Garuda - Garba Rujukan Digital

p-Index From 2021 - 2026

5.929

P-Index

This Author published in this journals

All Journal JURNAL KIMIA SAINS DAN APLIKASI Jurnal Teknologi Pangan Jurnal Agroteknos BioWallacea Journal of Biological Research Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman (JGPS) Jurnal Fish Protech Abditani : Jurnal Pengabdian Masyarakat Jurnal Abdi Insani Jurnal Mandala Pengabdian Masyarakat Edible : Jedb NUSANTARA: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Jurnal Pepadu Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

Ansharullah ansharullah

Department Of Food Science And Technology, Halu Oleo University Kendari

Author-ID : 5674396

Religion Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Earth & Planetary Sciences Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Environmental Science Health Professions Immunology & microbiology Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Mathematics Medicine & Pharmacology Public Health Social Sciences Veterinary

Published : 143 Documents Claim Missing Document

Claim Missing Document

Articles

8 9 10 11 12

PENGARUH PENAMBAHAN XANTHAM GUM TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI SOHUN BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oryza Nivara) DAN TEPUNG SAGU (Metroxylon Sp) Frisandi, Angga Angrullah; ansharullah, Ansharullah; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of xanthan gum addition on the organoleptic characteristics and chemical properties of selected red rice vermicelli products. This study used a completely randomized design (CRD) with one factor, namely the addition of xanthan gum (A), namely treatment A0 (0%), A1 (1%), A2 (1.25%), A3 (1.50%), A4 (1.75%), and A5 (2%). Data were analyzed using Analysis of Variance and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at 95% confidence level (α = 0.05). The addition of xanthan gum had a significant effect (p <0.05) on the parameters of aroma, taste, texture, and no significant effect on color (p >0.05). Based on the results of the organoleptic assessment, the selected treatment was A2 treatment (1.25% xanthan gum addition) with scores of color, aroma, taste, and texture reached 4.12 (like), 3.98 (slightly like), 3.47 (slightly like), and 4.54 (like), respectively. The analysis of chemical properties included moisture and crude fiber contents that reached 12.59% and 13.45%, respectively. The moisture content of the product met the national standard of vermicelli.Keywords : Vermicelli, Red Rice, Sago Flour, Xanthan GumABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan xanthan gum terhadap nilai organoleptik dan sifat kimia produk sohun beras merah terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan xanthan gum (A) yaitu perlakuan A0 (0%), A1 (1%), A2 (1.25%), A3 (1.50%), A4 (1.75%) dan A5 (2%). Data dianalisis menggunakan Analisis ragam (Analysis of Varian) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Penambahan xanthan gum berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap parameter aroma, rasa, tekstur, dan tidak nyata pada warna (p<0,05). Berdasarkan hasil penilaian organoleptik diperoleh perlakuan terpilih yaitu perlakuan A2 (penambahan xanthan gum 1,25%) dengan skor penilaian Warna 4.12 (suka), aroma 3.98 (agak suka), rasa 3.47 (agak suka), dan tekstur 4,54 (suka), dengan nilai analisis sifat kimia meliputi analisis kadar air sebesar 12,59% dan analisis kadar serat kasar sebesar 13,45%. Berdasarkan pengujian kadar air dan karakteristik organoleptik sohun beras merah sudah sesuai dengan kriteria sohun berdasarkan standar mutu sohun.Kata kunci: Sohun, Beras Merah, Tepung Sagu, Xanthan Gum

PENGARUH PENAMBAHAN PENYEDAP RASA KOMERSIAL TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI KONJI AMPAS KELAPA Haider, Mohamad; Ansharullah, Ansharullah; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of addition of commercial flavorings to the organoleptic value and proximate test of coconut dregs konji product. This study used a completely randomized design (CRD), namely the addition of commercial flavorings (H), namely the treatment of H0 (0%), H1 (5g), H2 (10g), H3 (15g) and H4 (20g). Data were analyzed using Analysis of Variance and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at the 95% confidence level (α = 0.05). The addition of commercial flavorings had a very significantly effect (p <0.05) on the parameters of aroma, taste, texture, and color (p <0.05). H1 was the selected treatment with a color, aroma, taste and texture assessment score of 3.99 (like), 4.15 (like), 4.02 (like) and 4.05 (like), respectively. Sample H1 had moisture, crude fiber, protein and fat content values of 35.54%, 23.95%, 10.46% and 31.83%, respectively. The addition of commercial flavorings has an effect on taste because commercial flavorings are able to create a savory taste when added to food products besides commercial flavorings can change color, create aroma and improve texture because glutamic acid is able to dissolve in water.Keywords: konji, coconut pulp, commercial flavorin.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan penyedap rasa komersial terhadap nilai organoleptik dan uji proksimat produk konji ampas kelapa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu penambahan penyedap rasa komersial (H) yaitu perlakuan H0 (0%), H1 (5g), H2 (10g), H3 (15g) dan H4 (20g). Data dianalisis menggunakan Analisis ragam (Analysis of Varian) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Penambahan penyedap rasa komersial berpengaruh sangat nyata (p<0,05) terhadap parameter aroma, rasa, tekstur, dan warna (p<0,05). H1 merupakan perlakuan terpilih dengan skor penilaian Warna, aroma, rasa dan tekstur berturut-turut sebesar 3.99 (suka), 4.15 (suka), 4.02 (suka) dan 4,05 (suka). Sampel H1 memiliki nilai kadar air, serat kasar, protein dan lemak berturut-turut sebesar 35,54%, 23,95%, 10.46% dan 31.83%. Penambahan penyedap rasa komersial berpengaruh terhadap rasa karena penyedap rasa komersial mampu menciptakan rasa gurih saat ditambahkan dalam produk pangan selain itu penyedap rasa komersial mampu mengubah warna, menciptakan aroma dan memperbaiki tekstur karena asam glutamat mampu larut dalam air.Kata kunci: konji, ampas kelapa, penyedap rasa komersial.

APLIKASI EDIBLE COATING DARI ALOE VERA DENGAN PENAMBAHAN FILTRAT LENGKUAS (Alpinia Galanga) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KADAR VITAMIN C PADA CABAI MERAH KERITING Angri, Evi Yuningsih; Ansharullah, Ansharullah; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of the edible coating application of aloe vera with the addition of galangal filtrate on the organoleptic characteristics and vitamin C content in curly red chilies. This study used a completely randomized design (CRD), with 5 treatments P0 (0%), P1 (1%), P2 (3%), P3 (6%) and P4 (9%) galangal filtrate. The fruit is stored for 3, 6, 9, and 12 days. The test method used is the sensory test covering (color, texture and aroma) and the vitamin C content during storage. The results showed that there was a decrease in the sensory quality of curly red chilies during storage using edible coating with the addition of galangal filtrate, but the decrease in sensory quality of curly red chilies was not as significant as without the addition of galangal filtrate. Sample P4 had the better results on the color sensory test of 4.60 (Very Like), texture of 4.10 (Like), and aroma of 3.57 (Like) during storage than control. In addition, the test results of vitamin C levels in the selected treatment P4 (9%) during storage decreased less than the control.Keywords: Edible coating, aloe vera, curly red chili, and galangal filtrate.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh aplikasi edible coating dari aloe vera dengan penambahan filtrat lengkuas terhadap karakteristik organoleptik dan kadar vitamin C pada cabai merah keriting. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan P0 (0%), P1 (1%), P2 (3%), P3 (6%) dan P4 (9 %) filtrat lengkuas. Buah disimpan selama 3, 6, 9, dan 12 hari. Metode pengujian yang dilakukan yaitu uji sensori meliputi (warna, tekstur dan aroma) serta uji kadar vitamin C selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan mutu sensori pada buah cabai merah keriting selama penyimpanan menggunakan edible coating dengan penambahan filtrat lengkuas, namun penurunan mutu sensori cabai merah keriting tidak sesignifikan dibandingkan tanpa penambahan filtrat lengkuas. Sampel P4 mempunyai hasil yang lebih baik terhadap uji sensori warna 4,60 (Sangat Suka), tekstur 4,10 (Suka), dan aroma 3,57 (Suka) selama penyimpanan dibandingkan dengan kontrol (0%). Selain itu hasil uji kadar vitamin C perlakuan terpilih P4 (9%) selama penyimpanan mengalami penurunan lebih sedikit dibandingkan kontrol. Hal ini memperlihatkan adanya pengaruh menggunakan edible coating dengan penambahan filtrat lengkuas pada cabai merah keriting selama peyimpanan.Kata kunci: Edible coating, aloe vera, cabai merah keriting, dan filtrat lengkuas.

APLIKASI EDIBLE COATING DARI ALOE VERA DENGAN PENAMBAHAN FILTRAT LENGKUAS (Alpinia Galanga) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KADAR VITAMIN C PADA CABAI MERAH KERITING Yuningsih Angri, Evi Alva; ansharullah, ansharullah; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of edible coating application from aloe vera by adding galangal filtrate with the addition of galangal filtrate tomorganoleptic characteristics and vitamin C levels on curly red chili. This research using a completely randomized design (CRD), with 5 treatments P0 (0%), P1 (1%), P2 (3%), P3 (6%) and P4 (9%) galangal filtrate. Fruit stored for 3, 6, 9 and 12 days. The testing method that used such as the sensory test including (color, texture, and smell) and testing of vitamin C levels during storage. The results of the research showed that there was a decrease sensory quality in curly red chili fruit during storage using an edible coating with the addition of galangal filtrate, but the decrease sensory quality of curly red chili was not significant as compared without the addition of galangal filtrate. The treatment of P4 that is the addition of 9% galangal filtrate gives better results for sensory tests of color 4,60 (Very like), texture 4,10 (like), and smell 3,57 (like) during storage as compared to the addition of 0% galangal filtrate. Besides that, the test results of vitamin C levels best treatment P4 (9%) during storage had significant decrease red chili without using an edible coating with the addition of galangal filtrate during storage.Keywords: edible coating, aloe vera, curly red chili, and galanga filtrate.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh aplikasi edible coating dari aloe vera dengan penambahan filtrat lengkuas terhadap karakteristik organoleptik dan kadar vitamin C pada cabai merah keriting. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan P0 (0%), P1 (1%), P2 (3%), P3 (6%) dan P4 (9 %) filtrat lengkuas. Buah disimpan selama 3, 6, 9, dan 12 hari. Metode pengujian yang dilakukan yaitu uji sensori meliputi (warna, tekstur dan aroma) serta uji kadar vitamin C selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan mutu sensori pada buah cabai merah keriting selama penyimpanan menggunakan edible coating dengan penambahan filtrat lengkuas, namun penurunan mutu sensori cabai merah keriting tidak sesignifikan dibandingkan tanpa penambahan filtrat lengkuas. Perlakuan P4 yaitu penambahan filtrat lengkuas 9% memberikan hasil yang lebih baik terhadap uji sensori warna 4,60 (sangat Suka), tekstur 4,10 (Suka), dan aroma 3,57 (Suka) selama penyimpanan dibandingkan dengan tanpa penambahan (0%). Selain itu hasil uji kadar vitamin C perlakuan terpilih P4 (9%) selama penyimpanan mengalami penurunan lebih sekit dibandingkan kontrol. Hal ini memperlihatkan adanya pengaruh menggunakan edible coating dengan penambahan filtrat lengkuas pada cabai merah keriting selama peyimpanan.Kata kunci: edible coating, aloe vera, cabai merah keriting, dan filtrat lengkuas.

PENGARUH METODE MODIFIKASI (PERENDAMAN, PENGUKUSAN, DAN PERLAKUAN DENGAN ASAM LAKTAT) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI, FISIKOKIMIA, DAN PROFIL GELATINISASI PATI TEPUNG SUKUN MAGINTI(Artocarpus communis spp) Anas, Adnan; ansharullah, ansharullah; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of differences in soaking time, steaming, the addition of lactic acid, and starch gelatinization profile during heating and cooling on the sensory and physicochemical characteristics of Maginti breadfruit (Artocarpus communis spp) flour. This study used a Completely Randomized Factorial Design (CRFD) consisting of three treatment factors, namely soaking time, steaming time, and the difference in acid concentration. Each of which consisted of three levels. Soaking and steaming were done in 10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes while the lactic acid solution was added in concentrations of 10%, 20%, and 30%. The observation variables consisted of organoleptic test and physicochemical properties analysis of Maginti breadfruit flour. The organoleptic assessment of Maginti breadfruit flour used a descriptive test by a line scale covering color, aroma, and texture. Meanwhile, analysis of gelatinization temperature and duration used Rapid Visco Analyzer (RVA) test. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan’s multiple range test (DMRT) with a 95% confidence interval. The results show that the best sample for soaking treatment was R30 (soaked) with a swelling power of 1.93 ± 0.03, water solubility index (WSI) of 1.80% ± 0.40, and pH value of 6.67 cP ± 0.05. Meanwhile, the best sample for steaming treatment was K10 (steamed) with a swelling power value of 1.44 ± 0.02, WSI of 5.13% ± 1.10, and pH value of 6.86 cP ± 0.02. The best sample for acid treatment was A30 (acid) with a swelling power value of 2.19 ± 0.02, WSI of 6.80% ± 0.87, and pH value of 3.91 cP ± 0.00. The results show that the product met the national standards of flour.Keywords: Lactic Acid Flour, Maginti Breadfruit,, Rapid Visco Analyzer (RVA)ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama perendaman, pengukusan, penambahan asam laktat dan profil gelatinisasi pati selama pemanasan dan pendinginan terhadap karakteristik sensori dan fisikokimia tepung sukun maginti (Artocarpus communis spp). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri dari 3 faktor perlakuan yaitu lama perendaman, lama pengukusan dan perbedaan konsentrasi asam, yang masing-masing faktor terdiri dari 3 taraf yaitu untuk perendaman dan pengukusan yaitu terdiri dari 10 menit, 20 menit dan 30 menit dan penambahan larutan asam laktat dengan konsentrasi 10%, 20% dan 30%. Variabel pengamatan terdiri dari uji organoleptik tepung sukun maginti, analisis sifat fisikokimia tepung sukun maginti. Penilaian organoleptik tepung sukun maginti digunakan uji deskriptif dengan menggunakan skala garis meliputi warna, aroma dan tekstur. Untuk analisis suhu dan waktu gelatinisasi menggunakan uji Ravid Visco Analyzer (RVA). Data dianalisis menggunakan Analisis Of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 95 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel yang terpilihpada perendaman adalah R30 (Rendam)1,93, IKA1,80% dan nilai pH 6,67 cP, pengukusan K10 (Kukus) dengan nilai swelling power1,44 g/g, IKA 5,13%, nilai pH 6,86 cP, danasam adalah A30 (Asam) dengan nilai swelling power 2,19. IKA 6,80% dan nilai pH 3,91 cP. Penelitian ini telah memenuhi standar SNI tepung.Kata kunci: Asam Laktat, Tepung Sukun Maginti,Rapid Visco Analyzer (RVA)

Modifikasi dan Karakterisasi Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Termodifikasi HMT (Heat Moisture Treatment) Sardiman, Sardiman; Ansharullah, Ansharullah; Hermanto, Hermanto
Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan Vol 9, No 1 (2020): Edible: Jurnal Penelitian Ilmu dan Teknologi Pangan
Publisher : Universitas Muhammadiyah Palembang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.32502/jedb.v9i1.3454

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik dan modifikasi tepung dengan menggunakan metode HMT (Heat Moisture Treatment). Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua Faktorial, faktor pertama adalah suhu (T) dan faktor kedua adalah lama pemanasan (L), dengan suhu pemanasan (80oC, 85oC dan 90oC) dan lama pemanasan (3 Jam, 6 Jam dan 9 Jam). Analisis data menggunakan sidik ragam atau Analysis of Varian (ANOVA). Sifat fisik yang berpengaruh sangat nyata terhadap variabel pengamatan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (? = 0,05). Hasil penelitian yang di peroleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik produk tepung biji nangka termodifikasi yaitu T2L2 (suhu 85oC dan lama pemanasan 6 jam) dengan rata-rata nilai fisik viskositas 24,24 cP, nilai swelling power sebesar 5,97 g/g, dan nilai solubility sebesar 1,11%. Nilai karakteristik kimia produk tepung biji nangka termodifikasi terpilih T2L2 (suhu 85oC dan lama pemanasan 6 jam) sesuai SNI tepung terigu badan standar nasional tahun 2009 dengan nilai kadar air (4,26%) dan nilai kadar protein (7,17%). Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa proses interaksi suhu dan lama modifikasi pada pembuatan tepung biji nangka termodifikasi HMT menurunkan nilai viskositas, meningkatkan nilai swelling power, dan meningkatkan nilai solubility. Selain itu menurunkan nilai kadar air, menurunkan nilai kadar abu, menurunkan nilai kadar lemak, menurunkan nilai kadar protein, namun meningkatkan nilai kadar karbohidrat.

Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Terhadap Organoleptik Dan Sifat Fisiko Kimia Roti Tawar yanti, Lilma; Ansharullah, Ansharullah; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aims to determine the effect of substitution of gadung tuber flour on the organoleptic characteristics and physicochemical properties of white bread. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of five treatments (wheat flour:gadung tuber flour) = 100:0 (A1), 90:10 (A2), 80:20 (A3), and 70:30 (A4) . The results show that the organoleptic assessments of aroma, taste, and texture were very significant but the effect on the product’s color was not significantly different. The selected treatment was the sample with the substitution of 90% wheat flour and 10% gadung tuber flour (A1) with average scores of color, texture, aroma, and taste reached 4.00 (like), 4.00 (like), 4.00 (like), 4.00 (like), respectively. The physical analysis shows that the selected sample had a volume of development of 18.97%. Meanwhile, the chemical analysis shows that the sample had 31.26% water, 1.25% ash, 11.504% protein, 8.02% fat, 47.94% carbohydrate, and HCN content of 19.44 ppm. Based on the results of the research, white bread products with the substitution of 90% wheat flour and 10% gadung tuber flour (A1) can be accepted (preferred) by the panelists and met the national standard, with the ash content that exceeds the national standard.Keywords: Bread from Gadung, organoleptic, physical, chemical.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung umbi gadung terhadap karakteristik organoleptik dan sifat fisiko kimia roti tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas lima perlakuan (tepung terigu : tepung umbi gadung) = 100 : 0 (A1), 90 : 10 (A2), 80 : 20 (A3), 70 :30 (A4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik aroma, rasa, dan tekstur berbeda sangat nyata serta berbeda tidak nyata pada warna dan perlakuan terpilih terdapat pada substitusi tepung terigu 90% dan tepung umbi gadung 10% (A1) dengan rerata warna sebesar 4,00 (suka), tekstur 4,00 (suka), aroma 4,00 (suka), rasa 4,00 (suka), analisis fisik yaitu nilai volume pengembangan 18,97 %, analisis kimia yaitu kadar air sebesar 31,26 %, kadar abu sebesar 1,25 %, kadar protein sebesar 11,504 %, kadar lemak sebesar 8,02 %, kadar karbohidrat sebesar 47,94 % dan kadar HCN sebesar 19,44 ppm. Berdasarkan hasil penelitian produk roti tawar dengan substitusi tepung terigu 90% dan tepung umbi gadung 10% (A1) dapat diterima (disukai) oleh panelis dan telah memenuhi standar SNI terkecuali pada kadar abu memiliki kadar yang melebihi standar SNI.Kata kunci: : Roti tawar dari Ubi Gadung, organoleptik, fisik, kimia

PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN DARI CEKER AYAM BROILER TERHADAP KARAKTERISTIK DAN UJI ORGANOLEPTIK DALAM PEMBUATAN ES KRIM Mekuo, Febrianto Nur; Ansharullah, Ansharullah; Asnani, Asnani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of adding gelatin from chicken feet on the characteristics and organoleptic test of ice cream. This study used a completely randomized design (CRD), using the formulations of chicken feet gelatin and commercial gelatin G0 (0 g), G1 (2.85 g) G2 (1.85 g), G3 (2.85 g), G3 (3.83 g). The results of the assessment show that the formulation of chicken feet gelatin and commercial gelatin had a significant effect on the organoleptic assessment of color and had a very significant effect on improving the organoleptic assessment of aroma, taste, and texture of ice cream. Based on the organoleptic assessment, the most preferred product was the G1 formulation (addition of 2.85 g commercial gelatin) with scores of color, aroma, taste, and texture reached 4.11 (like), 4.30 (like), 4.24 (like), and 4.39 (like), respectively. Chemical parameters of chicken feet gelatin include 4.35 yield; pH 5.25, and 5.50 Cp viscosity. Meanwhile, the commercial beef skin gelatin has a pH value of 5.49 and 7.75 Cp viscosity. Based on the results of the study, the ice cream product with the formulation of chicken feet gelatin and commercial gelatin was acceptable (preferred) by the panelists and the gelatin used complied with the national standard no. 06-3735 on the parameters of viscosity and pH of gelatin. Keywords: Chicken feet, Gelatin, ice cream. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan gelatin dari ceker ayam terhadap karakteristik dan uji organoleptik es krim. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan menggunakan formulasi gelatin ceker ayam dan gelatin komersial G0 (0 g), G1 (2,85 g) G2 (1,85 g), G3 (2,85 g), G3 (3,83 g). Hasil penilaian menunjukan bahwa formulasi gelatin ceker ayam dan gelatin komersial berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik warna dan berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan penilaian organoleptik aroma, rasa dan tekstur es krim. Berdasarkan penilaian organoleptik, terdapat pada formulasi terpilih G1 (penambahan gelatin komersial 2,85 g) dengan skor penilaian terhadap karakteristik organoleptik warna 4,11 (suka), aroma 4,30 (suka), rasa 4,24 (suka) dan tekstur 4,39 (suka). Parameter kimia dari gelatin ceker ayam broiler meliputi: randemen 4,35; pH 5,25, viskositas 5,50 Cp, sedangkan pada gelatin komersial kulit sapi meliputi nilai pH 5,49, viskositas 7,75 Cp. Berdasarkan hasil penelitian, produk es krim dengan formulasi gelatin ceker ayam dan gelatin komesial dapat diterima (disukai) oleh panelis dan gelatin yang digunakan memenuhi SNI No. 06-3735 hanya pada parameter viskositas dan pH gelatin. Kata kunci : Ceker Ayam, Gelatin dan Es Krim.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera L.) TERHADAP ORGANOLEPTIK, NILAI GIZI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BROWNIES KUKUS BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara L.) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL Risna, Risna; Ansharullah, Ansharullah; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of Moringa leaf (Moringa oleifera L) flour substitution on organoleptic characteristics, nutritional values, and antioxidant activity of brownies made from brown rice (Oryza nivara L.) flour. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of five types of treatment, namely substitution of Moringa leaf flour (K0 = 0%, K1 = 5%, K2 = 10%, K3 = 15%, and K4 = 20%). Data were analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) method and then followed with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) test with a 95% confidence level (α = 0.05). The most preferred product was the K2 treatment (10% Moringa leaf flour substitution) with assessment scores of color, aroma, taste, and texture reached 4.1 (like), 4.18 (like), 4.17 (like), and 3.83 (like), respectively. The selected product contained 30.42% water, 2.11% minerals, 8.65 fat, 10.29% protein, and 48.57% carbohydrate. The results show that substitution of Moringa leaf flour had a very significant effect on organoleptic characteristics of color, aroma, and taste, and had a significant effect on the organoleptic characteristics of texture. The organoleptic assessment shows that the product was accepted (preferred) by panelists. Brownies with Moringa leaf flour substitution met the standards of SNI 01-0222-1995 for water and ash content as well as SNI 01-3840-1995 for fat content. It also had an antioxidant activity with increasing % inhibition as the concentration of Moringa leaf flour increases. Keywords: Brown Rice Flour, Moringa Leaf Flour, Nutritional Value, Antioxidant Activity, Brownies ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L) terhadap nilai organoleptik, nilai gizi, aktivitas antioksidan brownies kukus berbasis tepung beras merah (Oryza nivara L.). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu substitusi tepung daun kelor yaitu (K0 = 0%, K1 5%, K2 = 10%, K3 = 15% dan K4 = 20%). Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian terbaik brownies kukus berbasis tepung beras merah yaitu perlakuan K2 (substitusi tepung daun kelor 10%) dengan skor penilaian terhadap warna sebesar 4,1 (suka), aroma sebesar 4,18 (suka), rasa sebesar 4,17 (suka), tekstur sebesar 3,83 (suka), kadar air sebesar 30,42%, kadar abu sebesar 2,11%, kadar lemak sebesar 8,65, kadar protein sebesar 10,29% dan kadar karbohidrat sebesar 48.57%. Berdasarkan hasil penelitian substitusi tepung daun kelor berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik warna, aroma, dan rasa, dan berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik tekstur brownies kukus berbasis tepung beras merah terbaik, penilaian organoleptik dapat diterima dan disukai oleh panelis. Brownies dengan substitusi tepung daun kelor memenuhi standar berdasarkan SNI 01-0222-1995 untuk kadar air, kadar abu, SNI 01-3840-1995 untuk kadar lemak dan memiliki aktivitas antioksidan yang % inhibisinya meningkat seiring dengan meningkatnya kosentrasi tepung daun kelor. Kata kunci: Tepung Beras Merah, Tepung Daun Kelor, Nilai Gizi, Aktivitas Antioksidan, Brownie

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UMBI GADUNG (Dioscorea Hispida Dennst) DARI PERENDAMAN AIR GARAM TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI ROTI MANIS Yuningsih, Salmawati; Karimuna, La; Ansharullah, Ansharullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of adding Gadung flour (Dioscorea hispida Dennst) from saltwater immersion on the organoleptic and nutritional values of bread. This study used a completely randomized design (CRD) with various treatments of gadung flour addition, namely T0 (100% wheat flour: 0% gadung flour), T1 (75% wheat flour: 25% gadung flour), T2 (50% wheat flour: 50% gadung flour), and T3 (25% wheat flour: 75% gadung flour). The research data were analyzed using Analysis of variance with further testing using Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level. The T2 treatment was the most preferred by the panelists with hedonic scores of color, aroma, texture, and taste reached 4.17 (like), 3.90 (like), 3.96 (like), and 4.13 (like), respectively. The nutritional value of the selected bread (T2) shows that it contained 25.21% water, 0.79% minerals, 41.46% fat, 1.69% protein, and 37.42% carbohydrate. The results show that the gadung bread product met the national quality standard of water and ash contents. Keyword: Bread, wheat flour, flour made from gadung immersed in salt water, organoleptic, nutritional value ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan tepung ubi gadung (Dioscorea hispida Dennst) dari hasil perendaman air garam terhadap penilaian organoleptik dan kandungan gizi roti. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan berbagai presentase perlakuan, penambahan tepung gadung yaitu T0 (Tepung terigu 100% : tepung gadung 0%), T1 (tepung terigu 75% : tepung gadung 25%), T2 (tepung terigu 50% : tepung gadung 50%), T3 (tepung terigu 25% : tepung gadung 75%). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (Analisis of varian), dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Perlakuan T2 merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis dengan skor penilaian hedonik warna 4,17 (suka), aroma 3,90 (suka), tekstur 3,96 (suka) dan rasa 4,13 (suka). Kandungan nilai gizi roti terpilih (T2), yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat berturut-turut sebesar 25,21%, 0,79%, 41,46%, 1,69% dan 37,42%. Berdasarkan standar mutu SNI roti bahwa produk roti gadung sudah memenuhi standar mutu SNI hanya untuk kadar air dan kadar abu. Kata kunci: Nilai gizi, organoleptik, roti, tepung gadung, tepung terigu

Co-Authors A.A. Ketut Agung Cahyawan W Aan Wilhan Juliatmaja ABDU RAHMAN BACO, ABDU RAHMAN Abdul Kasim Abdul Kasim Abdul Madiki Achmad Noerkhaerin Putra ADRIANI ADRIANI Afa, Musadia Agusriyadin, Agusriyadin Ainun, Poppy alim, Usman Amelda Amelda Aminah Sagista Amirudin, Adinda Oktavia Anak Agung Istri Sri Wiadnyani Anas, Adnan Andi Bahrun andi Dahlan ANDI KHAERUNI Anggraini, Sinta Angri, Evi Yuningsih Annisah Amaliah Aretzy, Alfia Asnani Asnani Asniar Asniar Aspira, Aspira Asranudin Asranudin, Asranudin Asri, Ahmad Aulia, Alung Magfira Auliana, Rana Ayunir, Maysuci Azhar Bafadal Budiarti, Asri Eka cengceng, cengceng Cerlyn, Cerlyn Damayanti, Rusna DEWI SARTIKA Dila, Muhammad Efendi, Sarina Elfira Hamidsu Erni Erni Erviani, Uni Fatmasari Fatmasari Fazira, Rahmi Febrianti Febrianti Fikram Firoh, Aji Mustaq Frisandi, Angga Angrullah Gata, Getwin Gusnawati, Gusnawati Haerul, Andi Haider, Mohamad Hajiana, Hajiana Halida Rusdin HALIMATUSSADIYAH -, HALIMATUSSADIYAH Hamzah, Hidayat Eka Putra Hardianti Hardianti, Hardianti Hariati, N Harsyam, Diah Islamyati Hasriamin, Hasriamin Hayastika, Hayastika Helviani, Helviani Herman, Sriyana Hermanto Hermanto Hidayati Hidayati Holuke, Solodius HS, Gusnawati Husni, Ratu Asri Octavianny Ibrahim, Moh Nuh Ibrahim, Moh. Nuh Indriany, Iin Trisni Irianto, Fitri Amelia Irmawati Irmawati Isamu, Kobajashi T Isamu, Kobajashi Togo Jamhari Jamhari jufri, Nurnashriana Jurnal Pepadu Kadir Kadir Kusumawati, Resky La Aba La Aba La Karimuna La Ode Liaumin Azim La Ode Nafiu La Rianda Lakawa, Stefiana Yunisa Lestari, Mawadda Sri Lestari, Wa Ode Mazwin Lestari, Yuyun Dwi Majido, Rusni Mariani L Marsuki Iswandi Mashuni Mashuni Maslin, Shintya MAULIDIYAH -, MAULIDIYAH Mekuo, Febrianto Nur Meliani, Sri Minaula, Magnalia Miranti, Misra mondo, Firdawati Muh Syukri Sadimantara, Muh Syukri Muh. Obi Kasmin Muhammad Agus Muljanto Muhammad Natsir Muhammad Natsir Muhammad Natsir Muhammad Natsir Muhammad Nurdin Muhammad Nurdin Muhtar Amin Musfiroh, Dinda Aisyah Musrin Musrin Muzuni, Muzuni nufusi, hayatun Nur Asyik Nur Asyik, Nur Nur Muhammad Abdillah Saenuddin Nur Salam Nurlin Nurlin, Nurlin Nursafani, Nursafani Nursalam Nursalam Nursalam, Nursalam Nurwahida Nurwahida, Nurwahida Oktaviani, Endang Ongga, Sarfin Paramita Idris, Sindy Pratna Patadjai, Andi Besse Pratiwi, Ariana R, St Rahmi Radhiansyah, Muhammad Rahayu Rahayu Rahayu, Dwi Novita Rahman, Siti Ayu Rahman, Wasti La Ramadhani, Dwirizqa Tiara Rani, Wa rekapangan, Asfianty Reski Awaliah, Reski Restu Libriani RH. Fitri Faradilla RH. Fitri Faradilla Rina Pratiwi Pudja I. A Rinda, Rinda Risman Risman Rosnavin, Rosnavin Rosniatin, Rosniatin Rustan, Novani Dwiyanti S Siswanto Sadimantara, Muhammad Syukri sadimantara, muhammad syukri Saenuddin, Nur Muhammad Abdillah Safitri, Febriani Safitri, Neli Elika Sain Salin, Emilia Samsia, Samsia Santi, Resy Maya Saputra, Ipran Saputra, Zaldi Dwi Sari J, Yesti Sari, Alan Mayang Sari, Elvina Sari, Lilis Ratna Sarina, Wa Ode Sarinah, Sitti Sarma, Irfan Santosa Sartia Sartina, Sartina Satriadin, Satriadin Sitti Aida Adha Taridala Sitti Aida Adha Taridala Sri Damayanti Sri Rejeki Sri Rejeki Sri Wahyuni SrI Wahyuni Sri Wahyuni Sumarni Sumarni Susanto, Eki Tri Suwarjoyowirayatno, Suwarjoyowirayatno Tambunan, Kartini Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Taridala, Aisyah Ainun Mataomehe Taswin Taufiq R, Muhammad Umar, Muhammad Isfan Utami, Andi Pratiwi Vatma, Ona Sri Wahab, Djukrana Widyanti, Andi Wiranty, Effy yanti, Lilma Yuda Arjawa, I Made Adi Yuli Purbaningsih Yundari, Yundari Yuningsih Angri, Evi Alva Yuningsih, Salmawati Yunita, Selvi Yuspitasari, Gian Zarnila, Zarnila

Title

Found 143 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 143 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 143 Documents
Search