Claim Missing Document
Check
Articles

Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Susu Kedelai Fermentasi Spontan Tanpa Bleaching sebagai Pangan Fungsional Fahira, Nurul; Rachmawati, Wulan; Nur, Fatmawati; Muthiadin, Cut; Hafsan, Hafsan
Filogeni: Jurnal Mahasiswa Biologi Vol 6 No 1 (2026): Januari-April
Publisher : Program Studi Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24252/filogeni.v6i1.59084

Abstract

Permintaan masyarakat terhadap pangan fungsional terus meningkat, termasuk produk berbasis kedelai seperti susu kedelai. Salah satu proses teknologi yang lazim dilakukan adalah bleaching, namun metode ini berpotensi menghilangkan senyawa bioaktif penting. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik fisikokimia, dinamika pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL), serta aktivitas antioksidan susu kedelai fermentasi spontan tanpa bleaching sebagai alternatif pangan fungsional alami. Penelitian bersifat eksperimental dengan fermentasi spontan susu kedelai pada suhu ruang selama 6, 12, 18, 24, dan 30 jam. Parameter yang diamati meliputi warna, rasa, kekentalan, pH, kadar asam laktat, populasi BAL, serta aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Hasil menunjukkan terjadinya perubahan signifikan pada karakteristik fisikokimia, meliputi warna kekuningan, rasa lebih asam, dan kekentalan menurun. Jumlah BAL meningkat dari 0,4 × 10⁶ CFU/mL pada jam ke-6 menjadi 4,7 × 10⁶ CFU/mL pada jam ke-30, disertai kenaikan kadar asam laktat hingga 0,077% dan penurunan pH dari 5 menjadi 2. Aktivitas antioksidan produk sangat tinggi dengan nilai IC50 sebesar 47,06 ppm. Fermentasi spontan tanpa bleaching berpotensi menghasilkan susu kedelai sebagai pangan fungsional alami dengan kandungan bioaktif yang tetap terjaga.
Co-Authors Abbas Abbas, Abbas AHMAD MUZAKKI Ahyar Ahmad Alfian Alfian Amalia, Andi Dewi Reski Amin, Abd Rauf Muh Andi Nur Fadhilah Andi Nur Fadhilah, Andi Andi Wahdiniar Andi Wahdiniar, Andi Anwar, Zulfahri Ar. Syarif Hidayat Arifuddin Ahmad, Arifuddin Arsyad, Muh Ali Asaad, Andi Indra Jaya Asmuddin Nasir Asmuddin Natsir Asri asri Asriani A Ayu Febriani Ayu Febriyanti, Ayu Cut Muthiadin Cut Muthiadin Delima Engga Maretha Devi Armita Dewi Paramitasari Dirhamzah, Dirhamzah Elkheir Hassaballah Abdallah Ernitasari, Ernitasari Fahira, Nurul Faten Khudaer Faten Khudair Fatimah Mansir Fatmawati Nur Fatmawati Nur Fatmawati Nur Fifi Dismayanti Indriani Nainu Firdaus Firdaus Hadidarma, Nasyrah Hafizhah Al Amanah Hajrah Hajrah Hajrah Hajrah, Hajrah Hamina , Hamina, Hamina Hasrawati, Hasrawati Ibrahim Ibrahim Inaya, Nur Inna Shintia Irna, Ade Irwan Misbach Isna Rasdianah Aziz Isna Rasdianah Aziz Jumriani Rusli Khaerani Kiramang Khudaer , Faten Khudaer, Faten Kurnia Makmur Kurniati Kurniati Laily Agustina Laily Agustina, Laily Lianah Lianah, Lianah Lutvianti, Rizqi Maharani Retna Duhita Marliana Marliana Mashuri Masri Mashuri Masri Mashuri Masri Mashuri Masri Maslan Maslan Maslan, Muhammad Masriany Masriany Masriany Masriany Masriany, Masriany Melinda, Nurul Meriem, Selis Muh. Khalifah Muh. Khalifah Mustami Muhammad Halifah Mustami, Muhammad Muhammad Khalifah Mustami Muhammad Khalifah Mustami Muhammad Maslan Muhammad Rusdi Rasyid Mustakim Mustakim Muthmainna, Nur Nur Alfisah Nur Hanisa, Andi NUR, FATMAWATY Nurhidayah Nurhidayah Nurhikmah Nurhikmah Nurjannah Nurjannah Permatasari, Artha Rezki Pratiwi, Afryanti RACHMAWATI, WULAN Rahmaniah Rahmaniah Ramadani, Kurnia Retno Prayudyaningsih Rezki Ramadani Djamaluddin Rini Anggraeni Rukmana, Rusmadi Rusli, Jumriani Rusny Rusny Sakinah Sakinah Sijid, St. Aisyah Sinar Wahyuni Siska Tri Desianti Siti Rabiatul Adawiyah Siti Rabiatul Adawiyah, Siti St Aisyah S St Aisyah Sijid St. Aisyah Sijid Sukmawaty, Eka Suryaning Amanda, Sabilla Syahrul Gunawan Tridesianti, Siska Ulfa Nur Alfriani Amir Ulfa Triyani A Latif Ulfa Triyani A Latif, Ulfa Triyani A Wahdaniyah Wahdaniyah Wirawan, Hadi Purnama Yuniar Harviyanti Yusminah Hala Zainuddin, Dhea Nanda Zulkarnain ZURAIDAH ZURAIDAH