Claim Missing Document
Check
Articles

Pengaruh Perbandingan Bahan Pengikat terhadp Mutu Sensori dan Kualitas Fisik Luncheon Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) Utami, Adellia; Devi Artanti, Guspri; Alsuhendra, Alsuhendra
COMSERVA : Jurnal Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Vol. 4 No. 3 (2024): COMSERVA : Jurnal Penelitian dan Pengabdian Masyarakat
Publisher : Publikasi Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.59141/comserva.v4i3.1366

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh perbandingan bahan pengikat antara tepung maizena dan isolat protein kedelai terhadap mutu sensori dan kualitas fisik tingkat keempukan luncheon ikan kembung. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Tenik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada Oktober 2023 hingga Februari 2024. Sampel penelitian yang diuji adalah luncheon ikan kembung dengan perbandingan bahan pengikat antara tepung maizena dan isolat protein kedelai sebesar 7:3, 6:4, dan 5:5. Aspek yang dinilai meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur, yang diujikan kepada 45 orang panelis agak terlatih. Hasil uji hipotesis dengan menggunakan uji Kruskall Walis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh perbandingan bahan pengikat yang berbeda antara tepung maizena dan isolat protein kedelai pada luncheon ikan kembung ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova diperoleh bahwa tidak terdapat pengaruh perbandingan bahan pengikat terhadap kualitas fisik tingkat keempuk luncheon ikan kembung pada perlakuan 7:3, 6:4, dan 5:5. Kesimpulan pada penelitian ini adalah perbandingan bahan pengikat antara tepung maizena dan isolat protein kedelai sebesar 7:3, 6:4, dan 5:5 pada luncheon ikan kembung tidak memberikan pengaruh pada uji organoleptik mutu sensori ditinjau dari seluruh aspek dan uji kualitas fisik tingkat keempukan.
The Relationship Between Knowledge And Attitudes Towards Fish-Consuming Behavior In Community Affected By Covid-19 In Cimanggis Depok Rubi Isfahani, Wita; Rusilanti, Rusilanti; Alsuhendra, Alsuhendra
Devotion : Journal of Research and Community Service Vol. 3 No. 3 (2022): Devotion: Journal of Research and Community Service
Publisher : Green Publisher Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36418/dev.v3i3.108

Abstract

Fish is a product of natural resources with high economic and biological value. One of the benefits of fish is  its nutrient that can increase immunity. However, fish to the public and have not been consumed evenly in Indonesia. This study aims to determine the relationship between knowledge and attitudes about fish consumption on society’s fish consumption behavior. The type of research is quantitative with a survey approach. The sample in this study was the community affected by the covid-19 pandemic in the Cimanggis district, Depok city with a total sample of 25 respondents who were selected by random sampling technique. The research data were analyzed using descriptive analysis and inferential analysis. The results showed that the percentage of 25 respondents who had high fish knowledge was 64%, respondents who had high fish consumption attitudes were 72%, and 64% of respondents had low fish consumption behavior. Meanwhile, the results of the correlation test showed that there was no relationship between knowledge and fish-consuming behavior (r= 0,160) and there was no relationship between attitude and fish-consuming behavior (r = 0,395). Based on the research results, it is expected that the community, educators and the government can create and implement programs that can increase fish consumption, thus society would have excellent immunity.
Pengaruh Substitusi Tepung Jagung (Zea mays L.) Pada Pembuatan Kulit Kue Sus Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Putri, Dhea Yuwono; Alsuhendra, Alsuhendra; Riska, Nur
Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan Vol 11 No 10.D (2025): Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan
Publisher : Peneliti.net

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung jagung (Zea mays L.) terhadap kualitas fisik dan organoleptik kulit kue sus sebagai alternatif pengganti sebagian tepung terigu. Penelitian dilakukan secara eksperimen dengan tiga perlakuan substitusi tepung jagung sebesar 20%, 30%, dan 40%. Uji fisik meliputi daya kembang, baking loss, dan diameter rongga; sementara uji organoleptik mencakup aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan rongga. Hasil uji ANOVA menunjukkan tidak terdapat pengaruh signifikan pada daya kembang dan baking loss, namun substitusi berpengaruh nyata terhadap diameter rongga. Pada uji organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis, ditemukan bahwa aspek tekstur dan rongga dipengaruhi secara signifikan oleh tingkat substitusi tepung jagung, sedangkan aspek warna, aroma margarin, aroma jagung, rasa gurih, dan rasa jagung tidak menunjukkan pengaruh signifikan. Uji Tuckey menunjukkan substitusi 20% menghasilkan kualitas tekstur dan rongga terbaik. Temuan ini menunjukkan bahwa substitusi tepung jagung hingga 20% dapat menghasilkan kue sus dengan kualitas fisik dan organoleptik yang baik, serta mendukung upaya diversifikasi pangan berbasis bahan lokal untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu impor.
PENGARUH JENIS PATI SEBAGAI BAHAN PENGENTAL TERHADAP DENSITAS KAMBA, NILAI pH DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK SAUS CABAI HIJAU Nuraini, Fitria; Ridawati, Ridawati; Alsuhendra, Alsuhendra
Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran Vol. 8 No. 3 (2025): Volume 8 No. 3 Tahun 2025
Publisher : LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31004/jrpp.v8i3.50087

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis pati sebagai bahan pengental terhadap densitas kamba, nilai pH dan kualitas organoleptik saus cabai hijau. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimen. Terdapat empat perlakuan yang diberikan pada pembuatan saus cabai hijau, yaitu P1 (pati jagung), P2 (pati tapioka), P3 (pati kacang hijau), dan P4 (pati sagu). Saus cabai hijau selanjutnya dianalisis kualitas organoleptiknya (warna, tekstur, aroma, rasa) oleh 60 orang panelis agak terlatih, uji fisik (densitas kamba), dan uji kimia (nilai pH). Analisis data menggunakan Anova untuk uji fisik dan uji kimia, serta Kruskal-Wallis yang dilanjut uji Tuckey’s untuk kualitas organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh penggunaan jenis pati yang berbeda sebagai bahan pengental pada produk saus cabai hijau terhadap kualitas fisik berupa densitas kamba dan uji kimia berupa nilai pH. Terdapat pengaruh penggunaan jenis pati yang berbeda sebagai bahan pengental pada produk saus cabai hijau pada kualitas organoleptik aspek warna dan rasa gurih. Hasil uji Tuckey’s pada penilaian kualitas organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan pati jagung merupakan produk terbaik dalam aspek warna sebesar 4,8, dan penggunaan pati sagu merupakan produk terbaik dalam aspek rasa gurih sebesar 4,1. Adapun hasil dari penelitian ini adalah produk saus cabai hijau dengan penggunaan pati kacang hijau sebagai bahan pengental merupakan saus yang mendekati dengan hasil yang diharapkan, dilihat dari segi biaya serta ketersediaan pati yang berkembang luas di Indonesia.
PENGGUNAAN EKSTRAK WEDANG UWUH PADA GUMMY CANDY TERHADAP ANALISA KEKENYALAN, PH, DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK Mahatan, Cecilia Angelica; Mahdiyah, Mahdiyah; Alsuhendra, Alsuhendra
Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran Vol. 8 No. 3 (2025): Volume 8 No. 3 Tahun 2025
Publisher : LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31004/jrpp.v8i3.50088

Abstract

Gummy  candy adalah sejenis permen lunak yang mirip seperti permen jelly dengan ciri khas tekstur kenyal dan rasa yang manis. Hingga saat ini belum ada gummy candy yang dibuat dengan penambahan rempah yang digunakan pada minuman wedang uwuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penggunaan ekstrak wedang uwuh terhadap kekenyalan, pH, dan kualitas organoleptik gummy candy. Sampel pada penelitian ini adalah gummy candy dengan ekstrak wedang uwuh dengan perbandingan penggunaan ekstrak wedang uwuh 16%, 24%, dan 32%. Analisis yang dilakukan pada sampel adalah penentuan tingkat kekenyalan, nilai pH, dan kualitas organoleptik. Hasil analisis terhadap pH menggunakan universal test paper menunjukkan ada pengaruh penggunaan ekstrak wedang uwuh pada pembuatan gummy candy pada pH gummy candy, yaitu pada kisaran 4-5. Hasil uji statistik menggunakan uji Tukey menunjukkan bahwa terdapat pengaruh penggunaan ekstrak wedang uwuh pada pembuatan gummy candy pada aspek warna, aroma jahe, aroma cengkeh, rasa jahe, dan rasa jahe. Namun tidak terdapat pengaruh penggunaan ekstrak wedang uwuh pada pembuatan gummy candy pada aspek rasa manis dan tekstur gummy. Perlakuan terbaik adalah gummy candy dengan penggunaan ekstrak wedang uwuh sebesar 32%.
KACANG TUNGGAK SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN YOGHURT NABATI: TINJAUAN POTENSI GIZI DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN Rahmawati, Fatimah; Alsuhendra, Alsuhendra; Efrina, Efrina
Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran Vol. 8 No. 3 (2025): Volume 8 No. 3 Tahun 2025
Publisher : LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31004/jrpp.v8i3.50303

Abstract

Artikel ini mengkaji potensi kacang tunggak sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan yoghurt nabati. Tren konsumsi produk pangan fungsional terutama yoghurt berbasis nabati terus meningkat di tengah isu intoleransi laktosa dan preferensi konsumen. Namun, ketergantungan pada impor kedelai yang merupakan bahan baku utama, menyebabkan fluktuasi harga dan ketersediaan. Kacang tunggak sebagai komoditas pangan lokal yang berlimpah, menawarkan solusi untuk masalah ini. Metode yang digunakan adalah literatur review dengan meninjau berbagai jurnal dan penelitian. Hasil kajian menunjukkan bahwa kacang tunggak memiliki potensi gizi yang signifikan, menjadikannya alternatif yang layak untuk susu hewani dan kedelai. Namun, pengembangan produk ini memerlukan perhatian pada aspek teknologi pengolahan, seperti menghilangkan rasa langu dan meningkatkan tekstur serta nilai gizi. Kajian ini menyimpulkan bahwa kacang tunggak adalah pilihan yang strategis dan ekonomis untuk diversifikasi produk yoghurt nabati. Studi lebih lanjut disarankan untuk menganalisis secara mendalam faktor-faktor lain yang mempengaruhi kualitas produk akhir yoghurt
The Effect of Soybean Extract Substitution on Physical and Sensory Quality Pukis Cake Lestari, Dinda; Riska, Nur; Alsuhendra, Alsuhendra
Jurnal Ilmiah Mandala Education (JIME) Vol 11, No 4 (2025): Jurnal Ilmiah Mandala Education (Oktober)
Publisher : Lembaga Penelitian dan Pendidikan Mandala

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.58258/jime.v11i4.9594

Abstract

This study aims to analyze the effect of substituting instant coconut milk with soy milk on the physical quality and sensory quality of pukis cakes in order to determine the optimum formula for producing a product with good quality. The research method used was an experiment with three levels of soy milk substitution, namely 80%, 90%, and 100%. Physical tests were conducted by measuring height for expansion power and measuring hardness levels with a texture profile analyzer. Meanwhile, sensory quality was tested through organoleptic tests by 45 semi-trained panelists from Culinary Education students. Physical quality data were analyzed using the One Way ANOVA test and followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT), while sensory quality data were analyzed using the Kruskal-Wallis test and followed by Tukey's test. The results of statistical analysis showed that soybean milk substitution had a significant effect on the expansion, hardness level, and sensory characteristics of soybean flavor in pukis cakes. An increase in the percentage of soybean milk and a decrease in the use of coconut milk tended to produce pukis cakes with higher expansion, lower hardness values, and stronger soybean flavor. The formula with 80% soybean milk substitution is recommended as the optimal formulation because it produces the best balance between the physical quality and sensory quality of pukis cakes.
The Effect of Gembili Flour Substitution (Dioscorea Esculenta L.) in the Making Roti Canai on Physical Quality and Sensory Quality Nursyabani, Nafisah Shofiyana; Alsuhendra, Alsuhendra; Sachriani, Sachriani
Jurnal Ilmiah Mandala Education (JIME) Vol 11, No 4 (2025): Jurnal Ilmiah Mandala Education (Oktober)
Publisher : Lembaga Penelitian dan Pendidikan Mandala

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.58258/jime.v11i4.9575

Abstract

This study aims to analyze the effect of substituting gembili flour in making roti canai on its physical quality and sensory properties. The study was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory, Food Service Management Study Program, Jakarta State University, from July 2024 to August 2025. The research method used was an experiment, with samples of roti canai substituted with 20%, 25%, and 30% cassava flour. The results of the ANOVA test showed that there was no effect, while in terms of thickness, there was an effect of cooking loss, so it was followed by a Duncan test. The Duncan test results showed significant differences in each treatment. The 30% treatment had the highest average thickness of 12.45 mm. The results of the sensory quality analysis showed that there was no effect of treatment on the outer color, cassava aroma, samin oil aroma, cassava taste, savory taste, outer texture, inner texture, and layers, while in terms of inner color, there was an effect, so it was continued with Tuckey's test. The 30% treatment obtained the highest average in terms of outer color, inner color, gembili flavor, savory flavor, outer texture, inner texture, and layer. This study recommends 30% gembili flour substitution in roti canai as an effort to utilize local food ingredients.
Daya Terima Konsumen terhadap Inovasi Dendeng Batakok Ikan Tongkol Panggang dengan Metode Pemasakan Awal Berbeda (Boiling, Poaching, Steaming) Subagja, Muhammad Jaya; Syahputra, Muhammad Ilhan; Isyaqi, Tsaqif; Alsuhendra, Alsuhendra
Jurnal Pendidikan Tambusai Vol. 8 No. 2 (2024)
Publisher : LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, Riau, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Skripsi ini bertujuan untuk menganalisis hasil daya terima terbaik pada produk Dendeng Batokok Ikan Tongkol Panggang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan bertempat di Gedung H, Program Studi Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta dan di kampus A Universitas Negeri Jakarta kepada mahasiswa/i Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan Universitas Negeri Jakarta yang sudah lulus Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan sebanyak 25 orang sebagai panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih sebanyak 75 orang yaitu masyarakat umum yang tinggal di wilayah Cempaka Putih Barat, Kecamatan Cempaka Putih , Jakarta Pusat dan Karyawan yang bekerja di Ruko Mega Grosir Cempaka mas dengan kriteria berusia 15 – 50 tahun. Berdasarkan hasil deskriptif dari uji hedonik daya terima konsumen pada aspek warna paling disukai adalah pada teknik steaming. Pada aspek rasa tongkol yang paling disukai adalah produk dendeng batokok ikan tongkol panggang dengan teknik steaming, pada aspek rasa rempah yaitu teknik steaming, dan pada aspek rasa gurih dendeng batokok ikan tongkol panggang yaitu steaming dari total hasil panelis agak terlatih dan tidak terlatih. Pada aspek aroma ikan tongkol yang paling disukai adalah produk dendeng batokok ikan tongkol panggang dengan teknik steaming. Dengan nilai mean keseluruhan adalah Teknik poaching (3,55), boiling (3,89), steaming (4,21). Pada aspek tekstur renyah dinilai paling disukai dengan teknik steaming dari total hasil penilaian panelis agak terlatih dan tidak terlatih dan aspek tekstur kekerasan pada produk dendeng batokok ikan tongkol panggang paling disukai dengan teknik steaming.
Hubungan Pengetahuan Tentang Kemasan Makanan Dengan Perilaku Penggunaan Plastik Untuk Makanan Panas Pada Pedagang Bakso Dan Mie Ayam Diyah Visianti, Harum; Devi Artanti, Guspri; Alsuhendra, Alsuhendra
Journal of Comprehensive Science Vol. 2 No. 8 (2023): Journal of Comprehensive Science (JCS)
Publisher : Green Publisher Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.59188/jcs.v2i8.470

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan antara pengetahuan kemasan makanan pedagang bakso dan mie ayam di Kelurahan Pondok Kelapa, Kecamatan Duren Sawit, Jakarta Timur dengan perilaku penggunaan plastik untuk makanan panas. Waktu penelitian dilakukan pada bulan maret 2022 hingga bulan juli 2023 di Kelurahan Pondok Kelapa, Kecamatan Duren Sawit, Jakarta Timur. Pengambilan sampel dilakukan pada pedagang bakso dan mie ayam yang mangkal di Kelurahan Pondok Kelapa, Kecamatan Duren Sawit, Jakarta Timur . Pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan kuesioner dengan jumlah 17 butir pertanyaan pada variabel pengetahuan dan 18 butir pernyataan pada variabel perilaku. Metode statistika yang digunakan adalah metode nonparametrik, yaitu uji chi square dan korelasi spearman. Metode ini digunakan sebagai alternatif metode parametrik ketika beberapa asumsinya tidak terpenuhi. Hasil dari perhitungan uji chi square menunjukkan hasil 0,123, nilai tersebut > 0,05 maka tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pengetahuan tentang kemasan makanan dengan perilaku penggunaan plastik untuk makanan panas, sedangkan pada pengujian korelasi spearman menunjukkan nilai koefisien korelasi adalah 0,154, maka dapat diartikan bahwa antara pengetahuan kemasan makanan dengan perilaku penggunaan plastik untuk makanan panas memiliki hubungan yang sangat lemah. Hasil penelitian yang dilakukan pada 39 responden menunjukkan persentase pengetahuan tentang kemasan makanan yang cukup sebanyak 49% dan pada perilaku penggunaan kemasan plastik untuk makanan panas yang cukup sebanyak 77%. Diharapkan pedagang bakso dan mie ayam dapat meningkatkan pengetahuannya tentang kemasan plastik. Dapat menerapkan penggunaan kemasan plastik HDPE atau kemasan lain yang aman dan sesuai untuk bakso dan mie ayam.
Co-Authors . RIDAWATI Adellia Utami Andini, Dinda Anita, Nia Ari Fadiati Auliya Syukur, Sahla Azizah, Dinda Marifatul Barlin, Iksan Malik Budiaman Cucu Cahyana D Muchtadi D Sastradipradja Dahlia, Mutiara Dampang, Damelya Patricksia Devi Artanti, Guspri Dhia Qathrin Nada Dhian Priyan Raga Dina Amalia Diyah Visianti, Harum Efrina Efrina, Efrina Fadiati, Ari Fadilah, Muhamad Fauzi, Fa'izah Gumilang, Aradea Guspri Devi Artanti Habibah, Nurul Fitri Hansa, Nayla Haryani, Aprita Hidayat, Ariij Nisriana Hidayat, Teddi Imaduddin Zamakhsyari Iskandarsyah, Chandra Muhammad Isyaqi, Tsaqif Kandriasari , Annis Kandriasari, Annis Lestari, Dinda Lulu Amalia Octaviany Mahatan, Cecilia Angelica Mahdiyah Mahdiyah, Mahdiyah Mariani Mariani Mohammad Andi Abdillah Hakim Munawaroh, Fauziyah Mutiara Dahlia Nabila Putri Pertiwi Nabilah, Zahrah Salwa Nur Riska NURAINI, FITRIA Nursyabani, Nafisah Shofiyana Pangestu, Prayoga Aji Paramita Rohadi Paramitha Wirdani Ningsih Marlina Paramitha Wirdani Ningsih Marlina Putri, Dhea Yuwono Qoyyima, Najmi Tsabita Rahmadani, Reza Nur Rahmasari, Fadia Rahmawati, Fatimah Raihan Anugerah Pratama Ramadani, Muhammad Indera Ramadhanti, Siti Fatimah Retno Agi Persada Ridawati Ridawati Ridawati Ridawati Ridawati, Ridawati Ridawati, Ridawati Rina Febriana Riyanto, Wisnu Rizawati, Rizawati Rizqi Yoman Pratama Rozana Muthi'ah Rubi Isfahani, Wita Rusdi, Vennaida Septriana Rusilanti Rusilanti Sachriani, Sachriani Sahla Auliya Syukur Salsabila, Sarah Singamurni, I Gusti Ayu Ngurah Soetisna, Ari Fadiati Wira Subagja, Muhammad Jaya Syahputra, Muhammad Ilhan T Wresdiyati Utami, Adellia Wastira, Jarudin Wijaya, Muhammad Rasyid Yati Setiati Yati Setiati, Yati Yeni Yulianti