Claim Missing Document
Check
Articles

Total Padatan Terlarut pada Model Minyak dalam Air dengan Menggunakan Fucoidan Berdasarkan Perbedaan Suhu Dita Desnasari; Ahmad Ni’matullah Al-Baarri; Anang Mohamad Legowo
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (275.542 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2020.19645

Abstract

Fucoidan merupakan polisakarida sulfat yang diekstrak dari dinding sel rumput laut coklat yang dapat berperan sebagai bahan hidrokoloid. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan fucoidan sebagai emulsifier pada model minyak dalam air (O/W) berdasarkan perbedaan suhu dan melihat tampilan total padatan terlarut. Emulsi O/W dibuat tanpa fucoidan dan menggunakan 0,5% (b/v) fucoidan, kemudian dilakukan pemberian perlakuan suhu 8, 25, 50, dan 75ºC. Total padatan terlarut digunakan sebagai parameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya penambahan fucoidan dapat meningkatkan total padatan terlarut hingga 477%. Penelitian ini dapat memberikan manfaat sebagai informasi mengenai potensi fucoidan sebagai emulsifier alami yang dipengaruhi oleh suhu yang berbeda.Fucoidan is a sulphate polysaccharide from brown seaweed that has fuction as hydrocolloid materials. This research was done to analyze total dissolved solids. The oil-in-water (O/W) emulsion was prepared without fucoidan and using 0.5% (w/v) fucoidan, then treated at 8, 25, 50, and 75ºC. The results showed that the addition of fucoidan increased total dissolved solids as much as 477%. This research might provide useful information to utilize fucoidan as emulsifier.
Karakteristik Fisikokimia Curd Sari Kedelai dengan Penambahan Renet dan Belimbing Wuluh (Averhoa bilimbii) sebagai Koagulan Olivia Prastiandani; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Heni Rizqiati; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2018.22302

Abstract

Keasaman bahan penggumpal merupakan faktor penting dalam proses koagulasi curd kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikomimiawi curd sari kedelai yang dihasilkan dari koagulan sari belimbing wuluh dengan dan tanpa pengenceran. Sari buah belimbing wuluh sebanyak 7% (v/v) dengan pengenceran (1:1, v/v) dan tanpa pengenceran dan renet (0,01% b/v) ditambahkan pada sari kedelai untuk menghasilkan curd. Curd yang didapat langsung dianalisis jumlah rendemen, nilai pH, kekerasan, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengenceran koagulan belimbing wuluh secara signifikan meningkatkan jumlah rendemen, nilai pH, dan tingkat kekuningan namun mengurangi kekerasan tekstur curd. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pengenceran koagulan sari belimbing wuluh dapat secara keseluruhan mempengaruhi karakteristik fisikokimiawi curd kedelai.Physicochemical Characteristics of Soy-Cheese Curd with Addition Rennet and Averrhoa bilimbii Juice as CoagulantAbstractThe acidity of coagulant is an important factor in the process of soy curd coagulation. This research aimed at analyze the physicochemical characteristics of soy curd that were coagulated with Averhoa bilimbii juice with and without dilution. Averhoa bilimbii juice as much as 7% (v/v) with dilution (1:1,v/v) and without dilution and rennet (0,01% b/v) added to soybean milk to obtain the curd. Curd obtained directly analyzed the amount of yield, pH value, hardness, and yellowish level. The result showed that dilution coagulant of Averhoa bilimbii significantly increased yield, pH value, and yellowish level but reduced hardness of texture curd. This research can be concluded that dilution coagulant of Averhoa bilimbii overall influence the physicochemical characteristic of soy curd.
Nilai pH dan Kekentalan Cocogurt dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia Zafira Raharjanti; Yoyok Budi Pramono; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (164.192 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2019.23874

Abstract

Cocogurt (coconut yogurt) merupakan minuman fermentasi dari bakteri asam laktat yang berbahan dasar santan kelapa dan memiliki karakteristik seperti yogurt. Penambahan ekstrak daun stevia dilakukan sebagai pemanis untuk meningkatkan cita rasa cocogurt. Berbeda dari sukrosa, ekstrak daun stevia memiliki kalori yang lebih rendah sehingga baik untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun stevia terhadap nilai pH dan kekentalan dari cocogurt. Penelitian ini dilakukan dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan menggunakan perlakuan variasi penambahan ekstrak daun stevia yaitu T0 0%, T1 0,5%, T2 2% dan T3 3,5%. Penelitian ini menggunkan bahan baku kelapa parut, daun stevia bubuk, susu skim dan starter yogurt. Hasil dari penelitian yang telah dilakukan adalah penambahan konsentrasi ekstrak daun stevia yang berbeda akan memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap nilai pH dan kekentalan cocogurt. Perlakuan yang paling optimal adalah penambahan ekstrak daun stevia sebanyak 0,5%.
Nilai Perubahan Warna pada Emulsi Kunyit (Curcuma longa l.) dengan Penambahan Iota dan Kappa Karagenan Rr. Clarisa Puspa Ramadhanie Mochtar; Heni Rizqiati; Ahmad Ni&#039;matullah Al-Baarri
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (512.144 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2020.20271

Abstract

AbstrakEmulsi alami dari karagenan jenis iota dan kappa belum banyak diaplikasikan di bidang pangan. Penambahan karagenan pada emulsi kunyit dapat mempengaruhi tampilan warna. Penelitian ini bertujuan untuk membuat emulsi berbahan dasar kunyit dengan penambahan karagenan iota dan kappa serta mendeteksi perubahan pada tampilan warna. Tampilan dan perubahan warna emulsi kunyit diuji dengan digital colorimeter menggunakan metode CIE-L*a*b. Hasil penelitian menunjukkan nilai ΔE pada emulsi kunyit tanpa penambahan karagenan, dengan iota karagenan dan dengan kappa karagenan, yaitu 4,77 ± 0,91; 4,05 ± 0,66; dan 16,95±0,96.AbstractNatural emulsion from iota and kappa carrageenan has not been widely applied in food industry. Addition of carrageenan in turmeric-based emulsion may affect the appearance followed by color changing. The objective of this study was to make turmeric-based emulsion with and without carrageenan to detect changes in color display. Color change was tested by using direct method with CIE-L*a*b application. The results showed that total color change of emulsion without the addition of carrageenan, with iota and kappa carrageenans were 4,77 ± 0,91; 4,05 ± 0,66; dan 16,95±0,96.
Analisis Performa Warna pada Emulsi Temulawak (Curcuma xanthorrhiza) dengan Penambahan Iota dan Kappa Karagenan Herni Nur Sabrina; Heni Rizqiati; Ahmad Ni&#039;matullah Al-Baarri
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2018.20132

Abstract

AbstrakPerforma warna merupakan suatu indikator utama untuk melihat kualitas emulsi. Kualitas warna emulsi dapat ditentukan dengan penambahan emulsifier untuk mempertahankan warnanya, salah satu contoh emulsifier yaitu karagenan. Karagenan dikenal sebagai hidrokoloid yang dimanfaatkan untuk pembentukan gel, penstabil dan pengental. Penelitian ini bertujuan untuk membuat suatu emulsi yang berbahan dasar temulawak dengan penambahan iota dan kappa karagenan sebagai emulsifier serta mendeteksi total perubahan warna. Perubahan warna (ΔE) emulsi diuji dengan menggunakan kolorimeter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa emulsi temulawak tanpa penambahan karagenan, dengan iota karagenan dan dengan kappa karagenan terjadi perubahan warna masing-masing sebesar 7,79±0,65, 7,01±0,58 dan 9,07±1,24.AbstractColor performance is a main indicator of the emulsion quality. The color quality of an emulsion can be determined by the addition of an emulsifier to maintain the color, one of the emulsifier example is carrageenan. Carrageenan has known as hydrocolloid which is used for gel formation, stabilizer and thickener. This study aims to create an emulsion based on temulawak which is given iota and kappa carrageenan as emulsifier and detect the change of color performance. The color change (ΔE) of the emulsion was tested using  colorimeter. The results showed that temulawak emulsion without the addition of carrageenan, with iota carrageenan and with kappa carrageenan color change occurred respectively 7,79±0,65, 7,01±0,58 and 9,07±1,24.
Nilai Total Padatan Terlarut Pada Emulsi Kunyit (Curcuma longa L.) Yang Dipengaruhi Oleh Iota dan Kappa Karagenan Lusida Mulia Arganis; Heni Rizqiati; Ahmad Ni’matullah Al-Baarri
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (150.11 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2020.19390

Abstract

Kualitas emulsi seperti total padatan terlarut sangat ditentukan oleh jenis pengemulsi. Karagenan merupakan salah satu pengemulsi dari jenis polisakarida yang berasal dari rumput laut merah (Rhodophyceae) namun belum banyak digunakan dalam minuman tradisional. Penelitian ini bertujuan untuk membuat emulsi berbahan dasar kunyit dengan penambahan iota dan kappa karagenan serta mendeteksi perubahan pada total padatan terlarut. Total padatan terlarut emulsi diuji dengan menggunakan alat TDZ Ezdo 8200. Hasil penelitian menunjukkan bahwa emulsi kunyit tanpa penambahan karagenan, dengan iota karagenan dan dengan kappa karagenan mempunyai total padatan terlarut masing-masing sebesar 1,71±0,01;  2,29±0,03 dan 2,17±0,01 ppm.The quality ofemulsion such as total dissolved solids, may be determined by type of emulsifier. Carrageenan is one of the emulsifiers, carrageenan is a type of polysaccharide from red seaweed (Rhodophyceae), however the application of carrageenan has not widely used in traditional beverage. Therefore, the purpose of this research was to determined the effect of iota and kappa carrageenan in turmeric emulsion, along detection changes in total dissolved solids. Distribution of total dissolved solids tested by TDS-meter. As conclusion, turmeric emulsion without carrageenan, added with carrageenan iota, and with kappa carrageenan had total dissolved solids respectively 1,71±0,01; 2,29±0,03 and 2,17±0,01 ppm.
Penurunan pH pada Medium Lactobacillus acidophillus yang Mengandung D-fruktosa dan D-allulosa Widia Pangestika; Ahmad Ni’matullah Al-Baarri; Anang Mohamad Legowo
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (276.332 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2020.19721

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai pH pada pertumbuhan Lactobacillus acidophillus pada medium pertumbuhan L. acidophillus yang mengandung 3% (b/v) D-allulosa dan D-fruktosa. Inkubasi dilakukan pada suhu 37˚C dan diukur selama 48 jam. Medium MRS broth juga digunakan sebagai pembanding. Berdasarkan penelitian ini maka dapat diketahui bahwa penurunan pH pada medium D-fruktosa dan D-allulosa sebesar 18-20% sedangkan MRS broth mengalami penurunan sebesar 31%. Penelitian ini dapat bermanfaat untuk memberikan informasi mengenai potensi D-fruktosa dan D-allulosa sebagai medium yang dapat mempertahankan penurunan pH.This study aims to analyze the pH value on Lactobacillus acidophillus medium containing 3% (w / v) D-allulose and D-fructose. The incubation was conducted at 37°C. Changes in pH values were measured for 48 hours. The MRS broth medium is also used as a comparison. Based on this research it can be seen that the decrease of pH on D-fructose and D-allulosa medium is 18-20% while MRS broth decrease 31%. This research might be useful to provide information on the potential of D-fructose and D-allulose as a medium to maintain the reduction in pH.
Studi Perubahan Warna pada Buah Apel (Malus domestica Borkh.) dengan Perlakuan Asam Hipoiodous (HIO) Evan Kaka Demasta; Ahmad Ni’matullah Al-Baarri; Anang Mohamad Legowo
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (331.317 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2020.20328

Abstract

Proses perubahan warna merupakan salah satu indikasi kerusakan dalam bahan pangan. Pada kasus ini, buah apel menjadi salah satu komoditas yang sering mengalami peristiwa tersebut. Penyebab perubahan warna tersebut adalah enzim polifenol oksidase (PPO). Salah satu alternatif yang dimungkinkan dapat digunakan untuk menghambat peristiwa perubahan warna adalah dengan pemberian senyawa asam hipoiodous (HIO). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis perubahan warna pada buah apel setelah mendapat perlakuan HIO. Pengujian perubahan warna dilakukan dengan menggunakan aplikasi digital color meter (Apple, US). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah perlakuan HIO 0,068 dan 0,09 selama 10 dan 30 menit mampu menghambat perubahan warna pada buah apel potong. Peningkatan konsentrasi HIO menyebabkan peningkatan kemampuan penghambatan reaksi pencokelatan. Selain faktor konsentrasi HIO, lama perendaman juga berpengaruh pada kuantitas penghambatan perubahan warna.Kata kunci: perubahan warna; enzim polifenol oksidase; asam hipoiodous; buah apel 
Nilai Kecerahan pada Emulsi Minyak dalam Air dengan Menggunakan Fukoidan dan CMC sebagai Emulsifier Indah Pratiwi Mahardita Santoso; Ahmad Ni’matullah Al-Baarri; Anang Mohamad Legowo
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (107.729 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2020.19389

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai stabilitas emulsi minyak dalam air (O/W) dengan menggunakan emulsifier berbahan fukoidan dan CMC. Sebanyak 0,5% emulsifier digunakan untuk menghasilkan emulsi O/W. Kecerahan warna (nilai L*) digunakan sebagai parameter. Hasil penelitian menunjukkan emulsi O/W dengan fukoidan memberikan nilai kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan dengan CMC, yaitu masing-masing 21,406±0,27 dan 20,083±1,91. Penelitian ini dapat bermanfaat untuk memberikan informasi mengenai potensi fukoidan sebagai emulsifier.This study aims to analyze the value of oil emulsion stability in water (O / W) by using emulsifier made from fucoidan and CMC. A total of 0.5% emulsifier is used to produce an O / W emulsion. The brightness (L * value) is used as a parameter. The results showed the O / W emulsion with fucoidan gave higher brightness value compared with CMC, ie 21.406±0.27  and 20.083±1.91 respectively. This research can be useful to provide information about the potential of fucoidan as emulsifier.
Studi Apoptosis Pada Daging Itik dan Ayam melalui Perubahan pH Julia Ester Lumbantoruan; Bhakti Etza Setiani; Ahmad Ni&#039;matullah Al-Baarri; Sutopo Sutopo; Edy Kurnianto
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 1 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (99.857 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2021.20268

Abstract

             Apoptosis merupakan kematian sel yang terjadi saat pengkonversian daging yang berkaitan erat dengan kualitas daging. Salah satu parameter studi apoptosis adalah perubahan pH. Analisis pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai pH pada daging itik dan ayam yang disimpan selama 8 jam pada suhu ruang. Berdasarkan penelitian ini dapat diketahui bahwa nilai pH pada daging itik secara berturut-turut sebesar 6,70±0,21; 6,66±0,13; 6,64±0,31; 6,51±0,25 dan 6,50±0,19 sedangkan pada daging ayam sebesar 5,66±0,16; 5,59±0,11; 5,56±0,25; 5,52±0,16 dan 5,45±0,16. Penyimpanan daging pada suhu ruang menyebabkan penurunan nilai pH daging itik sebesar 0,20% dan daging ayam sebesar 0,21%.         Apoptosis is a death cell that occurs when meat conversion is closely related to meat quality. One of the parameters of study apoptosis is pH change. pH analysis was performed using pH meter. This study aims to analyze the pH value of duck and chicken meat stored for 8 hours at room temperature. Based on this research it can be seen that the pH value in duck meat in a row is 6.70 ± 0.21; 6.66 ± 0.13; 6.64 ± 0.31; 6.51 ± 0.25 and 6.50 ± 0.19 whereas chicken meat was 5.66 ± 0.16; 5.59 ± 0.11; 5.56 ± 0.25; 5.52 ± 0.16 and 5.45 ± 0.16. Storage of meat at room temperature caused a decrease in the value of pH of duck meat by 0.20% and chicken meat by 0.21%. 
Co-Authors . Widayat A B Kurniawan A Hintono, A A M Legowo A Setyani A. Setiadi Abdik, Hüseyin Acharya, Parag Açıkgöz, Sinem Nur Agus Setiadi Ahdiyatul Fauza Ailsa Afra Mawarid Ajal, El Amine Albertus Carolus Dito Wratsongko Alinovi, Marcello AM Legowo AM Legowo AM Legowo, AM Amanda Liana Aristya Ananda, Azzahra Damia Anang M Legowo Andaç, Serap Angela Nitia Nefasa Antonius Hintono Anugrah Tamam Basroni Ardiyani, Elfitri Sarah Arganis, Lusida Mulia Astrid Agustina Nur Amanah AW Utama Bagus Fitriansyah Bancalari, Elena Bhakti Etza Setiani BUDI HARTOYO, BUDI C. Budiarti Cecilia S Kristin Cleopatra Hendria D C Kusnadi Demir, Ceren Dewi Indah Sari Dian Ari Setianingsih Diana Nur Fitri Dika Intan Ayudiaswati Dita Desnasari Dwi Saputra, Fitran Dyah savitri Dzakiyalizz, Azka Nadiya E. Widiastuti Edy Kurnianto Ennahli, Said Etika Ratna Noer Evan Kaka Demasta Fatmawati, Nabila Lathifah Ferdina Vera Kesuma Marfiyanti Galuh Hayu Kinasih Grace, Delia H. I. Wahyuni Hadipernata, Mulyana Handaruwulan, Azzahra Salsabila Haristi Uswatun Nisa Hendri Hermawan Adinugraha Heni Rizqiati Heni Rizqiati Heni Rizqiati Herni Nur Sabrina I. Isroli Indah Pratiwi Mahardita Santoso Irma Dwi Sartika ITA PUSPITASARI Ita Puspitasari Jatu Megantari Julia Ester Lumbantoruan Kamil, Rafli Zulfa Kardina Enny Dian Kumalasari Kis Djamiatun Kurdianto Kurdianto Kusrahayu Kusrahayu Lady Abigael Antono Laili Izzati Lestari, Fatma Puji Lumbantoruan, Julia Ester Lusida Mulia Arganis Lusida Mulia Arganis Lutfi D Mahfudz M Ogawa M S Anwar M T Fawaid M. Agawa Masykuri Masykuri Masykuri masykuri Maulana Yusuf Mauly Nabia Susanto Mawarid, Ailsa Afra Mehdizadehtapeh, Leila Meiny Suzery Mercan, Nesli Nur Miskiyah & Wisn Agus Supriatna Somantri Miskiyah & Wisnu Broto Agus Supriatna Somantri Mochamad Arief Budihardjo Mochammad Dicky Zulkharisma Mohammad Ihsan Yahya Prayoga Muhammad Thoriqul Fawaid Mulyana Hadipernata Mulyana Hadipernata Mulyana Hadipernata Mulyana Hadipernata N. Hidayah Nashihatul Fuadah Novia Tri Damayanti Nurjannah, Rifa Nurmalasari, Putri Indah Nurul Yaqin Nurwantoro . Oktavia R Puspitarini Olivia Prastiandani OR Puspitarini, OR Özbil, Mehmet P Bintoro, P Paciulli, Maria Pangestika, Widia Permadi, Selma Noor Putra Candra Nugraha Putra, Hega Bintang Pratama Putri Cahyanti, Friska Putri Susanti Putri, Jessica Aryani Rachma, Yasmin Aulia Rahim Fajar Pangestu Rahma Nur Hanifah Rani Oktaviani Saraswati Raras Setyaningsih RH Anggraeni Ririn Hidayanti Risa Fazriyati Siregar Risfaheri Risfaheri Rr. Clarisa Puspa Ramadhanie Mochtar Rusmiadi, Zulfa Tiara Salsabila S Hayakawa S Mulyani S. Hayakawa S. Sugiharto Sartono, T. A. Setya Budi Muhammad Abduh, Setya Budi Muhammad Shaliha, Shabrina Nur Siska Agustina Dwi Haryanti Siti Fatimah-Muis Siti Susanti Siti Susanti, Siti Sogari, Giovanni Sri Mulyani Sri Mulyani Stathers, Tanya Sulardjaka, S Suranto Moch Sayuthi Sutopo Sutopo Sutopo Sutopo Swastika Dewi Sylvia Rahmi Putri T Visalsok Tainsa, Marwa Tekiner, İsmail Hakkı Tri Utami Tri Winarni Agustini Tri Yuliana Turrini Yudiarti Uçak, Sümeyye Ulayya, Ghina V P Bintoro Valentinus Priyo Bintoro Vina Yunar Villa W. Sumekar Widia Pangestika Widia Pangestika Widia Pangetika Widiyatun, Umi Nur Wihardi Wihardi Wildan Alfira Gusrianto Wisnu Broto Wisnu Broto Wisnu Broto Wisnu Broto Wulan Sumekar Yanuar Adi Purbo Waskito Yanuar Adi Waskito Yoga Pratama Yoyok Budi Pramono Yoyok Budi Pramono Yoyok Budi Pramono Yoyok Budi Pramono Yoyok Budi Pramono Yulian Dwi Anggraeni Puspa Handoko Zafira Raharjanti