Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search
Journal : Gema Agro

Kajian Waktu dan Suhu Pengasapan terhadap Karakteristik Mikrobiologi dan Organoleptik “Urutan” Ayam Asap: : mikrobiologi, suhu pengasapan, urutan ayam asap, uji organoleptik, waktu pengasapan Viani, Agata; Semariyani, A.A. Made; Sudiarta, I Wayan
GEMA AGRO 94-103
Publisher : Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22225/ga.30.2.13230.94-103

Abstract

Urutan ayam asap adalah produk olahan daging tradisional Bali yang terbuat dari campuran daging ayam, lemak, dan bumbu Basa genep, dibungkus dalam selongsong sintetis dari kolagen rumput laut. Pada suhu kamar, daya tahan produk ini hanya 12 hari, sehingga diperlukan metode pengawetan seperti pengasapan untuk memperpanjang masa simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh suhu dan waktu pengasapan terhadap karakteristik mikrobiologi dan organoleptik urutan ayam asap. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan tiga level suhu pengasapan (80oC, 90oC, dan 100oC) dan empat lama pengasapan (0,5; 1; 1,5; dan 2 jam), menghasilkan 12 kombinasi perlakuan, masing-masing diulang dua kali. Uji mikrobiologi meliputi Total Plate Count (TPC), Escherichia coli, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus, sedangkan uji organoleptik mencakup warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan oleh 20 panelis. Data dianalisis menggunakan Analisis of Variance (ANOVA), diikuti uji Duncans Multiple Range Test (DMRT) untuk perbedaan nyata. Hasil menunjukkan bahwa pengasapan pada suhu 90°C selama 1 jam merupakan perlakuan terbaik, menghasilkan TPC sebesar 3,7 x 105 CFU/g, E. coli <10 CFU/g, Salmonella negatif, dan S. aureus <10 CFU/g. Secara organoleptik, skor warna 5,20 (agak suka hingga suka), aroma 6,53 (suka hingga sangat suka), rasa 6,40 (suka hingga sangat suka), tekstur 6,47 (suka hingga sangat suka), dan penerimaan keseluruhan 6,40 (suka hingga sangat suka), memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk sosis daging (01-3820-2015). Suhu dan waktu pengasapan yang lebih tinggi secara signifikan mengurangi TPC dan E. coli, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap Salmonella dan S. aureus. Temuan ini memberikan wawasan penting untuk mengoptimalkan proses pengasapan guna meningkatkan keamanan dan kualitas sensorik urutan ayam asap.
Co-Authors A. A. Bawa Putra A. A. Made Semariyani A. A. S. D. Prameswari A.A. Made Semariyani AA Made Semariyani Abror, Haekal Malik Acintya, N. M. T. C. Ade Ayu Wulan Suci Adinegoro, Cahyo Aditya, Ketut Tegar Afrida, Galuh Anak Agung Gede Agung Satrya Dwipayana Anak Agung Istri Agung Mayun Laksmiwati Anak Agung Purwa Antara, Anak Agung Purwa Andelita, Nanik Aprilianingsih, Rika Ardana, I Gusti Nengah Sura Aryanu Fahmi Arwangga Ayu Suardani Singapurwa, Ni Made Ayu Suardani Singapurwa, Ni Made Azmi, Aida Firdaus Muhamad Nurul Azzahra, Fatima Bira, Ela Tara Wini Budi Setiawan C. M. P. Widya Chindrawato, A.A. Sagung Manik Desak Putu Oki Lestari Dewa Gede Hendra Divayana, Dewa Gede Hendra Dewi, I G. A. K. S. P. Dewi, Ni Komang Putri Candra Dewi, Ni Made Putri Pradnya Paramita Dini Imanniar Diputra, Gede Ngurah Oka Dusak, Putu Gede Bayu Janardhana Dwi Ariani Yulihastuti Emmy Sahara Fahrul Rozi Faizin, Ahmad Nur Fauzi, Ihsan Gede Eka Harsana Koriawan Hafiza, Nurul Hanani, Hulfiatun Handayana, I Gusti Ngurah Yudi Henny Puspa Dewi Giri Huda, Lalu Sahrul I G. D. V. Saputra I Gde Suranaya Pandit I Gede Pasek Mangku I Ketut Sudita I M. S. Negara I M. Siaka I Made Kardena I Made Oka Adi Parwata I Made Tegeh I Nengah Muliarta, I Nengah I Nengah Simpen I P. G. A. Suandi I Putu Candra, I Putu I W BUDIARSA SUYASA I W. B. Arimbawa I Wayan Agus Arimbawa, I Wayan Agus I Wayan Pariawan I Wayan Parwata I Wayan Sudiarta I. A. R. Astiti Asih Ida Bagus Anom Sutanaya Iltizam, Muhammad Indra, I Kadek ISLAMUL HADI Isnawan Hadi jamili, syahrul Janurianti, Ni Made Defy Janurianti, Ni Made Defy Jelita, Ni Putu Ayu Bunga JOKO SUSANTO Kant, Mariam Lupita Kant, Mariam Lupita Kartamayasa, Gede Kartika, Amalinda KARYOTO, KARYOTO Ketut Ratnayani Krisjayanto H Kurniawidi, Dian Wijaya Kusuma, David Ali Jaya Laksmi, A.A. Ayu Kanaka Mutiara Langen Bronto Sutrisno Lestarini, Asri Lestina Sari Luh Suariani, Luh Luh Suriati M.Pd S.T. S.Pd. I Gde Wawan Sudatha . Made Arsa Made Ratih Mettaswari Senet Made Sutha Yadnya Maktun, Kintan Haiatul Manikam, Raseetha Vani Siva Marzuki Marzuki Maulana, M.Aril Milasari, Sri Muhammad, Syafiq Mulia, I Komang Oki Budi Mulia, Komang Oki Budi N. K. Elantiani N. P. D. Pebriani Nainggolan, L. Nallakrishna, I P. A. Nayun, I Wayan Ni Ketut Suminten Ni Luh Putu Putri, Setianingsih Ni Made Ayu Suardani Singapurwa Ni Made Darmadi Ni Made Rustini, Ni Made Ni Nyoman Sri Nopianingsih Ni Putu Ariantari Ni Putu Diantariani Oka Diputra, Gede Ngurah Oka Ratnayani P. Suarya P. Suarya P. Suarya Padmarini, Ni Made Andira Patni, Gusti Ayu Yunda Darma Prabandewi, Ni Luh Putu Ratih Pradnyadari, Luh Made Ayu Pratiwi, , Ni Luh Putu Yumi Mega Pratiwi, Ni Luh Putu Yumi Mega Priawibawa, Ghozi Purnomo, Amelia Putri Purwani, S. T. D. Putra, A. A. B. Putra, I Ketut Suwarmadi Putri Go Putri, , Ni Kadek Sintya Pradnyani Putri, , Putu Nanda Icaka Putri, Juliana Putri, Putu Ananda Icaka Putu Eka Trisna Dewi, Putu Eka Putu Suarya Rahayu, Sefani Cahyo Auliya Rahmatin, Ina Ramadhani Ramadhoan, Ramadhoan Ramadian Ridho Illahi Rindiani, Saptia Rini Andriani Robbaniyyah, Nuzla Af’idatur Roendah, Baiq Hildha Aulia Rudianta, I Nyoman Sabriana, Ofhi Sahara, Nova Nabila Sari, Ini Luh Putu Eka Kartika Satrijo Saloko Semariyani , A. A. Made Setianingsih, Luh Putu Putri Setianingsih, Ni Luh Putu Putri Singapurwa , Ni Made Ayu Suardani Sinta Purnamasari, Sinta Sopiani, Rani Sri Ratna Dewi, Sri Ratna Sriminingsih, Orien Suarka, I Made Suarsa, I W. Suarya P Subhan Subhan Subin, Maria Reinaldis Jebaut Sugiatma, Iksan Sukmadewi, Desak Ketut Tristiana Susanti, Elifah Rika Susanto, Roni Eko Susilawati, Ni Wayan Swetasoma, Cokorda Gede Tatang Mulyana Tiba, Andika Umbu Toya, I Nyoman Veliyana, Ayu Kadek Viani, Agata W. A. Fauzi Wahyu Dwijani Sulihingtyas Wardika, Ruzga Wati, Ni Made Serma Wedarama, I.G.P. Wedashwara Wedashwara, Wirarama Wibawa, Neorista Anggun wiwekananda, gusti surya Wulantari, N. M. P. Yasa, I Wayan Sweca Yasna, I Made Yunantariningsih, I Dewa Ayu Ketut