Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search
Journal : Pro Food

Pengaruh Proporsi Tepung Komposit dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Kimia, Fisik dan Organoleptik Roti Tawar Rendah Gluten Putri, Sasi Fhatmayani; Widyastuti, Sri; Amaro, Moegiratul; Rasyda, Riezka Zuhriatika; Pawestri, Setyaning; Unsunnidhal, Lalu
Pro Food Vol. 11 No. 1 (2025): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.29303/profood.v11i1.502

Abstract

Roti tawar secara umum berbahan dasar tepung terigu yang kaya akan gluten. Gluten dapat menjadi penyebab penyakit celiac disease dan autoimun, sehingga diperlukan substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti tawar. Substitusi terigu dapat dibantu dengan penggunaan bread improver seperti karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung komposit (terigu, sorgum dan maizena) dan konsentrasi karagenan terhadap mutu kimia, fisik dan organoleptik roti tawar rendah gluten. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua faktor, yaitu proporsi tepung komposit terigu:sorgum:maizena (50:25:25, 40:30:30, 30:35:35) dan konsentrasi karagenan (0,2%, 0,4%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu:sorgum:maizena berpengaruh signifikan terhadap kadar abu, kadar serat kasar, daya kembang, elastisitas, aroma, rasa, warna crust, dan tekstur roti, sedangkan konsentrasi karagenan berpengaruh signifikan terhadap kadar serat kasar, warna crust, warna crumb, dan tektstur roti. Interaksi kedua faktor juga berpengaruh signfikan terhadap warna crumb dan tekstur roti tawar yang dihasilkan. Perlakuan proporsi tepung 30:35:35 dengan konsentrasi karagenan 0,2% adalah perlakuan yang paling disarankan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu karena menghasilkan mutu organoleptik yang paling disukai panelis, dengan kadar air 25,21%, kadar abu 2,12%, kadar serat 7,14%, daya kembang 45,16%, elastisitas 64,95%, pori-pori yang kecil dan seragam 10,70-14,19 µm, dan waktu staling 48 jam, dengan karakteristik agak beraroma asam, tidak berasa asam, warna crust coklat muda, warna crumb putih kekuningan, dan tekstur agak lembut.
Co-Authors -, Sulaemah Adelia Riezka Rahim Afni, Nur' Ahmad Alamsyah Alamsyah Amaliah, Wenny Amaliyah, Wenny Amaro, Moegiratul Amuddin Anggraini, Ines Marisya Dwi Antesty, Sella Apgrianto, Kurniawan Arrum Fitrianingsih Baiq Ananda Nurhaliza Baiq Rien Handayani, Baiq Rien Boniesta Zulandha Melani Cicilia, Siska Dedy Kurnianto Devi Ariyana, Mutia Dewi, Endang Purnama Ditayara Seftiyani Dody Handito Dody Handito, Dody Eka Partiwi Eko Basuki, Eko Elmia Kharisma Arsyi Elya Antariksana Bachmida Evi Ariani Sutomo Fathma Syahbanu Fathma Syahbanu Febriandito, Muhammad ‘Aidil Firman Fajar Perdhana Fuadi, Mi’raj Hasbi, Nurmi - Herayana, Desi Hijayanti, Yatmi Husnul Khotimah Idayanti, Fitri Iqlima Khaerunnisa Kholisah, Mutia Nur Lalu Ami Osalan Lingga Gita Dwikasari Lingga Gita Dwikasari, Lingga Gita Lumbessy, Salnida Yuniarti M. Azhar Mustafid Made Gendis Putri Pertiwi Mardiana Mardiana Marisya Dwi Anggraini, Ines Miftahul Rizkia M. Mi’raj Fuadi Murad Mutia Devi Ariyana, Mutia Devi Mutia Nur Kholisah Naufal Nanda Fiandra Neva Ayuliani Ni Luh Vidya Wulandhari Novia Rahayu Nur Afni Nurmahraini Oki Saputra OKI SAPUTRA Oktaviana, Sari Partiwi, Eka Perdana, Firman Fajar Pertiwi, Made Gendis Putri Putri Sulhana El Fiesha Balqis Putri, Sasi Fhatmayani Qabul Dinanta Utama Qotrin Mujahidah Rafidi Nasyuro Rasyd, Riezka Zuhriatika Rasyda, Riezka Zuhriatika Renita Wijayanti Riezka Zuhriatika Rasyda Rini Nofrida Roja, Nabillah Rosyunita Rujiatul Azmi S., Ince Siti Wardatullatifah Safira Safira Samsul Anam, Samsul Sandi Lorian Rubay Sandralina, Mika Sari Oktaviana Sari, Ira Musfita Saripah Aminah Satrijo Saloko Sella Antesty Sicilia, Siska Siska Cicilia Solekhah, Siti Imroatus Sri Widyastuti Sulaemah Sulaemah Suryaningsih, Hartati Syahidawati, Ahsanatun Syamsiar, Syamsiar Tina Sonia Tri Isti Rahayu, Tri Isti Trisnayanti, Sri Unsunnidhal, Lalu Vrisco Harjanto Wahyudi Wahyudi Wardatullatifah , Ince Siti Wardatullatifah S., Ince Siti Winda Yuli Alfina Yasa, I Wayan Sweca Yesica Marcelina Romauli Sinaga Yogi Saputra Zainuri Zuhdia, Lulu Diani Zuhdiyah Matienatul Iemaaniah Zuhriatika Rasyda, Riezka