehilangan vitamin. Data dianalisis dengan mengelompokkan vitamin berdasarkan kelarutannya, yaitu vitamin larut air dan vitamin larut lemak, serta metode pengolahan yang memengaruhi stabilitasnya. Hasil kajian menunjukkan bahwa vitamin larut air, khususnya vitamin C dan vitamin B kompleks, merupakan kelompok yang paling rentan mengalami kehilangan akibat pemanasan, perebusan, dan kontak dengan air melalui mekanisme oksidasi, degradasi termal, dan pelindian. Sementara itu, vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K lebih rentan mengalami degradasi selama pengolahan bersuhu tinggi, terutama penggorengan, akibat reaksi oksidasi lipid dan pembentukan radikal bebas. Perbedaan struktur molekul dan sifat kimia vitamin menjadi faktor utama yang menentukan stabilitas vitamin selama pengolahan pangan. Kajian ini menegaskan pentingnya pemahaman mekanisme kimia kehilangan vitamin sebagai dasar dalam pemilihan dan pengembangan metode pengolahan pangan yang mampu mempertahankan kualitas gizi dan nilai fungsional produk pangan.
Pengembangan Produk Pangan Berbasis Protein Serangga sebagai Alternatif Sumber Protein Berkelanjutan Azkia, Mila; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22917

Abstract

Protein serangga semakin diakui sebagai sumber protein alternatif yang memiliki kandungan gizi tinggi serta efisiensi produksi yang lebih baik dibandingkan protein hewani konvensional. Namun demikian, pemanfaatannya dalam pengembangan produk pangan masih belum optimal dan belum terintegrasi secara menyeluruh dari aspek gizi, teknologi pangan, dan keberlanjutan. Selain itu, kajian yang mengulas secara komprehensif kualitas protein serangga, pengaruh proses pengolahan, serta implikasinya terhadap sistem pangan berkelanjutan masih relatif terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi protein serangga sebagai bahan baku pengembangan produk pangan berbasis protein berkelanjutan melalui pendekatan studi pustaka. Metode yang digunakan adalah literature review dengan pendekatan kualitatif deskriptif terhadap publikasi ilmiah nasional dan internasional dalam sepuluh tahun terakhir, yang dianalisis berdasarkan kandungan gizi, sifat fungsional protein, teknik pengolahan, aspek keamanan pangan, dan keberlanjutan. Hasil kajian menunjukkan bahwa protein serangga memiliki kandungan protein yang tinggi, nilai energi sekitar 400–550 kkal/100 g, serta mengandung asam amino esensial dan mikronutrien penting. Selain itu, protein serangga memiliki sifat fungsional yang mendukung aplikasinya dalam berbagai sistem pangan, meskipun kualitas dan keamanannya sangat dipengaruhi oleh metode pengolahan. Dari perspektif keberlanjutan, protein serangga berpotensi mendukung diversifikasi sumber protein dan mengurangi dampak lingkungan, namun masih menghadapi kendala dalam penerimaan konsumen.
Kajian Literatur: Potensi Pemanfaatan Protein Tempe Non-Kedelai sebagai Sumber Pangan Protein Nabati di Indonesia Zalfa, Detya; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22919

Abstract

Tempe merupakan sebagian pangan fermentasi tradisional Indonesia yang berperan penting sebagai sumber protein nabati bagi masyarakat. Selama ini, tempe umumnya dibuat dari kedelai, namun ketergantungan terhadap kedelai impor menjadi tantangan dalam menjaga ketahanan pangan nasional. Oleh karena itu, pemanfaatan bahan baku non-kedelai sebagai alternatif pembuatan tempe perlu dikaji lebih lanjut. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuka kemungkinan penggunaan protein tempe non-kedelai sebagai sumber protein nabati. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah kajian literatur dengan menelaah artikel ilmiah nasional dan internasional yang relevan melalui basis data Google Scholar, Garuda, dan repositori jurnal. Hasil kajian menunjukkan bahwa berbagai legum non-kedelai, seperti kacang hijau, kacang merah, kacang koro, dan kacang tunggak, memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan berpotensi diolah menjadi tempe. Proses fermentasi menggunakan kapang Rhizopus sp. Terbukti meningkatkan daya cerna protein serta menurunkan kandungan senyawa antinutrien pada bahan baku non-kedelai. Dengan demikian, tempe non-kedelai berpotensi dikembangkan sebagai sumber protein nabati alternatif yang mendukung diversifikasi pangan dan ketahanan pangan nasional.
Evaluasi Kandungan Karbohidrat dan Gula Pereduksi pada Olahan Sereal Tradisional Indonesia Maulida, Dinar Siti; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 2 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i2.22943

Abstract

Sereal tradisional Indonesia berbasis bahan pangan lokal seperti singkong, jagung, dan umbi-umbian memiliki potensi besar sebagai sumber karbohidrat alternatif yang mendukung diversifikasi pangan dan ketahanan pangan nasional. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kandungan karbohidrat total dan gula pereduksi pada olahan sereal tradisional Indonesia berdasarkan kajian literatur dalam perspektif kimia pangan. Metode penelitian yang digunakan adalah studi kepustakaan dengan pendekatan deskriptif-analitis terhadap berbagai sumber ilmiah yang relevan. Data yang dianalisis mencakup nilai kuantitatif karbohidrat total, kadar gula pereduksi, serta pengaruh bahan baku dan proses pengolahan terhadap karakteristik kimia pangan sereal tradisional. Hasil sintesis literatur menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat total sereal tradisional Indonesia umumnya berada pada kisaran 60–85% berat kering, sedangkan kadar gula pereduksi relatif rendah hingga sedang, yaitu sekitar 1,2–6,5% berat kering. Dominasi karbohidrat kompleks dan rendahnya gula pereduksi berimplikasi pada stabilitas mutu produk serta potensi indeks glikemik yang lebih rendah. Kajian ini menegaskan bahwa sereal tradisional Indonesia berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional berbasis sumber daya lokal yang bernilai gizi dan berkelanjutan.
Pengaruh Penambahan Kalium Sorbat dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Alkohol, Mutu Sensori dan Hedonik Air Nabeez Sebagai Minuman Ready To Drink: The Effect of Potassium Sorbate Addition and Storage Duration on Alcohol Content, Sensory Quality, and Hedonic Quality of Naabeez Water as a Ready-to-Drink Beverage Nurlaela, Raden Siti; Hastuti , Arti; Amalia, Lia; Rizki, Ahmad Miftahul; Mandira, Mugi Tyas
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 8 No. 1 (2026): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v8i1.22195

Abstract

Air Nabeez merupakan salah satu bentuk infused water yang dibuat dari rendaman kurma, dan memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi minuman siap minum. Penelitian ini bertujuan untuk menghambat terbentuknya alkohol dalam air nabeez melalui penambahan pengawet kalium sorbat serta mengetahui konsentrasi terbaik berdasarkan hasil kadar alkohol dan uji sensori. Kandungan gula pada kurma dapat memicu fermentasi spontan yang menghasilkan etanol. Berdasarkan fatwa MUI kadar alkohol ≥0,5% menjadikan minuman tersebut tidak halal. Dalam penelitian, Analisis yang dilakukan oleh peneliti mencakup pada uji kimia (kadar etanol) serta uji sensoris (warna, tekstur, aroma, dan rasa). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan 6 taraf perlakuan dan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kalium sorbat berpengaruh signifikan dalam menurunkan kadar alkohol dan menjaga mutu sensori air nabeez. Uji kadar alkohol dan uji organoleptik menunjukkan bahwa produk terbaik dan paling disukai oleh panelis dan tetap aman dikonsumsi dengan kadar alkohol 0% yaitu Air Nabeez dengan konsentrasi 0,1% dengan lama penyimpanan 24 jam.
Analisis Asupan Protein dalam Kaitannya dengan Keseimbangan Gizi Pada Remaja Jannah, Siti Zainabul; Nurlaela, Raden Siti; Siti Nurhalimah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 3 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i3.22968

Abstract

Kelompok remaja sering menghadapi risiko masalah kesehatan terkait nutrisi karena berada pada masa pertumbuhan fisik dan perkembangan mental yang sangat pesat. Pada fase transisi ini, kebutuhan zat gizi tubuh, terutama protein, mengalami peningkatan yang signifikan. Protein memiliki peran penting dalam membangun serta memperbaiki jaringan tubuh, menjaga massa otot, dan mendukung metabolisme serta kemampuan berpikir. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi hubungan pola konsumsi protein dengan status gizi remaja melalui metode tinjauan pustaka (literature riview). Data diperoleh dari jurnal ilmiah nasional berbahasa Indonesia yang terbit dalam sepuluh tahun terakhir, dengan fokus pada asupan protein, status gizi, aktivitas fisik, dan prestasi akademik remaja. Artikel dipilih berdasarkan kriteria tertentu dan dianalisis secara deskriptif. Hasil kajian menunjukkan bahwa jumlah protein yang dikonsumsi memiliki hubungan erat dengan status gizi remaja. Ketidakseimbangan konsumsi protein, baik kekurangan maupun kelebihan, dapat meningkatkan risiko gizi kurang dan gizi lebih atau obesitas. Selain itu, pemenuhan kebutuhan protein berdampak positif terhadap kebugaran fisik serta kecerdasan, yang tercermin dari prestasi belajar di sekolah. Remaja dengan asupan protein cukup cenderung memiliki kesehatan tubuh lebih baik dan hasil belajar lebih memuaskan. Kesimpulannya, pemberian protein seimbang sesuai tingkat aktivitas fisik individu sangat penting untuk menjaga kualitas kesehatan remaja. Oleh karena itu, edukasi gizi dan pengawasan pola makan yang konsisten sangat dibutuhkan untuk mencegah munculnya berbagai masalah gizi di kalangan generasi muda.
Studi Perbedaan Profil Karbohidrat antara Ubi Jalar Ungu dan Kuning sebagai Upaya Diversifikasi Pangan Penderita Diabetes Sumiarti, Weni; Nurlaela, Raden Siti; Siti Nur Halimah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 3 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i3.22987

Abstract

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dikenal sebagai sumber karbohidrat alternatif yang menjanjikan, terutama bagi masyarakat dengan kondisi diabetes melitus. Mengingat komposisi karbohidrat yang berbeda pada tiap jenisnya, penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi kadar karbohidrat pada varietas kuning dan ungu melalui metode eksperimental laboratorik dengan pendekatan deskriptif kuantitatif. Sampel diproses secara seragam dan diuji menggunakan teknik Luff-Schoorl. Berdasarkan hasil analisis, ditemukan bahwa ubi jalar ungu memiliki kandungan karbohidrat per 100 gram yang lebih rendah daripada ubi jalar kuning. Hal ini menunjukkan bahwa pemilihan varietas sangat berpengaruh terhadap nilai gizinya, di mana ubi jalar ungu dinilai lebih unggul sebagai pilihan pangan fungsional bagi penderita diabetes.
Protein sebagai Emulsifier dan Foaming Agent: Tinjauan Mekanisme, Modifikasi, dan Aplikasi Industri Desti Novia Salsabilla; Nurlaela, Raden Siti; Siti Nurhalimah
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 3 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Protein berperan penting dalam sistem pangan di luar nilai gizinya, terutama karena sifat amfifiliknya yang memungkinkan fungsi ganda sebagai emulsifier dan agen pembentuk buih alami. Tinjauan literatur ini bertujuan untuk mengkaji secara komprehensif mekanisme, faktor penentu kinerja, strategi modifikasi terkini, dan aplikasi inovatif protein dalam produk pangan industri. Metode yang digunakan adalah studi literatur kualitatif dan eksploratif dengan menganalisis artikel-artikel relevan dari tahun 2015 hingga 2025. Hasil kajian menunjukkan bahwa fungsionalitas protein berasal dari kemampuannya beradsorpsi pada antarmuka minyak-air atau udara-air, membentuk lapisan film viskoelastis yang memberikan stabilisasi secara sterik dan elektrostatik. Kinerjanya dipengaruhi oleh faktor intrinsik (sumber dan struktur protein) dan ekstrinsik (pH, suhu, kekuatan ionik), dengan efek sinergis yang diamati ketika dikombinasikan dengan hidrokoloid atau surfaktan lain. Tinjauan ini menyoroti potensi protein nabati lokal (seperti dari lamtoro gung dan sorgum) sebagai alternatif berkelanjutan, meskipun sering memerlukan modifikasi kimia, enzimatis, atau fisik untuk meningkatkan fungsionalitasnya. Aplikasinya meliputi emulsi ganda, sistem enkapsulasi, produk daging analog, dan produk bakery, yang mendukung pengembangan pangan berlabel bersih (clean label) dan fungsional. Penelitian ke depan perlu difokuskan pada optimalisasi proses modifikasi protein nabati serta validasi stabilitas dan penerimaan konsumen dari formulasi inovatif berbasis protein.
Asupan Protein dan Pertumbuhan Balita dalam Konteks Gizi Masyarakat Nurlaela, Raden Siti; Siti Nur Halimah; Spirulina, Syifa Dwi
Karimah Tauhid Vol. 5 No. 3 (2026): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i3.23348

Abstract

Status gizi balita dipengaruhi oleh kecukupan asupan zat gizi, terutama protein yang berperan dalam pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. Namun, masih banyak balita yang belum memenuhi kebutuhan proteinnya sehingga berisiko mengalami gangguan pertumbuhan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan asupan protein terhadap status gizi balita berdasarkan indeks antropometri. Metode penelitian menggunakan pendekatan observasional dengan desain cross-sectional. Asupan protein dinilai melalui perhitungan kecukupan terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG), sedangkan status gizi ditentukan menggunakan indikator BB/TB dan nilai z-score WHO. Hasil studi pendahuluan menunjukkan bahwa 62,3% balita memiliki asupan protein di bawah AKG dan berisiko wasting. Analisis sebelumnya juga menunjukkan korelasi positif antara kecukupan protein dengan BB/TB (r = 0,331; p = 0,015) serta risiko stunting meningkat hingga enam kali pada balita yang kekurangan protein hewani (OR = 6,06; p < 0,001). Kecukupan asupan protein, baik dari segi jumlah maupun kualitas, berpengaruh terhadap status gizi akut pada balita. Upaya peningkatan pemenuhan kebutuhan protein, khususnya dari pangan hewani, diperlukan untuk mendukung pertumbuhan optimal dan mencegah masalah gizi.
Co-Authors Adnandhika, Muhammad Faris Tsany Amalia, Faridah Dieni Amalia, Rafishca Amanah, Lisania Aminullah Aminullah Andani, Cinta Andita Nurintania M Aprialdi, Muhammad Agung Aprilia, Reva Arista, Gita Martya Azkia, Mila Azwharid, Lintang Ayu Mielza Azzahra, Rizela Chandra, Calya Fahira Costa, Arkanjela Zirlany Da Danias, Desti Isna Darmawan, Fatahillah Dinyas Desti Novia Salsabilla Distya Riski Hapsari Distya Rizki Hapsari Eriani, Gita Nur Erna Puspasari Eva Fadillah, Anatasya Faridah Handayasari Febriyani, Syifa Fauziyah Handayani, Delis Handayani, Dhiva Dwi Hasanah, Fitriah Nur Hastuti , Arti Hastuti, Arti Helmi Haris Indriani Intan Kusumaningrum Janah, Siti Lasdiana Nur Jannah, Siti Zainabul Januar, Dini Kartawiria, Rifky Fauzi Althafry Kurniawan, M. Fakih LIA AMALIA Lia Amalia Mandira, Mugi Tyas Maulida, Dinar Siti Maulidi, Muhammad Riham Muhammad Rifqi Najma, Siti Noli Novidahlia Noordianty, Andina Syita Puspa, Nurkania Kresna Putri, Amanda Artatia Rabani, Titi Fania Rachmalia, Dita Rahmani, Alifia Ramadhan, Muhamad Fauzi Ramadhanti, Fairuz Irdina Rifqi , Muhammad Riyaldi, Mufti Ridho Rizki, Ahmad Miftahul Rohmah, Salma Amiatri Rosy Hutami Ruhiya, Fajar Sabila, Putri Nur Safitri, Desi Agustina Salsabila Sari, Trifani Permata Septiani, Siti Dwi Setiawati, Indri Shafa, Putri Siti Nur Halimah Siti Nurhalimah Siti Nurhalimah Siti Nurjanah Spirulina, Syifa Dwi Sukmaningrum, Devitri Sumiarti, Weni Sutisna, Noviyanti Syahbana, Egi Aulia Tias, R Guhti ayu Nun Titi Rohmayanti Triyassari, Fiola Ulfah, Luthfia Utama, Naufal Saputra Wiraningrum, Sekar Wisnu, Danu Yanti, Rima Yanti, Siti Anisa Maulida Zakiyyah, Syahla Zalfa, Detya