Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
2.612
P-Index
This Author published in this journals
All Journal HAYATI Journal of Biosciences Jurnal Gizi dan Pangan Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan ACTA VETERINARIA INDONESIANA MEDIA KONSERVASI Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Media Veteriner Jurnal Sain Veteriner Jurnal Veteriner Jurnal Perikanan dan Kelautan Berkala Perikanan Terubuk Majalah Kedokteran Bandung Biota: Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati Indonesian Journal of Agricultural Science Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology agriTECH Warta IHP (Warta Industri Hasil Pertanian) INDONESIAN JOURNAL OF PHARMACY Indonesian Food Science and TechnologyJournal JURNAL PANGAN Agroteknika Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal Narra J Jurnal Kedokteran Hewan Molekul: Jurnal Ilmiah Kimia Jurnal Kefarmasian Indonesia Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research)
Tutik Wresdiyati
IPB University
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry Computer Science & IT Earth & Planetary Sciences Education Energy Engineering Environmental Science Health Professions Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Mechanical Engineering Medicine & Pharmacology Nursing Public Health Social Sciences Veterinary

Published : 86 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search
Journal : Agroteknika

 1 
Evaluasi Potensi Rendang dan Kalio Minangkabau sebagai Pangan Fungsional Prima Yaumil Fajri; Made Astawan; Tutik Wresdiyati
Agroteknika Vol 6 No 1 (2023): Juni 2023
Publisher : Green Engineering Society

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.55043/agroteknika.v6i1.208

Abstract

Rendang merupakan salah satu harta karun masakan tradisional Indonesia yang berasal dari suku Minangkabau Sumatera Barat. Rendang mempunyai komposisi bumbu dan rempah yang banyak dan beragam, yang akan mempengaruhi aktivitas antioksidan dan menghambat oksidasi sehingga lambat tengik yang menjadi penyebab lamanya umur simpan rendang. Selain itu kandungan antioksidan pada rendang akan memiliki potensi sebagai pangan fungsional. Selama proses pemasakan, senyawa produk reaksi Maillard diduga terbentuk. Melanoidin adalah salah satu produk senyawa reaksi Maillard yang memiliki aktivitas antioksidan. Kalio merupakan salah satu masakan asal Sumatera barat yang memiliki komposisi bahan yang mirip dengan rendang, tetapi proses pembuatannya lebih singkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana reaksi Maillard selama pemasakan yang berakibat pada pembentukan senyawa melanoidin sebagai pigmen warna cokelat rendang terhadap aktivitas dan kapasitas antioksidan dari rendang dibandingkan dengan kalio yang mungkin berpotensi sebagai pangan fungsional. Variabel yang diukur adalah intensitas pencokelatan, aktivitas dan kapasitas antioksidan, kemudian data dianalisis secara statistik menggunakan uji t. Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai Intensitas pencokelatan daging rendang (0,322±0,001) sangat nyata lebih tinggi dibandingkan dengan daging kalio (0,163±0,001). Hal ini menandakan reaksi Maillard lebih jauh terjadi pada daging rendang dibandingkan dengan daging kalio. Sementara aktivitas antioksidan bumbu (62,46±1,43%) dan daging rendang (46,23±1,43%) sangat nyata lebih tinggi dibandingkan dengan bumbu (23,86±1,62%) dan daging kalio (23,9±0,24%). Kapasitas antioksidan bumbu (310,08±7,23 mg EVC 100 g-1 BK) dan daging rendang (227,76±7,23 mg EVC 100 g-1 BK) sangat nyata lebih tinggi dibandingkan dengan bumbu (114,34±9,16 mg EVC 100 g-1 BK) dan daging kalio (114,51±1.20 mg EVC 100 g-1 BK).
Co-Authors . Komari A.A. Ketut Agung Cahyawan W Abidah, Puri Adzrok Adi Winarto Adurrasyid, Zaid Afifah, Diana N. Akmal, Muhammad Ichlasul Alamsah Firdaus Alfarisi, Hamzah Amilia Dayatri Uray Anak Agung Istri Sri Wiadnyani Ananda Putri Cahyani Andi Early Febrinda Andi Mu’nisa Ani Karmila Ans Budi Hartanta ANZS BUDY HARTANTA Arief Boediono Armando M Saragih Aziz, Sandra Azizatul Ulfa Bambang Pontjo Priosoeryanto Bambang Purwantara Bella Dinar Fauqii Cahyani Berry Juliandi Chitisankul, Wanida T. Citra Noviana Dadang Supriatna Dadi Hidayat Maskar Dadi Hidayat Maskar, Dadi Hidayat Damayanti, Aprilia F. Damayanti, Aprilia Firdha Damiana Rita Ekastuti Deddy Muchtadi Deddy Muchtadi Deddy Muchtadi Deddy Muchtadi DEDDY MUCHTADI Deddy Muchtadi Diini Fithriani Dimas Ahmad Rizaldi Dwi Febiyanti - Dwi Kesuma Sari Dwi Utami, Septi Eiichiro Fukusaki Eka Prasetiawan Eka Prasetiawan Eka Prasetiawan Elmeizy Arafah Erna Suzanna Evi Damayanti Evy Damayanthi Fithriani, Diini Fitrah Asma Ulhusna Fransiska R Zakaria Hadiningtias, Primanisa Hamzah Alfarisi Hamzah Alfarisi Hamzah Alfarisi Hamzah Alfarisi Hardinsyah Hidayati, Mustika I Komang Gede Wiryawan I Nyoman Suarsana Ichsani, Nadya Inas Suci Rahmawati Indah Fajarwati, Indah Indira Saputra Irma Isnafia Arief Isnafia Arief , Irma Ita Djuwita Jefriaman Sirait Joko Hermanianto Karnila, Rahman Karnila Ketut Adnyane Mudite koekoeh santoso Komang G Wiryawan Komari Komari Komari Komari Lasmiati, Ni Nengah LUSIA YUNI HASTANTI MADE ASTAWAN Made Astawan Made Astawan Made Darawati Manalu, Johanes Marojahan MARIA BINTANG Maryani Suwarno Maryani Suwarno Maryani Suwarno Muhamad Firdaus Muhamad Firdaus Muhammad Agus Muljanto Muhammad Ichlasul Akmal Muhammad Ichsan Mursyid . Mursyid Mursyid Mustika Hidayati Nadya Ichsani Nancy Dewi Yuliana NASTITI KUSUMORINI Nelis Imanningsih Ni Nengah Lasmiati Novita, Rias R. Palupi, Nurheni Sri Prabandari, Silvia Arin Prasetyawati, Renny Candra Prayudani, Ayu P G Prayudani, Ayu Putri Gitanjali Prima Yaumil Fajri Prima Yaumil Fajri Putri, Anisya Saeila Putri, Sastia P. Putri, Sastia Prama Putty Anggi Lestari Rafidha Irdiani Rahmawati, Siti Irma Ramdhani, Rizal Pauzan Ratnaningsih Eko S. Renny Candra Prasetyawati Ria Ceriana Rini Kesenja Rita Khairina Sadiah, Siti Saithong, Pramuan Sandra Arifin Aziz Saputra, Indira Saragih, Armando M SARASWATI SARASWATI Sarwono Waspadji Sarwono Waspadji Sarwono Waspadji Sastia Prama Putri Savitri Novelina Septi Dwi Utami Setyawati S Karyono Setyawati S. K. Setyawati S. Karyono Sidik . Silvia Arin Prabandari Siti Harnina Bintari Siti Sa'diah Siti Sa'diah Siti Sa'diah Siti Sadiah Siti Sa’diah SITI SA’DIAH Soewarno S Soekarto Soewarno Soekarto Sofiawati Sofiawati Sofiawati, Sofiawati Sri Rahmatul Laila Sri Widowati Sri Widowati Srihadi Agungpriyono Subangkit, Mawar Sukarno Sukarno Suliantari . Sussi Astuti Taopik Ridwan TARUNI SRI PRAWAST MIEN KAOMINI ANY ARYANI DEDY DURYADI SOLIHIN TEGUH SURANTA SINULINGGA Tessa Winandita Trioso Purnawan Tryas, Anisha Ayuning Ulhusna, Fitrah Asma VENNY FEBRIYANI Vera Di Nurwati Wasmen Manalu Yalmaida, Nabila Az Zahra Yana Nurdiana Yeni Setiorini Yeni Setiorini Yenni MS Nababan YOLI ZULFANEDI Yuspihana Fitrial