Claim Missing Document
Check
Articles

Karakterisasi Tepung Jagung Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Pemasakan dan Sensori Mi Jagung Kering Feri Kusnandar; Nurheni Sri Palupi; Oke Anandika Lestari; Sri Widowati
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 6, No 2 (2009): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v6n2.2009.76-84

Abstract

Tepung jagung merupakan sumber bahan pangan yang potensial untuk diolah menjadi mi jagung kering. Permasalahan yang masih dihadapi dari penggunaan tepung jagung dalam mi jagung, terutama yang menggunakan 100% tepung jagung alami, adalah sifat kehilangan pemasakan (cooking loss) yang tinggi dan mutu tekstur (elastisitas, kekerasan dan kelengketan) yang masih kurang diterima. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan memodifikasi tepung jagung secara fisik dengan teknik heat moisture treatment (HMT) sehingga tepung jagung dapat digunakan dalam formulasi mi jagung. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi proses modifikasi tepung jagung dengan HMT, yaitu suhu (100, 110 dan 120oC), waktu pemanasan (3, 6 dan 9 jam), dan tingkat substitusi (0, 5, 10, 15 dan 20%) tepung jagung HMT untuk menghasilkan mi jagung. Data viskogram yang diukur dengan Rapid Visco Analyzer (RVA) menunjukkan bahwa tepung jagung yang dimodifikasi HMT pada 110oC selama 6 jam dengan kadar air 24% mengalami perubahan profil gelatinisasi dari tipe B menjadi tipe C, dimana profil gelatinisasi memiliki puncak viskositas yang lebih rendah (mengembang secara terbatas), viskositas breakdown yang minimal, ketahanan panas yang lebih tinggi, dan viskositas setback yang lebih rendah dibandingkan tepung jagung alami. Penggunaan tepung jagung HMT 10% dalam formulasi mi jagung menghasilkan mi dengan persen kehilangan akibat pemanasan yang lebih rendah, serta tekstur mi masak dengan kekerasan yang lebih rendah, lebih elastis, dan kelengketan yang lebih rendah dibandingkan mi jagung yang dibuat dari 100% tepung jagung alami, serta lebih disukai. Characterization Of Heat Moisture Treatment (HMT) Corn Flour And Its Effects On Cooking And Sensory Qualities Of Dried Corn Noodles Corn flour is potential to be used as a food ingredient for corn noodle. However, cooked corn noodle made of 100% native corn flour had high cooking loss and unacceptable texture qualities in term of elasticity, firmness and stickiness. One of the method to overcome these problems was by modifying its physical characteristics with a heat moisture treatment (HMT) technique. The objective of this research was to determine a suitable heating temperature (100, 110 and 120°C), time (3, 6 and 9 hours) during HMT modification process of corn flour, and to determine level of substitution (0, 5, 10, 15 and 20%) of HMT corn flour in dried noodle formulation. The Rapid Visco Analysis profile of corn flour modified at a heating temperature of (10°C for 6 hours with a controlled 24% moisture content bad a C-type gelatinization profile compared to B-type for native corn flour. The HMT corn flour had a lower peak viscosity, lower viscosity breakdown, more heat stable, and lower viscosity setback than that of native corn flour. Substitution of native corn flour with 10% HMT corn flour produced a corn noodle with a lower cooking loss, less firm, more elastic, less sticky and more acceptable sensorically compared to that of corn noodle made of 100% native corn flour.
PANGAN SETENGAH JADI BERBASIS IKAN SEBAGAI SALAH SATU ALTERNATIF PENURUNAN ANGKA STUNTING DAN PENINGKATAN ANGKA KECUKUPAN PROTEIN (AKP) TINGKAT RUMAH TANGGA Oke Anandika Lestari
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Sakai Sambayan Vol 2 No 3 (2018)
Publisher : Lembaga Penelitian dan Pengabdian Universitas Lampung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23960/jss.v2i3.115

Abstract

Terusan merupakan wilayah pesisir kecamatan Mempawah Hilir, Mempawah Kalimantan Barat. Bidang perikanan merupakan sektor unggulan di Mempawah, terutama budidaya dengan sistem keramba jaring apung (KJA). Tingginya produksi atau hasil ikan ternyata tidak menjamin dapat mengatasi masalah stunting.Permasalahan yang ditemukan adalah rendahnya tingkat kesukaan konsumsi ikan karena cara pengolahan yang tidak praktis sehingga penyediaan di tingkat rumah tangga rendah dan kurang disukai anak karena terdapat duri pada ikan sehingga merasa sulit untuk dikonsumsi. Solusi dari masalah tersebut adalah memberikan teknik pengolahan pangan setengah jadi yaitu menjadi nugget dan kornet ikan dengan diperkaya rempah lokal. Solusi tersebut dapat memecahkan masalah mitra 1 yang merupakan kelompok KJA untuk meningkatkan nilai ekonomi ikan ketika harga ikan rendah, sekaligus permasalahan mitra 2 yang merupakan kelompok PKK Terusan untuk meningatkan penyediaan pangan berbahan baku ikan di tingkat rumah tangga. Kegiatan menunjukan keberhasilan yang ditunjukkan dengan terdapat 60% dari mitra 1 berhasil mengembangan produk olahan yang telah diberikan dan 50% dari yang mengembangkan telah menjadikannya sebagai sumber pendapatan tambahan dengan dijual, sedangkan 100% dari mitra 2 telah mengaplikasikan produk olahan sebagai hidangan di tingkat rumah tangga. Pengolahan ikan menjadi produk setengah jadi dapat meningkatkan kepraktisan dalam pengolahan selanjutnya dan umur simpan yang lebih panjang dengan cara pembekuan sehingga dapat menjadi alternatif untuk meningkatkan konsumsi ikan terutama di tingkat rumah tangga. Harapan yang lebih besar dengan pengolahan ikan menjadi produk setengah jadi dapat meningkatkan minat konsumsi ikan terutama bagi anak hingga dapat menurunkan angka stunting dan meningkatkan angka kecukupan protein (AKP). Kata kunci: KJA, Kornet, Nila, Nugget, PKK
Antibiotic Residues and Microbial Contamination in Animal-Derived Foodstuffs in Pontianak City, Indonesia Yuli Arif Tribudi; Oke Anandika Lestari; Musa Alfius; Arif Hidayatullah
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK) Vol. 15 No. 3 (2020)
Publisher : Faculty of Animal Science Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jitek.2020.015.03.3

Abstract

Nowadays, demand for foods of animal origin is not limited in terms of quantity, but also the quality, nutritional value and safety for human consumption. Animal-derived foodstuffss can contain biological and chemical hazards through a contamination process. The aim of this study was to detect antibiotic residues and microbial contaminants in animal-derived foodstuffs, i.e. chicken meat, eggs, beef and pork. Samples were collected from different traditional markets (Flamboyan, Mawar, Kemuning and Dahlia) in Pontianak city, Indonesia. Antibiotic residues in foodstuffs were detected using the bioassay method against 4 classes of antibiotics (aminoglycoside, macrolide, penicillin and tetracycline), while the tested microbial contaminants included total plate count (TPC), Escherichia coli, Coliform and Salmonella sp.. Data obtained were analyzed using descriptive statistics. The results showed that antibiotic residues were only detected in chicken products. In chicken meat, 3 (60%) samples tested positive for tetracycline, while in chicken eggs, 3 (60%) and 5 (100%) samples tested positive for aminoglycoside and penicillin, respectively. As per the SNI 7388:2009, of the analyzed samples, 12 (100%) chicken meat, 6 (75%) beef and 5 (100%) pork samples exceeded the limit for TPC; 5 (41.67%) chicken meat and 5 (100%) pork samples exceeded the limit for both coliform bacteria and E. coli; and 7 (58.33%) chicken meat and 3 (37.5%) beef samples were positive for Salmonella. In conclusion, considerable levels of microbial contamination were detected in chicken and beef products in Pontianak city.
Potensi Gizi Tempe Berbahan Dasar Jagung Oke Anandika Lestari; Eva Mayasari
Jurnal Ilmiah Teknosains Vol 2, No 2/Nov (2016): JiTek
Publisher : Universitas PGRI Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (210.292 KB) | DOI: 10.26877/jitek.v2i2/Nov.1202

Abstract

Tempe merupakan produk fermentasi kedelai berasal dari Indonesia yang kaya nutrisi.Kacang kedelai umumnya diperoleh dari luar negeri sehingga harga kedelai menjadi mahal. Salah satu cara untuk mengurangi penggunaan kacang kedelai sebagai bahan baku tempe adalah melakukan diversifikasi tempe dari bahan baku lokal yaitu jagung. Salah satu kelebihan jagung yang dapat ditonjolkan adalah kandungan karotenoid. Penelitian ini akan melakukan pengukuran perubahan kandungan gizi tempe yang berbahan dasar jagung kering.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan jagung menjadi tempe menurunkan kandungan gizi jagung, akan tetapi tempe jagung memiliki kandungan karotenoid 1,65mg/g dan total kalori 136 kkal/100g. Pengembangan jagung menjadi bahan dasar tempe memiliki potensi dikembangkan sebagai bahan baku substitusi kedelai.
KARAKTERISTIK SENSORI EKSTRAK DAUN SAN-SAKNG (ALBERTISIA PAPUANA BECC.) DENGAN PENAMBAHAN NaCl DIBERBAGAI KONSENTRASI PADA PANELIS SEMI TERLATIH Eva Mayasari; Oke Anandika Lestari; Satrijo Saloko; Maria Ulfa
Jurnal Ilmiah Teknosains Vol 3, No 1/ Mei (2017): JiTek
Publisher : Universitas PGRI Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (492.133 KB) | DOI: 10.26877/jitek.v3i1/ Mei.1389

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan proporsi terbaik penambahan NaCl pada ekstrak daun san-sakng(Albertisia papuana Becc.) yang dapat menghasilkan akseptibilitas tertinggi oleh panelis semi terlatih. Objek penelitian iniadalah ekstrak daun san-sakng dengan penambahan NaCl sebesar 0,2 %, 0,4%, 0,6%, dan 0,8%. Metode pengumpulan datayang digunakan adalah pengamatan karakteristik ekstrak daun san-sakng meliputi perhitungan rendemen, total padatanterlarut, analisa asam amino glutamat bebas, dan  uji sensoris dengan beberapa tahapan yaitu seleksi paneli s, uji stimulus rasadasar, pelatihan panelis, dan uji kesukaan atribut  rasa. Hasil pengamatan pada ekstrak daun san-sakng adalah rendemensebesar 3,6 %,  total padatan terlarut sebesar 4,8 °Brix, dan kadar asam amino glutamat bebas sebesar 21,43 mg/gr. Hasil ujikesukaan atribut rasa pada panelis semi terlatih menunjukkan bahwa perlakuan ekstrak daun san-sakng dengan penambahan0,6% NaCl sebesar 4,8 (suka), dimana berdasarkan uji Duncan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap perlakuan yangditambahkan NaCl dengan konsentrasi 0,2%, 0,4%,0,8%.
Peningkatan Daya Saing Lokal dengan Tembikar dari Desa Kumba Kabupaten Bengkayang Kalimantan Barat Oke Anandika Lestari; Yohana S. K. Dewi; Candra Wasis Agun
E-Dimas: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Vol 12, No 4 (2021): E-DIMAS
Publisher : Universitas PGRI Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26877/e-dimas.v12i4.4211

Abstract

Desa Kumba yang berbatasan langsung dengan Srawak Malaysia merupakan salah satu desa di Kecamatan Jagoibabang Kabupaten Bengkayang. Penduduk Desa Kumba umumnya memiliki lahan karet, dimana bijinya hanya menjadi limbah karena tidak termanfaatkan. Oleh sebab itu, melalui pengabdian kepada masyarakat ini bertujuan meningkatkan daya saing lokal Desa Kumba melalui pemanfaatan biji karet yang diolah menjadi tempe atau biasa disebut Tembikar (tempe biji karet). Khalayak sasaran merupakan PKK Desa Kumba dengan target meningkatkan pengetahuan mengolah limbah biji karet menjadi olahan pangan Tembikar yang dapat dikonsumsi. Pada saat awal kegiatan seluruh (100%) khalayak sasaran belum pernah mengolah biji karet menjadi tempe. Namun demikian setelah kegiatan pelatihan menunjukkan peningkatan pengetahuan yaitu 100% khalayak sasaran tertarik untuk membuat tembikar, dan melalui proses monitoring 74% khalayak sasaran telah menghidangkan tembikar di meja makan. Tembikar di desa Kumba berpotensi dikembangkan menjadi produk unggulan daerah yang dapat dipasarkan ke negara tetangga. Tembikar mampu meningkatkan daya saing limbah karet dari Desa Kumba Kabupaten Bengkayang Kalimantan Barat.
PENDAMPINGAN BAGI FASILITATOR PENDERITA HIPERTENSI DI KABUPATEN KUBU RAYA MELALUI DISEMINASI DIET DASH Oke Anandika Lestari; Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi; Nurmainah Nurmainah
ABDIMAS: JURNAL PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT Vol 11, No 1 (2018): APRIL 2018
Publisher : LPPM UNIMA

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (934.9 KB) | DOI: 10.36412/abdimas.v11i1.549

Abstract

This assistance activity for hypertension facilitator in Kabupaten Kubu Raya through DASH Diet (Dietary Approaches to Stop Hypertension) dissemination is Community Partnership Program (PKM) with it purpose are to increase knowledge and skill of food preparation and food making with DASH Diet approach. The background of this activity is the high number of hypertension patients in Kabupaten Kubu Raya. In DASH Diet approach, consumption of fruit and vegetable or high potassium intake is highly suggested. Partner in this Partnership activity are Community Health Centre (Puskesmas) of Sungai Raya Dalam and PKK (Family Welfare Community) of Kabupaten Kubu Raya. Participant are cadre anddelegation from Integrated Service Community (Posyandu) in Kubu Raya. Method used are socialization, training and assistance, and evaluation. DASH Diet is made enriched food with fruit and vegetables, which are cookies with pineapple and low gluten composite noodleenriched with carrot. Participants experienced a very useful assistance supported by comprehension score 62% for understand, and 32% very understand. Applied processed food has preferable score 74% for fruit cookies, and 63% score for low gluten noodle. Participant are expected to distribute the knowledge and applied it at least in family level. Healthy food application in the future will be developed, not only for it health benefit but also preferable taste.
Mutu Glikemik Kue Bingke Variasi Umbi di Kota Pontianak Oke Anandika Lestari; Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi; Mardiana Putri
Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality Vol. 7 No. 2 (2020): Jurnal Mutu Pangan
Publisher : Department of Food Science and Technology (ITP), Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University (IPB) in collaboration with the Indonesian Food and Beverage Association (GAPMMI), the National Agency of Drug and Food Control, and th

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.29244/jmpi.2020.7.2.80

Abstract

This study aims to obtain the number of consumption portions (g) of sweet potato and potato variations of bingke which have a low glycemic load (GL) value. GL is the glycemic load of a food after being consumed at a certain amount. The GL value is determined from the glycemic index (GI) value and the carbohydrate content per serving. The glycemic index is food categorization (low, medium, high) based on its speed in increasing glucose levels in the blood. Diabetes mellitus sufferers are advised to pay attention to food consumption based on food categories, especially those with low GI values. However, the amount consumed will also affect the increase in glucose levels in the blood, this is reflected in the GL value. This study was conducted using 10 healthy respondents aged 22 years, normal body mass index (BMI), normal fasting blood sugar, and not smoking. The results obtained by the variety of tuber bingke cakes (sweet potatoes and potatoes) have a high GI value category with a low GL consumption portion of 120 g (2 pieces). As a complement to the data, a survey was also carried out on 100 random respondents which showed that the type of bingke cake the variety of sweet potato was preferred and the number of consumption of one meal of bingke cake was two pieces.This amount can be recommended to be the amount of one consumption (one meal portion).
Introduksi Pangan Lokal pada Produk Olahan Ikan sebagai Upaya Peningkatan Daya Saing Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi; Oke Anandika Lestari; Widadi Padmarsari Soetignya
Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat Vol 4 No 4 (2019)
Publisher : Universitas Mathla'ul Anwar Banten

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (766.095 KB) | DOI: 10.30653/002.201944.232

Abstract

LOCAL FOOD INTRODUCTIONS INTO FISH PROCESSED PRODUCT AS A WAY TO ENHANCE COMPETITIVE VALUE. Bilayuk Village is one of 18.25% underdeveloped village with IDM (Village Development Index) score below 0.491. Based on Forum Group Discussion results with village officials, one of the main reasons is the village’s human resources lack of knowledge. The lack of human resources knowledge leads to unutilised village’s local food. The abundant and unutilised local foods are tubers and san-sankng leaves. The tuber has potential as filling agent to reduce the amount of fish use in fish processed product, and san-sankq leaves can be used as flavour enhancer substitute (MSG). Therefore, in this community service activity, we provide training and assistance to fish cultivators in Bilayuk village to process the harvest into hekeng which enriched with tubers filling and used san-sankq leaves for seasoning. The purpose of the activity is to increase local competitive value of Bilayuk village with increasing knowledge in fish processing by processed it into hekeng made from local food. The results showed that there is increasing knowledge since audience never made hekeng and processing food without flavour enhancer before, 77% target audience understand how to make hekeng, 22% target audience really like the result, and the rest of the audience just like the result. All audience are practising how to make hekeng for their family consumption. The audience are expected to have interest to make hekeng to increase their family income.
PROFIL SENSORI TEH DAUN KARAMUNTING (Melastoma malabathricum L.) DENGAN METODE SENSOMETRIK Oke Anandika Lestari; Nurheni Sri Palupi; Agus Setiyono; Feri Kusnandar; Nancy Dewi Yuliana
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 24 No. 2 (2023)
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jtp.2023.024.02.4

Abstract

          Daun karamunting (Melastoma malabathricum. L) dalam bentuk teh (Tisane) dipreparasi sebagai minuman merupakan salah satu upaya menangani diabetes oleh masyarakat di Kalimantan Barat. Tujuan dari penelitian ini adalah memetakan profil sensori minuman daun karamunting dan atribut sensori yang berpotensi menurunkan tingkat kesukaan dengan metode sensometrik. Teh yang diminati konsumen adalah yang tidak terlalu bitter dan kurang astringency. Metode penyeduhan dapat memberikan persepsi atribut sensori yang berbeda. Profil sensori dan hedonik tisane karamunting (Tikar) dengan berbagai metode penyeduhan dievaluasi menggunakan quantitative descriptive analysis (QDA) dan uji hedonik. Perbedaan metode penyeduhan dengan rasio daun kering:air (7:100 atau 3:100 b/v) digunakan dalam penelitian ini, yaitu seduh panas konvensional (PKV7 dan PKV3), seduh dingin (DKV7), seduh panas dengan drip bag (PDB7), dan seduh panas dengan tea bag (PTB3). Tisane komersial dalam tea bag (PTK3) digunakan sebagai pembanding. Pemetaan profil sensori hasil uji QDA pada berbagai metode penyeduhan dianalisis dengan PCA yang dilanjutkan dengan OPLS-DA dan korelasinya dengan hasil uji hedonik dianalisis dengan OPLS. Hasil dari QDA menunjukkan bahwa Tikar memiliki 14 atribut sensori. Metode sensometrik berhasil memetakan Tikar berdasarkan metode penyeduhan, yaitu PKV7 memiliki aktribut sensori harshness, stew dan astringency, sedangkan metode lainnya (DKV7, PKV7, PKV3, PTB3) greenish color, brightness color, serta fruity, dan PTK3 bitter dan smoky. Tingkat kesukaan tikar dengan metode penyeduhan PKV7 berada diantara metode penyeduhan lainnya dengan PTK3. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa atribut sensori bitter lebih menurunkan tingkat kesukaan dibandingkan astringency. Metode penyeduhan dapat memberikan atribut sensori yang berbeda, sehingga dapat menjadi alternatif sebagai strategi meningkatkan kesukaan.
Co-Authors Agus Setiyono Agustina, Mulya Aju Tjatur Nugroho Krisnaningsih Aklisa, Seskia Amalia Nur Anggraeni, Wanda Putri Aprillia, Nelvy Regina Dwi Arif Hidayatullah Aurelia, Michelle Putri Billhaq, Sabila Meirizqina Brigita Ratna Harsanti brigitta ersa pancarwani Candra Wasis Agun CHANDRA, DEFRI ORCHIO Dewi, Yohana Kusuma Dhitasari, Rochmah Mira Didik Wahyudi Dwi Fatmawati, Dwi Dwi Gusmalawati Dwi Raharjo Dzul Fadly Emelda, Plaviana Erawati, Erawati Eva Mayasari Fabiola, Vonny Faiza, Arnida Nur Farahiyati, Lana Febrianti, Auliadini Feri Kusnandar Hadiani, Dimas Pratidina Puriastuti Hanief Dharmawan Dharmawan Hasbullah Hasbullah Ifwarisan Defri Komariyati Komariyati Komariyati Komariyati Kurniawan, Mikhael Ricky Leondro, Henny Lestari, Yessi Lucky Hartanti Lucky Hartanti, Lucky Maherawati Maherawati, Maherawati Mardiana Putri Maria Ulfa Marina, Aristawipana Mastira, Susi Musa Alfius Nabilah, Uray Ulfah Nancy Dewi Yuliana Nurmainah Nurmainah Oktaviani, Sulha Rahmi Palupi, Nurheni Sri Prihandini, Peni Wahyu purwayanti, sulvi Putri, Audy Fadzilla PUTRI, MARDIANA Rudin, Iswandi Sapta Sahid, Emif Rezqia Sakapani, Patricia Dayu Salsabhilla, Keisya Aura Sandytia Permata Sari Saputri, Gian Melinda Sari, Diah Puspita Satrijo Saloko SKD, Yohana SRI DEVI APRIANI Sri Widowati Stephanie, Akuilla Suko Priyono Surya Abi Alfariz Syafitri, Dhea Tanjung, Safrina Arsi Sekar Th. Candra Wasis Agung Sutignya Tri Rahayuni Utami, Dwi Warong, Sepiana Debora Widadi Padmarsari Soetignya Widoyo, Nurman Alif Yohana Kusuma Dewi Yohana S. Kusuma Dewi Yohana S.K. Dewi Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi Yuli Arif Tribudi Zukhruf, Syaqinah Az