Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
7.877
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pangan dan Gizi Teknotan: Jurnal Industri Teknologi Pertanian Agrointek Jurnal Pangan dan Agroindustri Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman (JGPS) JRST (Jurnal Riset Sains dan Teknologi) QARDHUL HASAN: MEDIA PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT Jambura Journal of Chemistry Indonesian Journal of Applied Research (IJAR) Prima Abdika: Jurnal Pengabdian Masyarakat Food Scientia: Journal of Food Science and Technology JURNAL AGROINDUSTRI HALAL KREATIF: Jurnal Pengabdian Masyarakat Nusantara Jurnal Ilmiah Pangan Halal Karimah Tauhid KREATIF: Jurnal Pengabdian Masyarakat Nusantara
Kurniawan, M. Fakih
Djuanda University
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Arts Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Decision Sciences, Operations Research & Management Economics, Econometrics & Finance Education Energy Engineering Environmental Science Health Professions Industrial & Manufacturing Engineering Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Mathematics Medicine & Pharmacology Neuroscience Public Health Social Sciences Other

Published : 60 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 60 Documents
Search

 1   2   3   4   5 
Karakteristik Kimia dan Sensori Roti Kering Bagelen Substitusi Tepung Kacang Arab (Cicer arietinum) Zazti Kinasih; Noli Novidahlia; Muhammad Fakih Kurniawan
JURNAL AGROINDUSTRI HALAL Vol. 9 No. 3 (2023): Jurnal Agroindustri Halal 9(3)
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jah.v9i3.10015

Abstract

Wheat flour is highly used as a main material of processing bread, one of the developments is bagelen bread. The intent of this study is to innovate bagelen dried-bread product with the proportion of chickpea flour, increasing protein (based on SNI) and fibre content. This research was using a one-factor Complete Randomized Design (RAL) method, 2 repeats, with wheat flour: chickpea flour treatment rates each are 100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%. ANOVA variance and Duncan test were carried out with a 95% confidence interval. The results of the data analysis stated that the substitution of chickpea flour had a significant effect on protein and fibre level, sensory and hedonic quality, but it has no noticeable effect on the moisture level. The selected product is bagelen dried-bread with the proportion of 80% wheat flour and 20% chickpea flour with moisture content of 6,09%, protein 9,93%, crude fibre 29,5%, ash 1.49%, fat 29.97%, carbohydrate 52.50%, total calorie value of 519,53 kcal. Based on the results of sensory quality tests, bagelen dried-bread was obtained with more brownish-yellowish color, bagelen smell, chickpea smell, baked smell, not smelled langu, tasted sweet like bagelen, chickpea taste, more crispy texture. By hedonic tests, panelists tend to like the color, odor, taste, crispiness, and overalls of the product.
Analisis Profil Sensori Teh Buah Aneka Rasa dengan Metode CATA (Check-All-That-Apply) Muhammad Fakih Kurniawan; Nindya Atika Indrastuti; Aviani Kurnianingrum
AGROINTEK Vol 18, No 2 (2024)
Publisher : Agroindustrial Technology, University of Trunojoyo Madura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21107/agrointek.v18i2.17908

Abstract

Fruit tea is processed dried tea leaves mixed with dried fruit. One of the local brand fruit tea products circulating in the Indonesian market is Haveltea. The purpose of this study was to identify the sensory profiles of four fruit tea variants (peach flavored fruit tea, mango flavored fruit tea, lychee flavored fruit tea and bergamot orange flavored fruit tea) using CATA (check-all-that-apply). The methods consisted of two steps: determining sensory attributes of fruit tea using FDG (Forum Discussion Group) and sensory testing to 50 consumers. The analysis used in this CATA included Cochran’s Q-test, correspondence analysis, principal coordinate analysis (PCoA), and penalty analysis using the XLSTAT 2020 software. As a result, the four fruit teas have aroma characters (burned, roasted, tea, sweet and fresh or candied fruit), flavor (fermented, green, lime, lechy, peach and mango), taste (bitter and astringent), and aftertaste (astringent). According to consumer panelists, the ideal fruit tea product is fruit tea with the dominant attributes of fermented flavour, lechy flavor, peach flavor and mango flavour. Based on the results of PCoA and correspondence analysis, which was strengthened by counterplot preference mapping, the attributes of fermented flavour, peach flavor and lechy flavor could affect panelists preference for fruit tea samples and these attributes matched the attributes of the ideal product according to the panelists. Some sensory attributes are required that must be present and enhanced in products such as sweet aroma, lechy flavor and mango flavour. The most preferred fruit tea by consumers is lychee flavored fruit tea with a preference level of up to 71%
Pembuatan Label Indikator Ekstrak Secang (Caelsapinia sappan L.) Menggunakan Carrier Jenis Kitosan, Pati, dan Kertas Kurniawan, Muhammad Fakih; Fitrilia, Tiana; Nacing, Nursyawal; Chosida, Hikmah Nur
Jambura Journal of Chemistry Vol 5, No 1 (2023): February
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jambchem.v5i1.12766

Abstract

Ekstrak secang mengandung senyawa bazilein yang berpotensi sebagai label indikator karena sensitif terhadap perubahan pH. Jenis carrier berpengaruh terhadap kualitas label indikator. Tujuan penelitian ini adalah menentukan jenis carrier terbaik untuk label indikator ekstrak secang. Penelitian ini mengunakan tiga jenis carrier (kitosan, kertas, dan pati). Parameter uji meliputi respon label terhadap NaOH dan NH3, ketebalan, kadar air, dan stabilitas warna label selama penyimpanan. Data dianalisis dengan ANOVA dengan taraf nyata 5%. Ekstrak secang yang dihasilkan memiliki warna kuning dan nilai pH 5. Respon label indikator terhadap NaOH dan uap NH3 untuk jenis carrier kertas dan pati lebih baik daripada carrier kitosan dengan perubahan warna kuning menjadi merah. Uji stabilitas ketebalan didapatkan carrier kitosan dan kertas lebih stabil daripada pati. Kadar air label dengan carrier kertas didapatkan paling rendah yaitu berkisar 3,65% sampai 5,60%. Jenis carrier kertas memiliki stabiltas warna paling baik selama penyimpanan lima hari pada suhu ruang.
Analisis Statistical Quality Control (SQC) sebagai Pengendalian Mutu Keripik Singkong Berskala Industri Prayabina, Rahmadi; Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Kurniawan, M. Fakih
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 1 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i1.10916

Abstract

PT XYZ adalah produsen dan perusahaan distribusi makanan ringan yang berbasis di Indonesia. PT XYZ mulai mengembangkan makanan ringan berbahan dasar singkong dan kentang berupa Crinkle Cut Cassava Chips di Indonesia. Meskipun proses produksi harus memenuhi persyaratan mutu pasar atau pelanggan, masih banyak produk yang rusak. Tujuan penelitian ialah untuk meminimumkan variabilitas karakteristik produk serta pengoptimalan mutu dalam penyelesaian komplain dari konsumen. Metode penelitian yang dilakukan meliputi wawancara, observasi, dokumentasi, uji kadar (air, asam lemak bebas, garam, dan minyak) dan metode Statistical Quality Control (SQC). Hasil dari pengamatan secara visual didapatkan empat jenis item yang rusak, termasuk kesalahan keras, keriting, tidak matang, dan gambos. Temuan analisis peta kendali mengungkapkan bahwa proporsi item yang rusak, yang berkisar antara 2,77 hingga 3,83%, masih dalam standar yang dapat diterima. Grafik sebab-akibat menunjukkan bahwa orang, peralatan, proses, dan bahan semuanya dapat menyebabkan masalah pada keripik singkong. Jenis cacat yang sering terjadi dan hasil uji kimia tidak memenuhi standar perusahaan yaitu cacat gambos dan cacat tidak matang. Rekomendasi perbaikan produk keripik singkong di PT XYZ yaitu melakukan revisi SOP (standar operasional prosedur) dan melakukan pelatihan terhadap karyawan, dan merubah standar yang produk yang digunakan.
Analisis RATA (Rate-All-That-Apply) Minuman Temulawak dan Jahe dengan Penambahan Pemanis Rendah Kalori Utama, Nadia; M. Fakih Kurniawan; Intan Kusumaningrum
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 5 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i5.13174

Abstract

Rempah temulawak dan jahe dapat dimanfaatkan menjadi minuman fungsional. Perpaduan serbuk temulawak serta jahe memiliki rasa yang kurang dapat diterima masyarakat karena rasanya pahit sehingga penambahan pemanis rendah kalori bisa menjadi alternative yang tepat. Tujuan riset yakni mengidentifikasi profil sensori minuman serbuk kombinasi temulawak dan jahe dengan pemanis rendah kalori menggunakan RATA (Rate-All-That-Apply). Ada lima sampel perbandingan minuman serbuk temulawak, jahe, dan pemanis rendah kalori yakni 70%:30%:0%, 60%:30%:10%, 50%:30%:20%, 40%:30%:30%, dan 30%:30%:40%. Tahapan metode penelitian yakni penentuan atribut sensori minuman serbuk dengan Focus Group Discussion oleh 6 panelis terlatih dan uji sensori RATA (Rate-All-That-Apply) oleh 50 panelis tidak terlatih (panelis konsumen). Sesuai hasil Focus Group Discussion memiliki profil sensori warna coklat kekuningan, earthy, woody, curcumint, bitter, gingery, manis, licorice, astringent, balsamic, spicy, body/thick/mouthfeel, burnt, mouth drying, gritty, aftertaste manis, dan aftertaste pahit. Pada hasil Friedman’s Test dengan taraf uji 5% terdapat 15 atribut sensori kecuali gritty dan body/thick/mouthfeel dirasakan berbeda di setiap sampel oleh panelis. Terdapat dua formula perbandingan temulawak, jahe, dan pemanis rendah kalori yang disukai pada preference mapping yaitu 40%:30%:30% dan 30%:30%:40% dengan nilai kesukaan 60% dengan atribut sensori yakni gingery, manis, aftertaste manis, dan licorice.
Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit Pisang Raja Nangka (Musa acuminata x Musa balbisiana) dengan Perbedaan Variasi Lama Perendaman Menggunakan Natrium Metabisulfit Ramdani; Tiana Fitrilia; Kurniawan, Muhammad Fakih
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 5 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i5.13307

Abstract

Limbah kulit pisang raja nangka merupakan hasil samping buah pisang yang masih jarang dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Tepung kulit pisang merupakan hasil pengolahan limbah kulit pisang menjadi produk tepung yang banyak digunakan pada bahan baku industri pangan olahan industri kue dan roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman kulit pisang raja nangka menggunakan larutan natrium metabisulfit terhadap rendemen, proksimat, dan derajat putih tepung yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu lama perendaman dengan tiga taraf perlakuan yaitu 0, 20, dan 25 menit. Data hasil uji analisis secara statistik menggunakan uji sidik ragam ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Perbedaan lama perendaman kulit pisang raja nangka menggunakan larutan natrium metabisulfit berpengaruh terhadap parameter uji rendemen, kadar air, protein dan karakteristik deraja putih dimana perlakuan perendaman terbaik didapatkan 25 menit dengan hasil rendemen 16,6%, kadar air 10,17%, protein 9,24%, dan derajat putih 5,77%
Karakteristik Sensori dan Kimia Bolu Karamel Berdasarkan Perbandingan Tepung Mocaf (Modified cassava flour) dan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Wangi, Intan Indah Ayu; Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Kurnian, Muhammad Fakih
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 6 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i6.13375

Abstract

Bolu karamel merupakan salah satu kue basah yang banyak diminati dikalangan masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan tepung mocaf (Modified cassava flour) dengan tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus)terhadap karakteristik sensori dan kimia bolu karamel. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) satu faktor dengan perbandingan tepung mocaf dan tepung biji nangka pada taraf perlakuan yaitu 90%:10%, 70%:30%, 50%:50%. Analisis data yang diguanakan yaitu ANOVA dengan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Analisis meliputi analisis uji kimia kadar air, kadar abu, kadar lemak. Selanjutnya hasil penentuan produk terpilih dengan metode indeks efektivitas De Garmo et al., 1984, kemudian dianalisis kadar protein, dan di hitung kadar karohidrat, dan nilai kalorinya by different. Hasil penelitian didapatkan perlakuan 50% tepung mocaf 50% tepung biji nangka memliki kadar air 28%, kadar abu 0,40%, kadar lemak 16,26%, kadar protein 9,47%, kadar karbohidrat 45,87%, dan total kalori sebesar 367,16 kkal dengan mutu aroma tidak tercium bau langu, warna coklat, tekstur mengembang dan berongga banyak, juga memiliki rasa manis.
Penentuan Pemodelan Arrhenius Berdasarkan Data Saran Suhu Penyimpanan dan Umur Simpan pada Label Kemasan Burger Sapi Amalia, Faridah Dieni; Maharani, Siti Nayla; Rahman, Khairul; Muslim, Mula Auralia Qori; Nabil, Fauzan; Suandi, Muhamad Rizki; Kurniawan, Muhammad Fakih
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 7 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i7.14165

Abstract

Burger sapi merupakan makanan beku yang terbuat dari daging sapi yang dibentuk menjadi pipih sebagi isian dari burger. Umur simpan produk burger sapi komersial tertera pada label kemasan beserta saran suhu penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pemodelan Arrhenius berdasarkan informasi suhu dan umur simpan pada kemasan dan memprediksi umur simpan pada suhu yang berbeda. Produk burger sapi pada label kemasan tercantum saran penyimpanan yaitu pada suhu 25°C dapat bertahan selama satu hari, pada suhu 0°C dapat bertahan selama 30 hari dan pada suhu -18°C dapat bertahan selama sembilan bulan. Hasil pemodelan Arrhenius didapatkan ln k = 38.008 - 11208(1/T). Umur simpan burger sapi berdasarkan Arrhenius adalah 349,86 hari pada suhu penyimpanan -18°C , 19,29 hari pada suhu penyimpanan 0°C, dan 0,62 hari pada suhu penyimpanan 25°C. Jika disimpan pada suhu 30°C maka berdasarkan pemodelan didapatkan umur simpannya adalah 0,33 hari. Perbedaan umur simpan perhitungan yang didapatkan dengan umur simpan pada label kemasan karena digunakan beberapa asumsi pada analisis Arrhenius.
Studi Kasus : Analisis Praduga Frozen Food Rabokki Terhadap Umur Simpan dan Penurunan Nilai Mutu Produk Menggunakan Metode Arrhenius Aprialdi, Muhammad Agung; Kartikaratri, Tsaniyah Raihani; Hariyanto, Indra; Ibrahim, Refly Nazar; Khoer, Sevtian Akmalul; Syafir, Erlin Julia; Zein, Hafidz Faturrachman; Kurniawan, Muhammad Fakih
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 9 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i9.14383

Abstract

Perkembangan produk pangan terutama jenis frozen food terus mengalami peningkatan dalam hal inovasi, hal ini sesuai dengan banyaknya produk pangan beku yang cukup diminati oleh semua kalangan terutama oleh anak muda. Tingginya minat masyarakat dalam mengkonsumsi produk frozen food dapat dipengaruhi oleh tingkat kecepatan dan praktis dalam pengolahannya. Olahan jenis ini biasanya dimasak dengan berbagai metode seperti goreng, kukus, dan rebus. Frozen food yang ditemukan di lapangan umumnya dikemas dengan packaging yang kedap udara tetapi beberapa produk tidak menggunakan acuan terkait Standar Nasional Indonesia (SNI) pada produk yang dibuatnya. Hal ini tentunya dapat berpengaruh terhadap kualitas umur simpan produ. Metode penelitian dilakukan secara studi kasus dengan pendekatan observasi lapangan, sedangkan metode pengumpulan dan analisis data menggunakan metode Arrhenius. Hasil penelitian diketahui bahwa pendugaan umur simpan produk Korean frozen food menggunakan pendekatan model Arrhenius (ASLT), diperoleh umur simpan pada suhu 25°C, 4°C, dan -18°C berturut-turut adalah 3,53 hari, 8,82 hari, dan 27,09 hari. Nilai umur simpan berdasarkan perhitungan tidak berbeda signifikan dengan umur simpan yang tertera pada label klaim kemasan produk. Informasi mengenai suhu penyimpanan dan umur simpan penting terutama untuk produk frozen food karena rentan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh aktivitas air bahan dan pertumbuhan mikroba.
Deskripsi Atribut Sensori Tiga Jenis Kopi (Arabika, Robusta, dan Liberika) Asal Indonesia dan Hasil Cupping Score Qisthina, Dalilah; Muhammad Fakih Kurniawan; Tiana Fitrilia
Karimah Tauhid Vol. 3 No. 8 (2024): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v3i8.14611

Abstract

Di negara Indonesia terdapat tiga spesies kopi yaitu kopi arabika, robusta, dan liberika. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui deskripsi dari masing-maisng kopi dan menentukan total score pada masing-masing seduhan kopi sangrai medium liberika, arabika, dan robusta. Metode analisis deskripsi menggunakan Forum Group Discussion (FGD) dan metode cupping score menggunakan standar Specialty Coffee Association of America (SCAA) untuk arabika dan Fine Robusta Standards and Protocols untuk robusta dan liberika. Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan didapatkan hasil deskripsi atribut yaitu kopi arabika seperti aroma kacang dan teh hitam, rasa pahitnya sedang namun didominasi asam yang tinggi. Kopi robusta seperti aroma sirup jagung dan karamel, rasa pahit tinggi namun asam rendah. Kopi liberika seperti aroma nangka dan karamel, rasa pahit sedang namun didominasi rasa manis. Ketiga jenis kopi memiliki rasa yang balance pada atribut flavor, acidity, body, dan aftertaste. Hasil cupping test didapatkan skor untuk seduhan kopi arabika 79,25; kopi robusta 79,25; dan kopi liberika 79,5. Skor tersebut menunjukkan bahwa seduhan kopi arabika, seduhan kopi robusta, dan liberika termasuk ke dalam kelompok very good.
Co-Authors Abdurrahman, Ayyub Agnia Rahmawati Agusthini, Trie Lely Aisyah Indriani Rachmat Aisyah, Suci Alfikry, Mohammad Fiky Almaahi, Royyan Abdulamtin almaidah almaidah Amalia, Faridah Dieni AMINULLAH Anik Zumaeroh Aprialdi, Muhammad Agung Apriansyah, Agung Hidayat Arahmah, Siti Anissa Arthiyani, Faiza Putri Aviani Kurnianingrum Azzahra, Haura Luthfiya Bahri, Mukti Ayu Bukhari, Ikhsan Ma'ruf Chosida, Hikmah Nur Dewi, Intan Permata Dihya Al Faqih Aulia Robbani Distya Riski Hapsari Dwi Novian Irawanti Eka Fitri, Zusi Fadillah Yudha Syahrul Fahriza, Muhammad Nur Fauzi, Muhamad Rizki Febryana Rahayu Kurniawati Fitri Kurniawati Fitrilia, Tiana Hariyanto, Indra Henna Khoerunnisa Hikmah Nur Chosida Hutami, Rosi Ibrahim, Refly Nazar Intan Kusumaningrum Intan Kusumaningrum Irawanti, Dwi Novian Ismah, Nabilah Nurul Iznilillah, Wilna Juwina, Siti nurul Kartikaratri, Tsaniyah Raihani Khoer, Sevtian Akmalul Khoerunnisa, Henna Lia Amalia LIA AMALIA Lia Amalia Linda Mei Velina Liska Badriansyah Lola, Amelia Maharani, Siti Nayla Mareta Arum Purwita Sari Miftahul Huda Miftahul Huda Muhammad Ari Suryana Muhammad Rifqi Muslim, Mula Auralia Qori Nabil, Fauzan Nasution, Ainun Mardiah Nawfal Imanudin Nindya Atika Indrastuti Noli Novidahlia Noordianty, Andina Syita Novidahlia , Noli Nuraimy Citra Nurlaela, Raden Siti Nursyawal Nacing Octaviani, Dhea Pertiwi, Sri Rejeki Retna Pertiwi, Sri Sejeki Retna Pradita, Reyna Fatma Prayabina, Rahmadi Putri Adri Sindoro Hakim Putri, Syalwa Dania Qisthina, Dalilah Qodariah, Siti Nurlailatul R. Siti Nurlaela Rachmalia, Dita Rahmah, Siti Nursaidah Rahman, Khairul Rajani, Afhtika Amelia Ramadhanti, Fairuz Irdina Ramdani Ria Atikah Rohman, Hana Fauziyyah Rosy Hutami Sadiah, Siti Sarah Shafira Sevtian Akmalul Khoer Siti Aminah Siti Nova Isda Dwiyanti Siti Nurhalimah Siti Nurhalimah Slamet, Hendra Sri Agustina, Sri Suandi, Muhamad Rizki Syafir, Erlin Julia Tirta Setiawan Titi Rohmayanti Tria Wulandari Utama, Nadia Wangi, Intan Indah Ayu Wardani, Widya Azzahra Wilda Apriani Wilna Iznilillah Wulandari, Fifi Yulia Zahro, Mutia Liza Zazti Kinasih Zein, Hafidz Faturrachman Zusi Eka Fitri