Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
9.962
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pemberdayaan Masyarakat Madani (JPMM) Jurnal Ilmiah Mandala Education (JIME) JUPE : Jurnal Pendidikan Mandala Sarwahita : Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran (JRPP) Syntax Idea Abdi Dosen : Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat Community Engagement and Emergence Journal (CEEJ) Jurnal Ilmiah Profesi Pendidikan International Journal of Engineering, Science and Information Technology Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan Jurnal Sains Boga Prosiding Seminar Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Jurnal Andaliman: Jurnal Gizi Pangan, Klinik dan Masyarakat JURNAL TEKNOLOGI PANGAN DAN ILMU PERTANIAN (JIPANG) Journal of Creative Student Research Amal Ilmiah: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Advances In Social Humanities Research RESLAJ: Religion Education Social Laa Roiba Journal Garina Manfaat: Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat Indonesia Indonesian Journal of Innovation Multidisipliner Research
Cucu Cahyana
Universitas Negeri Jakarta
Religion Aerospace Engineering Agriculture, Biological Sciences & Forestry Arts Humanities Astronomy Automotive Engineering Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Control & Systems Engineering Decision Sciences, Operations Research & Management Earth & Planetary Sciences Economics, Econometrics & Finance Education Electrical & Electronics Engineering Energy Engineering Environmental Science Health Professions Industrial & Manufacturing Engineering Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Library & Information Science Materials Science & Nanotechnology Mathematics Mechanical Engineering Medicine & Pharmacology Physics Public Health Social Sciences Transportation Other

Published : 77 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 77 Documents
Search

 4   5   6   7   8 
Perbedaan Penggunaan Metode Japanese, Taiwanese dan Sponge & Dough terhadap Kualitas Hokkaido Mild Bread Fadli Ikhram; Cucu Cahyana; Mahdiyah ,
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol. 2 No. 2 (2022): EDISI AGUSTUS
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jnc.v2i2.37846

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas Hokkaido Milk Bread yang dibuat dengan metode pembuatan adonan Japanese, Taiwanese dan Sponge & Dough yang dinilai dari aspek eksternal yaitu volume, warna kulit, karaktersitik kulit, kerak. Serta aspek internal yaitu aroma, warna remah, pori-pori, tekstur, rasa dan kualitas pengunyahan. Pengujian kualitas dilakukan dengan melakukan uji organoleptik produk kepada panelis terlatih yang merupakan 3 orang dosen ahli dari Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pastry & Bakery Program Studi Tata Boga, Univeristas Negeri Jakarta. Hasil dari uji yang telah dianalisis secara deskriptif menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kualitas terhadap aspek volume, warna kulit, karakteristik kulit, kerak, aroma, warna remah, dan tekstur. Sedangkan pada aspek pori, rasa, dan kualitas pengunyahan tidak terdapat perbedaan kualitas. Nilai rata-rata terbesar dimiliki oleh Hokkaido Milk Bread yang dibuat menggunakan metode Taiwanese dengan nilai sebesar 3,61. Kata kunci: Hokkaido Milk Bread, Metode Japanese, Metode Taiwanese, Metode Sponge & Dough
Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar Putih, Ubi Jalar Merah dan Ubi Jalar Putih pada Pembuatan Tangzhong terhadap Kualitas Japanese Milk Bread Andri Suryapraja; Cucu Cahyana; Mutiara Dahlia
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol. 3 No. 2 (2023): EDISI AGUSTUS
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jnc.v3i2.42863

Abstract

Konsumsi ubi jalar cenderung makin turun dari tahun ke tahunnya, dikarenakan ada anggapan bahwa masyarakat yang pangan pokoknya non beras mempunyai status ekonomi dan sosial yang lebih rendah dibandingkan masyarakat yang mengkonsumsi beras. Dikarenakan kandungan air yang cukup tinggi maka masa simpan ubi tidak bisa terlalu lama. Metode yang dapat digunakan untuk mengurangi kadar air dalam ubi jalar yaitu dengan cara dibuat tepung. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen yang diawali dengan uji fisik dengan mengukur volume roti, tinggi roti, lebar roti dan berat roti. Dilanjutkan dengan uji organoleptik kepada 5 panelis ahli. Tepung yang digunakan dalam pembuatan tangzhong menggunakan 80% tepung ubi jalar, dan 20% tepung terigu protein tinggi. Volume terbaik didapatkan oleh formula yang menggunakan tangzhong ubi putih. Warna kulit roti bagian atas terbaik didapatkan oleh formula yang menggunakan tangzhong ubi jalar merah. Formula yang menggunakan tangzhong ubi putih memiliki nilai terbaik untuk aspek aroma susu dan yang menggunakan tanghzong ubi merah memiliki nilai terbaik untuk aspek aroma ubi jalar. Formula yang menggunakan tangzhong ubi putih memiliki nilai terbaik untuk aspek warna remah, pori-pori remah, tekstur remah, dan tekstur ketika dirasakan. Rasa manis pada formula yang menggunakan tangzhong ubi putih dan tangzhong ubi madu memiliki nilai terbaik. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Japanese milk bread dengan penggunaan tangzhong ubi jalar putih merupakan formula terbaik, karena berdasarkan hasil uji organoleptik lebih banyak unggul diberbagai aspek . Namun perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menilai daya terima konsumen produk Japanese milk bread dengan penggunaan tangzhong ubi jalar putih.
Pengaruh Penggunaan Daun Kelor terhadap Kualitas Granola Bar Ridhwan Syarif; Mahdiyah Mahdiyah; Cucu Cahyana
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol. 3 No. 2 (2023): EDISI AGUSTUS
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jnc.v3i2.43729

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penggunaan daun kelor terhadap kualitas granola bar. Produk makanan ringan seperti granola bar yang saat ini banyak diminati sebagai makanan penunda lapar. Semakin berkembangnya produk ini, maka dapat berinovasi dengan menambahkan daun kelor. Penambahan tersebut bertujuan untuk meningkatkan nilai konsumsi daun kelor yang banyak manfaatnya bagi tubuh. Metode penelitian ini adalah metode eksperimen yang dimulai dari pengolahan daun kelor dengan cara dikeringkan. Kemudian dengan membuat granola bar yang ditambahkan dengan daun kelor sebanyak 20 gram, 30 gram, dan 40 gram. Dilanjutkan dengan uji validitas dengan 5 panelis ahli, dengan meliputi 6 aspek yaitu rasa, warna, aroma, tekstur bagian luar ketika disentuh, tekstur bagian dalam (kerenyahan), dan tekstur bagian dalam (kepadatan). Hasil validasi pada kualitas granola bar dengan penambahan daun kelor terjadi pada perlakuan 2 atau penambahan daun kelor sebanyak 30 gram dengan nilai 4,4 pada aspek warna, 4,4 pada aspek tekstur bagian luar ketika disentuh, 4,2 pada aspek tekstur bagian dalam (kerenyahan), dan 4,4 pada aspek tekstur bagian dalam (kepadatan). Terdapat beda pada perlakuan 1 atau penambahan daun kelor sebanyak 20 gram yaitu pada aspek rasa dengan nilai 4,8. Dan terdapat beda pada perlakuan 3 atau penambahan daun kelor sebanyak 40 gram yaitu pada aspek aroma dengan nilai 4,6.
Pengaruh Penggunaan Sari Kluwek pada Pembuatan Bakpao terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Bella Ariani Putiamir; Ridawati Ridawati; Cucu Cahyana
Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary) Vol. 4 No. 2 (2024): EDISI AGUSTUS
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jnc.v4i2.63137

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh penggunaan sari kluwek pada pembuatan bakpao terhadap kualitas fisik dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, dengan tujuan untuk mendapatkan formula bakpao dengan penambahan sari kluwek terbaik. Dalam penelitian ini dilakukan eksperimen dengan formulasi yang berbeda yaitu 7,5%, 10% dan 12,5%. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh Kualitas Fisik dan Organoleptik. Kualitas fisik bakpao yang meliputi aspek volume dan morfologi pori-pori serta organoleptik bakpao yang meliputi aspek pori-pori, permukaan atas, warna, aroma, tekstur, rasa manis dan rasa getir. Hasil uji validasi penggunaan sari kluwek terhadap kualitas fisik dan organoleptik bakpao menyatakan bahwa persentase sari kluwek 7,5% menghasilkan bakpao dengan kualitas paling bagus terhadap aspek permukaan atas, aroma, tekstur, rasa manis dan rasa getir. Sedangkan pada aspek pori-pori persentase sari kluwek 10% memiliki nilai tertinggi. Pada aspek warna, persentase sari kluwek 12,5% memiliki nilai tertinggi. Untuk hasil uji fisik dengan uji ANOVA single factor terdapat perbedaan yang nyata pada aspek volume dan morfologi pori-pori. Persentase 12,5% memiliki nilai yang unggul pada pengukuran volume dengan hasil rata-rata volume 86,67 cm3. Hasil uji fisik morfologi pori-pori menunjukkan bahwa bakpao dengan persentase 12,5% memiliki nilai yang unggul pada pengukuran banyaknya pori-pori di setiap 1 cm2 bagian bakpao dengan hasil rata-rata 2192,33. Sedangkan pada hasil penilaian organoleptik persentase sari kluwek 7,5%, 10% dan 12,5% terhadap kualitas organoleptik pada aspek pori-pori, permukaan atas, warna, aroma, tekstur, rasa manis dan rasa getir tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Kata kunci : Sari Kluwek; Kualitas Fisik; Organoleptik
Quality Of Sablé Cookies With Various Percentages Of Beet Flour (Beta vulgaris L.): Kualitas Sablé Cookies Dengan Persentase Penggunaan Tepung Bit (Beta vulgaris L.) Afrilia Elite Dewi Anggraeni; Cucu Cahyana; Dewi Sartika Sihombing; I Gusti Ayu Singamurni
Jurnal Andaliman: Jurnal Gizi Pangan, Klinik dan Masyarakat Vol. 5 No. 1 (2025): EDISI JULI
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jgpkm.v5i1.67626

Abstract

ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk menganalisis kualitas produk sablé cookies dengan persentase penggunaan tepung bit (Beta vulgaris L.). Penelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperimen hingga mendapatkan formula terbaik. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Sarjana Terapan Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta. Aspek penelitian yang di analisis mencakup aspek warna (warna bagian luar dan warna bagian dalam), aroma (aroma tepung bit dan aroma mentega), rasa (rasa tepung bit, rasa manis dan rasa mentega), serta tekstur kerenyahan. Dilakukan uji validasi terhadap panelis ahli/terlatih yang terdiri dari 5 dosen ahli Program Studi Sarjana Terapan Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta serta 5 praktisi industri Pastry JW Marriott Jakarta. Hasil penelitian menunjukkan formula 4,8% lebih mendekati kategori yang kualitas diharapkan memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu (3,36) dengan aspek warna bagian luar (3,0), warna bagian dalam (3,2), aroma tepung bit (3,6), aroma mentega (3,6), rasa tepung bit (2,4), rasa manis (4,0), rasa mentega (3,3), dan tekstur kerenyahan (3,8). Dengan demikian, tepung bit berpotensi sebagai alternatif pewarna alami dengan formula 4,8% merupakan produk yang berpotensi digunakan dalam formula sablé cookies dengan persentase penggunaan tepung bit (Beta vulgaris L.) berdasarkan penilaian kualitas pada uji validasi dengan mutu organoleptik. Kata kunci—Bit, Sablé Cookies, Tepung Bit ABSTRACT The objective of this study was to analyze the quality of sablé cookies made with various percentages of beetroot (Beta vulgaris L.) flour. An experimental method was used to determine the optimal formulation. The research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory, Applied Bachelor Program of Culinary Arts and Food Service Management, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta.The evaluated quality aspects included color (outer and inner), aroma (beetroot and butter), taste (beetroot, sweetness, and butter), and crispiness. Validation was conducted by a panel of 10 trained experts, comprising five lecturers from Universitas Negeri Jakarta and five pastry practitioners from JW Marriott Jakarta. The 7.2% beetroot flour formulation received the highest average score (3.36), with outer color (3.0), inner color (3.2), beetroot aroma (3.6), butter aroma (3.6), beetroot taste (2.4), sweetness (4.0), butter taste (3.3), and crispiness (3.8). These results indicate that beetroot flour has potential as a natural coloring agent, with the 4.8% formula considered the most suitable for use in sablé cookies based on organoleptic validation. Keywords—Beetroot, Beet Flour, Sablé Cookies
The Quality Of Jackfruit Sphere As A Complement To Black Grass Jelly Ice Shaped Like Century Egg Using A Modern Cuisine Approach gideon-monoarfa monoarfa; Cucu Cahyana; I Gusti Ayu Singamurni
Jurnal Andaliman: Jurnal Gizi Pangan, Klinik dan Masyarakat Vol. 5 No. 1 (2025): EDISI JULI
Publisher : Universitas Negeri Medan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24114/jgpkm.v5i1.67650

Abstract

The objective of this study was to analyze the quality of jackfruit sphere as a complement to black grass jelly presented in the form of a century egg through a modern cuisine approach. The research was conducted at the Kitchen Restaurant of Namaaz Dining. The method used in this study was an experimental method with molecular gastronomy technique to obtain the best formulation. The evaluation was based on several sensory aspects, including color combination (gradation), aroma (of both jackfruit sphere and grass jelly), taste (sweetness of jackfruit sphere and grass jelly), texture (chewiness), mouthfeel (sphere burst), and thickness (liquid of jackfruit sphere). Validation was conducted by expert panelists consisting of five academic lecturers and five industry practitioners from Namaaz Dining. The results showed that the jackfruit sphere liquid with the addition of 0.2% xanthan gum obtained the highest average score, namely 3.83. The gradation color from black to yellow received a score of 4.3, jackfruit sphere aroma 3.9, grass jelly aroma 3.6, jackfruit sphere taste 4.0, grass jelly taste 3.8, grass jelly texture 3.9, sphere burst sensation 3.8, and sphere thickness 3.7. Based on these results, it can be concluded that the addition of 0.2% xanthan gum to the jackfruit sphere liquid has the potential to be used in the es cincau century egg product to provide a unique eating experience through the modern cuisine approach.
Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf terhadap Kualitas Organoleptik Kulit Pastel Nuari Sulam Sari; Annis Kandriasari; Cucu Cahyana
Journal of Creative Student Research Vol. 2 No. 4 (2024): Agustus : Journal of Creative Student Research
Publisher : Lembaga Pengembangan Kinerja Dosen

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.55606/jcsr-politama.v2i4.3971

Abstract

This study aimed to analyze the organoleptic quality of pastel skins with mocaf flour substitution. The study took place at the Food Processing Laboratory of the Culinary Education Study Program at Jakarta State University from January 2024 to March 2024, using experimental methods. The study samples were pastel skins with mocaf flour substitutions at 20%, 30%, and 40%. The experimental method involved testing the organoleptic quality by 3 limited panelist using a 5-point hedonic scale. The organoleptic test results assessed by panelist showed that pastels with 40% mocaf flour substitution received the highest ratings for skin color, skin surface texture, crispness, thinness, aroma, skin flavor, and overall flavor, while pastels with 20% mocaf flour substitution received the highest ratings for content. Descriptive test of the organoleptic quality recommended pastel products with a 40% mocaf flour substitution.
Co-Authors Adhwa, Daffa Syifa Amadea Adilla, Salma Qonitatun Afrilia Elite Dewi Anggraeni Agniya, Balqish Fatra Alif Putri Diajengsari Alsuhendra Alsuhendra Amanda Jelita Putri Khairani Amira Thifalli Ana Rahmi Andini, Dinda Andri Suryapraja Anjani Alicia Azcha Annis Kandriasari Annis Kandriasari Annisa Riana Ari Fadiati Ari Fadiati Astri Mutia Muztniar Aulia, Cordoba Bella Ariani Putiamir Bella Ariani Putri Amir Clarisa Naftali Constantinus Rudy Prihantoro Dahlia, Mutiara Dewi Sartika Sihombing Diajengsari, Alif Putri Dinda Fitria Bintang Efrina, Efrina Emilia, Esi Fadiati, Ari Fadli Ikhram Farhansyah Muhammadien Fatima Tertia Ariza Fatma Tresno Ingtyas Febby Safitri Felicia Andriani Francisco Gusridwan Georgienia Auerora gideon-monoarfa monoarfa Guspri Devi Artanti Guspri Devi Artanti Guspri Devi Artanti Guspri Devi Artanti Gusti Devi Artanti Hediyanti, Putri Hidayat, Ariij Nisriana I Gusti Ayu Ngurah Singa I Gusti Ayu Ngurah Singa I Gusti Ayu Singamurni Icha, Yarisya Ferika Indonesia Satrio Innika Nurhabiba Simatupang Irawan, Shabrina Kandriasari, Annis Kukuh Wijayanto Laily, Setiani Nur Lara Fridani Linawati Azizah Mahdiyah Mahdiyah , Mahdiyah Mahdiyah Mahdiyah Mahdiyah, Mahdiyah Mariani Mariani Muhammad Nurtanto Mutiara Dahlia Nasution, Abdul Majid Nayla Sabrina Nazhifah Shafiyah Ngurah, I Gusti Ayu Nuari Sulam Sari Nurunnisa, Jahiska Amalia Putiamir, Bella Ariani Putra, Fahri Artha Putri Anjani Putri, Fildzah Rudyah Rachmat Mulyana Ratna Nur Hidayati Reza Syarif Hidayat Riana, Annisa Ridawat, Ridawat Ridawati Ridawati Ridawati Ridawati Ridawati Ridawati, Ridawati Ridhwan Syarif Rina Febriana Rina Febriana Rosalinda, Irma Roziyah, Pipit Rusilanti Rusilanti Sabrina, Fildzah Zharifah Nur Sachriani Sachriani , Sachriani Sachriani Salsa Belladinna Putri Utami Salwina Maharani Suryanto Serly Riyanti Seruni Nitihani Shakila Rafa Shifwah, Najmah Fasyama Sholahuddin Al Ayyubi Sholihah, Lisa Ummirotus Silvi Nur Fadilah Siti Nasya Nurhayati Sulistiawati, Windi Sumantry, Nazhara Rahmani Syahrani, Hanifah Tuzahra, Siti Patimah Wahyudi, Savina Putri Yeni Yulianti Yufiarti Yulianti, Yeni Yusa, Adisty Naila