Claim Missing Document
Check
Articles

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI PRODUK TERMODIFIKASI PEMPEK LENJER PATI MENIR BERAS Andini, Dinda; Alsuhendra, Alsuhendra; Cahyana, Cucu
Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran Vol. 8 No. 2 (2025): Volume 8 No. 2 Tahun 2025
Publisher : LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31004/jrpp.v8i2.48227

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan karagenan terhadap kualitas fisik dan mutu sensori pempek lenjer berbasis pati menir beras sebagai alternatif berkelanjutan menggantikan tepung tapioka. Metode eksperimen kuantitatif dilakukan dengan tiga variasi konsentrasi karagenan (1,75%, 2%, dan 2,25%) menggunakan bahan utama ikan tenggiri dan pati menir beras. Evaluasi dilakukan oleh 45 panelis agak terlatih untuk uji sensori (warna, rasa, aroma, tekstur) dan uji fisik (cooking loss, densitas kamba). Analisis data menggunakan ANOVA RAL untuk uji fisik dan Kruskal-Wallis untuk uji sensori. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik produk. Konsentrasi 2% memberikan keseimbangan optimal dengan mempertahankan rasa umami ikan tenggiri yang kuat, tekstur kenyal namun tidak keras, serta mengurangi cooking loss menjadi 5,74% dan meningkatkan densitas kamba menjadi 1,33 g/ml. Formulasi karagenan 2% terbukti efektif sebagai hidrokoloid pengganti amilopektin tepung tapioka, mengoptimalkan pemanfaatan limbah menir beras menjadi produk pangan bernilai ekonomi tinggi dengan karakteristik sensori yang dapat diterima konsumen.
Sensory Quality Analysis, Consumer Acceptability, and Business Start-up of Bakpia Gurih Sambal Matah Fadilah, Muhamad; Nabilah, Zahrah Salwa; Hansa, Nayla; Alsuhendra, Alsuhendra; Ridawati, Ridawati
Jurnal Ilmiah Mandala Education (JIME) Vol 11, No 3 (2025): Jurnal Ilmiah Mandala Education (Agustus)
Publisher : Lembaga Penelitian dan Pendidikan Mandala

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.58258/jime.v11i3.9235

Abstract

This study aims to analyze the sensory characteristics of savory bakpia with tuna and sambal matah flavored tempeh filling in various filling percentages, namely 30%, 40%, and 50%. The background of this research is the desire to bring innovation to new flavors of bakpia products, which have been dominated by sweet flavors. The research method used was experimental, with sensory tests conducted by 10 expert panelists on the aspects of color, aroma, taste, and texture. The results showed that bakpia with sambal matah filling of 40% had the highest average value in almost all sensory aspects, making it the most preferred formulation. Tests were also conducted with consumer panelists to determine which percentage of sambal matah was most preferred. The results of consumer acceptance obtained the type of percentage preferred by consumers, namely the 40% chili sauce matah treatment. This product was developed in the form of a business startup with the trademark “Bakkate” and marketed through social media such as WhatsApp, Instagram, and TikTok. Consumer satisfaction analysis revealed high satisfaction levels, particularly in taste (92%), packaging design (92%), and customer service friendliness (90.6%). Other aspects such as pricing, ease of purchase, and delivery speed were also positively rated above 84%. Financial analysis indicated that with a selling price of IDR 22,000 per box and an initial investment of IDR 412,740, the business reached a profit of IDR 845,102 in the first month, with a projected break-even point of approximately 9.1 months. The results suggest that savory bakpia with tuna and tempeh sambal matah has high potential as an innovative local food product and business startup, provided consistent marketing strategies and product development are maintained. 
Pengaruh Perbandingan Beras Merah (Oryza nivara) Dengan Kacang Kedelai Kuning (Glycine max (L.) Merrill) Terhadap Kualitas Fisik Dan Daya Terima Tempe Goreng Rahmasari, Fadia; Fadiati, Ari; Alsuhendra, Alsuhendra
Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan Vol 11 No 8.C (2025): Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan 
Publisher : Peneliti.net

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan beras merah (Oryza nivara) dan kacang kedelai kuning (Glycine max) terhadap kualitas fisik dan daya terima tempe goreng. Menggunakan metode eksperimen, tempe kedelai beras merah dibuat dengan tiga variasi perbandingan: 30%, 40%, dan 50% beras merah. Penilaian melibatkan 30 panelis dengan uji organoleptik meliputi aspek warna, rasa asin, aroma, kepadatan, perataan pencampuran, dan kerenyahan. Hasil menunjukkan bahwa tempe dengan 30% beras merah memiliki daya terima terbaik di semua aspek kecuali kerenyahan, yang tidak menunjukkan pengaruh signifikan antar variasi. Analisis fisik menunjukkan bahwa penambahan 50% beras merah menghasilkan daya serap minyak terendah dan cooking loss yang konsisten di semua variasi. Secara keseluruhan, formula 30% beras merah direkomendasikan karena memberikan keseimbangan optimal antara kualitas fisik dan daya terima konsumen.
Pengaruh Penggunaan Jenis Bahan Pengental Berbeda Terhadap Nilai pH, Total Padatan Terlarut dan Mutu Sensoris Saus Sambal Kedondong (Spondias dulcis) Haryani, Aprita; Alsuhendra, Alsuhendra; Sachriani, Sachriani
Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan Vol 11 No 8.D (2025): Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan 
Publisher : Peneliti.net

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Saus sambal kedondong merupakan inovasi pada produk saus sambal dengan menambahkan buah kedondong sebagai bahan campuran. Di dalam pembuatannya, diperlukan penggunaan bahan pengental sebagai penstabil untuk menstabilkan konsistensi dan mencegah terjadinya pemisahan antara air dengan bahan padatan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan jenis bahan pengental berbeda terhadap nilai pH, total padatan terlarut dan mutu sensoris saus sambal kedondong. Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan tiga jenis bahan pengental di Laboratorium Pengolahan Pangan serta Laboratorium Rekayasa dan Analisis Bahan Pangan, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Hasil analisis uji Anova menunjukkan bahwa jenis bahan pengental berpengaruh signifikan terhadap nilai pH saus sambal kedondong, dengan nilai pH terendah pada perlakuan bahan pengental tepung mocaf sebesar 3,20. Namun, hasil analisis Anova dan uji Kruskall Wallis menunjukkan penggunaan jenis bahan pengental berbeda tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai total padatan terlarut serta seluruh atribut mutu sensoris saus sambal kedondong. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan tepung maizena, yaitu 41,83°Brix. Pada mutu sensoris, hasil pengujian organoleptik memperlihatkan bahwa tepung maizena berkarakteristik lebih baik pada atribut mutu rasa pedas, tekstur dan penampakan, sedangkan tepung mocaf memiliki karakteristik lebih baik pada atribut mutu aroma cabai, sementara tepung pati gembili memiliki karakteristik lebih baik pada atribut mutu warna, rasa asam, konsistensi dan tekstur. Perlakuan ketiga jenis bahan pengental tersebut memenuhi persyaratan mutu nilai pH dan total padatan terlarut saus sambal, sehingga dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengental alami.
Pengaruh Penggunaan Tepung Steel-Cut Oat, Rolled Oat, Dan Quick Oat Terhadap Kualitas Fisik Dan Daya Terima Konsumen Sus Kering Ramadhanti, Siti Fatimah; Ridawati, Ridawati; Alsuhendra, Alsuhendra
Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan Vol 11 No 8.D (2025): Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan 
Publisher : Peneliti.net

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan tepung steel-cut oat, rolled oat dan quick oat terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen sus kering meliputi aspek volume, warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan ukuran rongga. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pastry dan bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta yang dimulai sejak bulan Juli 2023 sampai Desember 2024. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan metode eksperimen terhadap 3 jenis perlakuan tepung oat yang berbeda, yaitu steel-cut oat, rolled oat, dan quick oat. Uji organoleptik dilakukan kepada 5 dosen panelis ahli yaitu dosen Program Studi Pendidikan Tata Boga, dilanjutkan dengan uji daya terima konsumen yang dilakukan oleh 30 orang panelis agak terlatih. Hasil menunjukkan bahwa sus kering penggunaan tepung steel-cut oat mendapatkan nilai tertinggi pada aspek warna. Kemudian pada sus kering penggunaan tepung quick oat mendapatkan nilai tertinggi pada aspek volume, aroma oat, rasa oat, rasa gurih, aftertaste, kerenyahan, dan ukuran rongga. Hasil pengujian hipotesis statistik dengan uji friedman menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh penggunaan tepung steel-cut oat, rolled oat dan quick oat terhadap daya terima sus kering pada aspek volume, warna, aroma, rasa, tektstur kerenyahan, dan ukuran rongga. Hasil uji hipotesis kualitas fisik menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap sus kering dengan steel-cut oat, rolled oat dan quick oat pada aspek daya kembang dan ukuran rongga. Berdasarkan hasil tersebut, disimpulkan bahwa sus kering penggunaan tepung steel-cut, rolled oat, dan quick oat dapat direkomendasikan untuk dikembangkan lebih lanjut karena semua mendapatkan hasil penilaian yang baik, jika ingin mendapatkan potensi kandungan serat yang lebih tinggi maka direkomendasikan dengan penggunaan tepung steel-cut oat.
The Effect Of The Comparison Of Binders In The Manufacture Of Carp Rolade (Cyprinus Carpio) On The Physical Properties And Consumer Acceptability Gumilang, Aradea; Kandriasari, Annis; Alsuhendra, Alsuhendra
Advances In Social Humanities Research Vol. 2 No. 5 (2024): Advances in Social Humanities Research
Publisher : Sahabat Publikasi

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.46799/adv.v2i5.244

Abstract

This research aims to analyze the effect of binder ratio in the making of carp fish roulade on the physical properties and consumer acceptance. The research was conducted at the Food Processing Laboratory, Department of Culinary Education, Universitas Negeri Jakarta. The research period began in August 2023 and ended in June 2024. The method used in this research was experimental. The research sample used grass carp roulade with a binder ratio between tapioca flour and wheat flour at 1:1, 2:1, and 1:2. The samples were then tested on 30 moderately trained panelists who evaluated overall aspects. Based on the results of statistical hypothesis testing using the Friedman test, it was found that there was no influence of binder ratio on the acceptance of carp fish roulade at ratios of 1:1, 2:1, and 1:2 in terms of skin color before and after frying, filling color before and after frying, fish aroma, spice aroma,  taste, and structural compactness. However, one aspect that had an influence was the level of tenderness. Based on the results of statistical hypothesis testing, physical testing using the Kruskal-Wallis test showed that the binder ratio had no significant influence on the physical quality of grass carp roulade in terms of hardness level. The conclusion of this study is that the acceptance of carp fish roulade is recommended at a binder ratio of 1:1 between tapioca flour and wheat flour.
Pengaruh Substitusi Tepung Millet Putih (Panicum miliaceum) Pada Pembuatan Berownies Crispy Terhadap Kualitas Fisik Dan Daya Terima Konsumen Auliya Syukur, Sahla; Alsuhendra, Alsuhendra; Dahlia, Mutiara
COMSERVA : Jurnal Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Vol. 4 No. 2 (2024): COMSERVA : Jurnal Penelitian dan Pengabdian Masyarakat
Publisher : Publikasi Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.59141/comserva.v4i2.1361

Abstract

Tepung millet putih digunakan dalam pembuatan brownies crispy untuk menjadi alternatif bahan yang dapat mengurangi penggunaan tepung terigu, menambah variasi produk tepung millet putih, serta pemanfaatan biji millet putih sebagai bahan pangan nasional yang bersifat fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung millet putih terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen pada brownies crispy. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry dan Bakery Pendidikan Tata Boga , Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada September 2023 hingga Mei 2024. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan tiga jenis perlakuan yaitu brownies crispy dengan penggunaan tepung millet putih persentase 80%, 90% dan 100%, hasil produk kemudian dilakukan uji daya terima terhadap 30 panelis agak terlatih. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik dengan uji Friedman menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung millet putih terhadap daya terima brownies crispy persentase 80%, 90% dan 100% ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa manis, rasa tepung millet putih, kerenyahan dan ketebalan. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova tidak terdapat pengaruh atau perbedaan nyata terhadap aspek ketebalan namun terdapat perbedaan nyata pada aspek daya patah brownies crispy tepung millet putih persentase 80%, 90% dan 100%, sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan yang menunjukkan bahwa setiap perlakuan memiliki perbedaan yang nyata pada aspek daya patah. Kesimpulan dari penelitian ini adalah merekomendasikan brownies crispy subtitusi tepung millet putih 100% sebagai bahan alternatif pengganti tepung terigu.
Pengaruh Perbandingan Bahan Pengikat terhadp Mutu Sensori dan Kualitas Fisik Luncheon Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) Utami, Adellia; Devi Artanti, Guspri; Alsuhendra, Alsuhendra
COMSERVA : Jurnal Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Vol. 4 No. 3 (2024): COMSERVA : Jurnal Penelitian dan Pengabdian Masyarakat
Publisher : Publikasi Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.59141/comserva.v4i3.1366

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh perbandingan bahan pengikat antara tepung maizena dan isolat protein kedelai terhadap mutu sensori dan kualitas fisik tingkat keempukan luncheon ikan kembung. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Tenik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada Oktober 2023 hingga Februari 2024. Sampel penelitian yang diuji adalah luncheon ikan kembung dengan perbandingan bahan pengikat antara tepung maizena dan isolat protein kedelai sebesar 7:3, 6:4, dan 5:5. Aspek yang dinilai meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur, yang diujikan kepada 45 orang panelis agak terlatih. Hasil uji hipotesis dengan menggunakan uji Kruskall Walis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh perbandingan bahan pengikat yang berbeda antara tepung maizena dan isolat protein kedelai pada luncheon ikan kembung ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova diperoleh bahwa tidak terdapat pengaruh perbandingan bahan pengikat terhadap kualitas fisik tingkat keempuk luncheon ikan kembung pada perlakuan 7:3, 6:4, dan 5:5. Kesimpulan pada penelitian ini adalah perbandingan bahan pengikat antara tepung maizena dan isolat protein kedelai sebesar 7:3, 6:4, dan 5:5 pada luncheon ikan kembung tidak memberikan pengaruh pada uji organoleptik mutu sensori ditinjau dari seluruh aspek dan uji kualitas fisik tingkat keempukan.
The Relationship Between Knowledge And Attitudes Towards Fish-Consuming Behavior In Community Affected By Covid-19 In Cimanggis Depok Rubi Isfahani, Wita; Rusilanti, Rusilanti; Alsuhendra, Alsuhendra
Devotion : Journal of Research and Community Service Vol. 3 No. 3 (2022): Devotion: Journal of Research and Community Service
Publisher : Green Publisher Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36418/dev.v3i3.108

Abstract

Fish is a product of natural resources with high economic and biological value. One of the benefits of fish is  its nutrient that can increase immunity. However, fish to the public and have not been consumed evenly in Indonesia. This study aims to determine the relationship between knowledge and attitudes about fish consumption on society’s fish consumption behavior. The type of research is quantitative with a survey approach. The sample in this study was the community affected by the covid-19 pandemic in the Cimanggis district, Depok city with a total sample of 25 respondents who were selected by random sampling technique. The research data were analyzed using descriptive analysis and inferential analysis. The results showed that the percentage of 25 respondents who had high fish knowledge was 64%, respondents who had high fish consumption attitudes were 72%, and 64% of respondents had low fish consumption behavior. Meanwhile, the results of the correlation test showed that there was no relationship between knowledge and fish-consuming behavior (r= 0,160) and there was no relationship between attitude and fish-consuming behavior (r = 0,395). Based on the research results, it is expected that the community, educators and the government can create and implement programs that can increase fish consumption, thus society would have excellent immunity.
Pengaruh Substitusi Tepung Jagung (Zea mays L.) Pada Pembuatan Kulit Kue Sus Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Putri, Dhea Yuwono; Alsuhendra, Alsuhendra; Riska, Nur
Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan Vol 11 No 10.D (2025): Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan
Publisher : Peneliti.net

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung jagung (Zea mays L.) terhadap kualitas fisik dan organoleptik kulit kue sus sebagai alternatif pengganti sebagian tepung terigu. Penelitian dilakukan secara eksperimen dengan tiga perlakuan substitusi tepung jagung sebesar 20%, 30%, dan 40%. Uji fisik meliputi daya kembang, baking loss, dan diameter rongga; sementara uji organoleptik mencakup aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan rongga. Hasil uji ANOVA menunjukkan tidak terdapat pengaruh signifikan pada daya kembang dan baking loss, namun substitusi berpengaruh nyata terhadap diameter rongga. Pada uji organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis, ditemukan bahwa aspek tekstur dan rongga dipengaruhi secara signifikan oleh tingkat substitusi tepung jagung, sedangkan aspek warna, aroma margarin, aroma jagung, rasa gurih, dan rasa jagung tidak menunjukkan pengaruh signifikan. Uji Tuckey menunjukkan substitusi 20% menghasilkan kualitas tekstur dan rongga terbaik. Temuan ini menunjukkan bahwa substitusi tepung jagung hingga 20% dapat menghasilkan kue sus dengan kualitas fisik dan organoleptik yang baik, serta mendukung upaya diversifikasi pangan berbasis bahan lokal untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu impor.
Co-Authors . RIDAWATI Adellia Utami Andini, Dinda Ari Fadiati Auliya Syukur, Sahla Azizah, Dinda Marifatul Barlin, Iksan Malik Budiaman Cucu Cahyana D Muchtadi D Sastradipradja Dahlia, Mutiara Dampang, Damelya Patricksia Devi Artanti, Guspri Dhia Qathrin Nada Dhian Priyan Raga Dina Amalia Dinda Ayu Nawangwulan Dinda Lestari Diyah Visianti, Harum Efrina Efrina, Efrina Fadiati, Ari Fadilah, Muhamad Gumilang, Aradea Guspri Devi Artanti Gustian Surya Lesmana Habibah, Nurul Fitri Hansa, Nayla Haryani, Aprita Hidayat, Ariij Nisriana Hidayat, Teddi Imaduddin Zamakhsyari Iskandarsyah, Chandra Muhammad Isyaqi, Tsaqif Kandriasari , Annis Kandriasari, Annis Lulu Amalia Octaviany Mahatan, Cecilia Angelica Mahdiyah Mahdiyah, Mahdiyah Mariani Mariani Mohammad Andi Abdillah Hakim Muhamad Fadilah Muhammad Indera Ramadani Munawaroh, Fauziyah Mutiara Dahlia Nabila Putri Pertiwi Nabilah, Zahrah Salwa Nafisah Shofiyana Nursyabani Nayla Hansa Nur Riska Nur Riska NURAINI, FITRIA Paramita Rohadi Paramitha Wirdani Ningsih Marlina Paramitha Wirdani Ningsih Marlina Prayoga Aji Pangestu Putri, Dhea Yuwono Qoyyima, Najmi Tsabita Rahmadani, Reza Nur Rahmasari, Fadia Rahmawati, Fatimah Raihan Anugerah Pratama Ramadani, Muhammad Indera Ramadhanti, Siti Fatimah Retno Agi Persada Ridawati Ridawati Ridawati Ridawati Ridawati Ridawati, Ridawati Ridawati, Ridawati Rina Febriana Riyanto, Wisnu Rizawati, Rizawati Rizqi Yoman Pratama Rozana Muthi'ah Rubi Isfahani, Wita Rusdi, Vennaida Septriana Rusilanti Rusilanti Sachriani Sachriani Sachriani, Sachriani Sahla Auliya Syukur Salsabila, Sarah Singamurni, I Gusti Ayu Ngurah Soetisna, Ari Fadiati Wira Subagja, Muhammad Jaya Syahputra, Muhammad Ilhan T Wresdiyati Utami, Adellia Wastira, Jarudin Wijaya, Muhammad Rasyid Yati Setiati Yati Setiati, Yati Yeni Yulianti Zahrah Salwa Nabilah