Garuda - Garba Rujukan Digital

p-Index From 2021 - 2026

5.788

P-Index

This Author published in this journals

All Journal JURNAL KIMIA SAINS DAN APLIKASI Jurnal Teknologi Pangan Jurnal Agroteknos BioWallacea Journal of Biological Research Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Jurnal Fish Protech Abditani : Jurnal Pengabdian Masyarakat Jurnal Abdi Insani Jurnal Mandala Pengabdian Masyarakat Edible : Jedb NUSANTARA: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Jurnal Pepadu Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

Ansharullah ansharullah

Department Of Food Science And Technology, Halu Oleo University Kendari

Author-ID : 5674396

Religion Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Earth & Planetary Sciences Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Environmental Science Health Professions Immunology & microbiology Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Mathematics Public Health Social Sciences Veterinary

Published : 142 Documents Claim Missing Document

Claim Missing Document

Articles

1 2 3 4 5

MORFOLOGI DAN KARAKTERISASI PERTUMBUHAN BAKTERI ASAM LAKTAT (UM 1.3A) DARI PROSES FERMENTASI WIKAU MAOMBO UNTUK STUDI AWAL PRODUKSI ENZIM AMILASE Dahlan, Andi; Wahyuni, Sri; Ansharullah, Ansharullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This research aimed to determine the characteristic (morphology and growth) of Lactic Acid Bacteria (LAB) isolates(UM1.3A). This study used the research design that consist of a characterization test (morphology and growth) LAB isolate(UM1.3A). The result showed that LAB had morphology characteristics of spherical colony, white milk and slippery surface.Growth characteristic indicated that the adaptation time of LAB (UM1.3A) was from 1st until the 14 hours, the logarithmic(growth) phase of 15th-22th hours, stationary phase of the 23st to the 26th hours and at the death phase of 25 hours. So it canbe concluded that the optimum time for enzyme-producing amylase from LAB (UM1.3A) was the 22Keywords: Enzyme, enzyme amylase, LAB, morphology, growth characteristic. ABSTRAK ndPenelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik (morfologi dan pertumbuhan) Bakteri Asam Laktat (BAL) isolat(UM1.3A). Penelitian ini menggunakan desain penelitian yang terdiri dari uji karakterisasi (morfologi dan pertumbuhan) BALisolat (UM1.3A). Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik morfologi BAL berbentuk koloni bulat, warna putih susudan permukaan licin. Karakteristik pertumbuhan menunjukkan bahwa waktu adaptasi BAL (UM1.3A) yaitu dari jam ke-1sampai jam ke-14, fase logaritmik (pertumbuhan) pada jam ke-15 sampai ke-22, fase stasioner (tetap) pada jam ke-23sampai jam ke-26 dan fase kematian pada jam ke-25. Sehingga dapat disimpulkan bahwa waktu optimum untukmemproduksi enzim amilase dari BAL (UM1.3A) adalah jam ke-22. Kata kunci: Enzim, enzim amilase, BAL, morfologi, karakteristik pertumbuhan.

PENGARUH KONSENTRASI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) TERHADAP TOTAL MIKROBA, PH DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM Radhiansyah, Muhammad; ansharullah, ansharullah; khaeruni, andi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of sappan wood concentration (Caesalpinia Sappan L.) and storage time to totalmicrobe, pH and organoleptic of chicken meat. The results showed that the interaction between the concentration of boiledwater of sappan wood and storage time did not significantly affect the organoleptic of chicken meat. The treatment of boiledsappan wood water able to inhibit the development of microbes to the value of TPC below the value of Total Plate Count(TPC) SNI. The time of storage affects the microbial TPC value and pH of chicken meat. The treatment of boiled sappanwood water independently had very significant effect on the color and aroma. While the treatment of storage time only wassignificantly effect on the aroma of chicken meat. The best treatment of this study on total microbe and pH value was S3T1sample (30% boiled sappan wood water treatment at 6 hours storage) with TPC value of 7.6 x 102 cfu/g and pHapproximately 6.16. The best treatment of organoleptic values of color was S0 sample without the addition of sappan wood(S0). Keywords: Sappan wood, Chicken meat, Total microbes, pH, Organoleptic. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kayu secang (Caesalpinia Sappan L.) dan lamapenyimpanan terhadap total mikroba, pH dan organoleptik daging ayam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa interaksiantara konsentrasi air rebusan kayu secang dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik dagingayam. Perlakuan air rebusan kayu secang mampu menghambat perkembangan mikroba sampai pada nilai ALT dibawahnilai ALT SNI. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai ALT mikroba dan pH daging ayam. Perlakuan air rebusankayu secang secara mandiri berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan aroma. Sedangkan perlakuan lamapenyimpanan hanya berpengaruh nyata terhadap aroma daging ayam. Perlakuan yang memberikan hasil terbaik padapenelitian ini terhadap total mikroba dan nilai pH adalah perlakuan air rebusan kayu secang 30% pada penyimpanan 6 jam(S3T1) dengan nilai ALT 7.6 x 102 cfu/g dan nilai pH 6.16. Perlakuan terbaik terhadap nilai organoleptik warna adalah padaperlakuan tanpa kayu secang (S0). Kata kunci: Kayu secang, Daging ayam, Total mikroba, Nilai pH, Organoleptik.

KAJIAN PEMBUATAN PANGAN FUNGSIONAL DALAM BENTUK SIRUP DARI EKSTRAK DAUN SELEDRI (Apium graveolens L.) musrin, musrin; ansharullah, ansharullah; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of variation of celery leaf extract on functional food making in syrup toorganoleptic assessment and quality of syrup. This study used a Completely Randomized Design (RAL) consisting of 5treatment and each treatment was repeated three times. The variation of addition of celery leaf extract ie. (M0) = 0%(control), (M1) = 0.33% (0.55 g), (M2) = 0.39% (0.65 g), ( M3) = 0.51% (0.85 g) and (M4) = 0.6% (1 g). The resultsshowed that celery leaf extract had antioxidant activity with IC50 value of 98.24 μg/mL and positive (+) containingflavonoids. The addition of celery leaf extracts on syrup significantly affected on organoleptics (flavor and taste), pH ofday 7 and viscosity, and all homogeneous syrups. The preferred treatment of panelists was M1 treatment (0.33%) withan assessment score of aroma of 4.03 (like) and taste of 3.93 (like) and was in conformity with SNI. The preferredtreatment of panelists was M4 treatment (0.6%) with aroma score of 3.24 (rather like) and taste of 2.87 (rather like) but inaccordance with SNI. The less the addition of celery leaf extract, the syrup was favored by the panelists.Keywords: Functional food, celery leaf extract, flavonoids, activity antioxidants, quality of syrup. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh variasi penambahan ekstrak daun seledri pada pembuatan panganfungsional dalam bentuk sirup dari ekstrak daun seledri (Apium graveolens L.) terhadap penilaian organoleptik dan mutusediaan sirup. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan danmasing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variasi penambahan ekstrak daun seledri sebagai berikut: (M0) = 0%(kontrol), (M1) = 0,33% (0,55 g), (M2) = 0,39% (0,65 g), (M3) = 0,51% (0,85 g) dan (M4) = 0,6% (1 g). Hasil penelitianmenunjukkan bahwa ekstrak daun seledri memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 98,24 µg/mL danpositif (+) mengandung flavonoid. Penambahan ekstrak daun seledri pada sirup berpengaruh sangat nyata terhadaporganoleptik (aroma dan rasa), pH hari ke-7 dan viskositas, serta semua sirup homogen. Perlakuan yang paling disukaipanelis adalah perlakuan M1 (0,33%) dengan skor penilaian terhadap aroma sebesar 4,03 (suka) dan rasa 3,93 (suka)dan telah sesuai dengan SNI. Sedangkan perlakuan yang agak disukai panelis adalah perlakuan M4 (0,6%) denganskor penilaian terhadap aroma sebesar 3,24(agak suka) dan rasa 2,87 (agak suka) namun telah sesuai dengan SNI.Semakin sedikit penambahan ekstrak daun seledri, sirup semakin disukai oleh panelis. Kata kunci: Pangan fungsional, ekstrak daun seledri, flavonoid, aktivitas antioksidan, mutu sirup.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta L.Schoott) TERHADAP NILAI SENSORIK DAN NILAI GIZI ROTI MANIS Pratiwi, Ariana; Ansharullah, Ansharullah; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This research aimed to study the effect of substitution of taro flour in the sweet bread making on the sensory properties of the bread and to determine the nutritional value of the panelist most preferred substituted bread. This study was prepared based on Completely Randomized Design (CRD). This study used five treatments consisting of R1 = wheat flour:taro flour (100%: 0%), R2 = wheat flour: taro flour = (95%: 5%), R3 = wheat flour: taro flour (90%: 10%), R4 = wheat flour:taro flour (85%: 15%) and R5 = wheat flour: taro flour (80%: 20%). The observed variables were organoleptic properties(color, texture, flavor and taste) and nutritional values (moisture content, ash content, fat content, protein content andcarbohydrate levels). The research showed that the sweet bread product preferred by panelists was treatment R5 that was80% wheat flour and taro flour 20% with score rating of likes to color equal to 3.71 (like), texture equal to 4.11 (like), aroma4.20 (like) and taste 4.21 (like). The nutritional value was 30.75 % moisture content, the ash content of 1.41 %, fat content of1.45 %, protein content of 3.20 % and carbohydrate content of 68.94 % dry basis. The results showed that the treatment ofsubstitution of taro flour significantly affected the organoleptic assessment and nutritional values of sweet bread. Based onthe result of this research, it can be concluded that the best treatment of substitution of taro flour in making sweet bread wasin the ratio of 20% taro flour and 80% wheat flour with the panelist organoleptic rating average of like.Keywords: sweet bread, taro flour, wheat flour ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perlakuan terbaik substitusi tepung talas pada pembuatan roti manis denganmemerhatikan nilai sensorik dan nilai gizi roti manis yang disukai oleh panelis. Penelitian ini disusun berdasarkanRancangan Acak Lengkap (RAL).Penelitian ini menggunakan lima perlakuan yang terdiri atas R1 = tepung terigu : tepungtalas (100% : 0%), R2 = tepung terigu : tepung talas = (95% : 5%), R3 = tepung terigu : tepung talas (90% : 10%), R4 =tepung terigu : tepung talas (85% : 15%) serta R5 = tepung terigu : tepung talas (80% : 20%). Parameter yang diamatiadalah penilaian organoleptik (warna, tekstur, aroma dan citarasa) analisis nilai gizi (kadar air, kadar abu, kadar lemak,kadar protein dan kadar karbohidrat) dilakukan pada produk hasil penilaian terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwaproduk roti manis perlakuan terbaik yang disukai panelis terdapat pada perlakuan R5 yaitu komposisi tepung terigu 80% dantepung talas 20% dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3,71 (suka), tekstur sebesar 4,11(suka), aromasebesar 4,20 (suka) dan rasa sebesar 4,21 (suka). Dengan nilai gizi yaitu kadar air sebesar 30,75%, kadar abu sebesar1,41%, kadar lemak sebesar 1,45%, kadar protein sebesar 3,20% dan kadar karbohidrat sebesar 68,94% basis kering.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung talas berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptikdan nilai gizi roti manis. Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik substitusi tepungtalas dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis yakni pada perbandingan tepung talas 20% dan tepung terigu 80% dengan rerata penilaian organoleptik disukai panelis. Kata kunci: roti manis, tepung talas, tepung terigu.

PENGARUH PERENDAMAN KALSIUM KARBONAT (CaCO3) DAN NATRIUM METABISULFIT (NaS2O5) TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG PISANG KEPOK DAN PISANG TANDUK Gata, Getwin; ansharullah, ansharullah; sadimantara, muh syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The study aimed to analyze the effect of sodium carbonate and sodium metabisulfite on organoleptic characteristics of banana flour as well as observing its nutrient content. This study used a completely randomized design with proportions of Saba banana/plantain (g) : immersed materials (%) of 100:0, 100:0.05 NaS2O5, 100:0.10 NaS2O5,100:0.15 NaS2O5, 100:0.3 CaCO3, 100:0.6 CaCO3, and 100:0.9 CaCO3. The observed variables were the organoleptic assessment and the nutritional values. The Saba banana product most preferred by panelists was the K5 treatment (100 g of saba banana: 0.3% CaCO3) with favorite rating scores of color, aroma, and texture reached 4.54 (like), 4.30 (like), and 4.36 (like), respectively. The product had 5.914% moisture content, 1.807% ash, 1.197% fat, and 4.828% protein. Meanwhile, the plantain product most preferred by panelists was the T5 treatment (100 g of plantain: 0.3% CaCO3) with favorite rating scores of color, aroma, and texture reached 4.54 (like), 4.79 (strongly like), and 3.90 (like), respectively. The product had 8.22% moisture content, 1.860% ash, 1.378% fat, and 5.058% protein.Keywords: Saba banana, plantains, organoleptic, and nutritional value ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mengetahui penggunaan natrium metabisulfit dan natrium karbonat terhadap sifat organoleptik produk tepung pisang serta untuk menentukan kandungan gizi dari produk tepung pisang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan kombinasi proporsi pisang kepok dan bahan perendam (pisang kepok (g) : bahan perendam (%)) 100:0; 100: 0,05 NaS2O5; 100: 0,10 NaS2O5; 100: 0,15 NaS2O5; 100: 0,3 CaCO3, 100: 0,6 CaCO3, 100: 0,9 CaCO3. Proporsi pisang tanduk dan bahan perendam (pisang tanduk (g) : bahan perendam (%)) 100:0; 100: 0,05 NaS2O5; 100: 0,10 NaS2O5; 100: 0,15 NaS2O5; 100: 0,3 CaCO3; 100: 0,6 CaCO3; 100: 0,9 CaCO3. Variabel yang diamati adalah penilaian organoleptik dan penentuan nilai gizi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik produk tepung pisang kepok yang disukai panelis terdapat pada perlakuan K5 (100 gram buah Pisang Kepok segar dan 0,3 % CaCO3) dengan skor penilaian organoleptik warna 4,54% (suka), organoleptik aroma 4,30% (suka) dan organoleptik tekstur 4,36% (suka). Produk tepung pisang kepok yang dihasilkan pada perlakuan K5 mengandung kadar air sebesar 5,914%, kadar abu 1,807%, kadar lemak 1,197% dan kadar protein 4,828%. Sedangkan penilaian organoleptik produk tepung pisang tanduk yang disukai panelis terdapat pada perlakuan T5 (100 gram buah Pisang Tanduk segar dan 0,3 % CaCO3) dengan skor organoleptik warna 4,54% (suka), organoleptik aroma 4,79% (sangat suka) dan organoleptik tekstur 3,90% (suka). Produk tepung pisang tanduk yang dihasilkan pada perlakuan T5 mengandung kadar air sebesar 8,22%, kadar abu 1,860%, kadar lemak 1,378% dan kadar protein 5,058%.Kata kunci : Pisang kepok dan pisang tanduk, tepung pisang, organoleptik dan nilai gizi

Kajian Organoleptik dan Nilai Gizi Produk Browines Terbuat dari Tepung Sagu HMT dengan Tepung Terigu Wahab, Djukrana; Ansharullah, Ansharullah; Rosnavin, Rosnavin
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (25.875 KB)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi tepung sagu HMT ( Heat Moisture Treatment) yang dapat digunakan untuk mensubtistusi tepung terigu dalam pembuatan produk brownies yang disukai oleh panelis dan mengetahui kandungan nilai gizii (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar pati) dari prudok brownies yang disuakai oleh panelis.Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) perlakuaan yang dilakuakan adalah campuran tepung sagu HMT dengan tepung terigu terdiri atas; B0 = tepung terigu dan tepung sagu HMT (Heat Moisture Treatment) = (0 : 100), B1= tepung sagu HMT (Heat Moisture Treatment ) : tepung terigu = (75 : 25), B2= tepung sagu HMT (Heat Moisture Treatment) : tepung terigu = (50 : 50), B3 = tepung sagu HMT (Heat Moisture Treatment) : tepung terigu = (25: 75 ), serta B4 = tepung sagu HMT (Heat Moisture Treatment) : tepung terigu = (100:0).Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik terhadap komposisi tepung sagu HMT (Heat Moisture Treatment) yang dapat digunakan untuk mensubtistusi tepung terigu dalam pembuatan produk brownies yang disukai panelis terdapat pada perlakuan B2 = tepung sagu HMT (Heat Moisture Treatment) 50% dan tepung terigu 50% dengan skor penilaian kesukaan warna 3,83 (suka), tekstur 4,01 (suka), aroma 4,01 (suka), dan citarasa 3,81 (suka). Brownies yang dihasilkan pada perlakuan B2 mengandung kadar air sebesar 19,26%, kadar abu 1,48%, kadar lemak 15,66%, kadar protein 1,48% dan kadar pati 18,4 %. Dapat disimpulkan produk Brownies dapat dibuat dari tepung sagu HMT (Heat Moisture Treatment) 50% dan tepung terigu 50%. Kata Kunci: Brownies, Tepung sagu HMT (Heat MoistureTreatment), Tepung Terigu.

PENGARUH FORMULASI BREAKFAST CEREAL FLAKES BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG SAGU (Metroxylon sp) TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA Umar, Muhammad Isfan; ansharullah, ansharullah; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purposes of this study were to determine the effect of formulations of red rice flour and sago flour on organolepticcharacteristics, physical properties and nutritional content of breakfast cereal flakes. This study used a CompletelyRandomized Design (CRD) with 3 replications. Formulations of comparison of red rice and sago flour were F1 (90% RedRice Flour: 10% Sago Flour), F2 (70% Red Rice Flour: 30% Sago Flour), F3 (50% Red Rice Flour: 50% Sago Flour) ), F4(30% Red Rice Flour: Sago Flour 70%), F5 (10% Red Rice Flour: 90% Sago Flour). The formulation of red rice and sagoflour had very significant effect (p <0.05) on physical properties (water absorption) and nutritional value (ash content, fatcontent, fiber content, energy content) while significantly affected on water content (p <0 05) and there was no significanteffect on protein and carbohydrate contents (p <0.05). Antioxidant activity of cereal flakes breakfast increased as long as theincreasing of addition of sago flour. Breakfast cereal flakes red rice flour and sago had nutritional value according to SNIstandard and based on organoleptic assessment, the product was accepted by panelist. Keywords: Flourred rice, flour sago, breakfast cereal flakes. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai formulasi tepung beras merahdan tepung sagu terhadapnilai organoleptik, sifat fisik dan kandungan gizi breakfast cereal flakes. Penelitian ini menggunakan Rancangan AcakLengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Formulasi perbandingan tepung beras merah dan tepung sagu antara lain F1 (TepungBeras Merah 90% : Tepung Sagu 10%), F2(Tepung Beras Merah 70% : Tepung Sagu 30%), F3 (Tepung Beras Merah 50%: Tepung Sagu 50%), F4 (Tepung Beras Merah 30% : Tepung Sagu 70%), F5 (Tepung Beras Merah 10% : Tepung Sagu90%). Formulasi tepung beras merah dan sagu berpengaruh sangat nyata (p<0,05) terhadap sifat fisik (daya penyerapanair) dan nilai gizi (kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kandungan energi), berpengaruh nyata terhadap kadar air (p <0,05)dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein dan karbohidrat (p<0,05). Aktivitas antioksidan breakfast cereal flakesmeningkat seiring dengan meningkatnya penambahan tepung sagu. Breakfast cereal flakes tepung beras merah dan sagumemiliki nilai gizi sesuai standar SNI dan berdasarkan penilaian organoleptikdapat diterima (disukai) oleh panelis. Kata kunci: Tepung beras merah, tepung sagu, breakfast cereal flake.

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SURIMI BERBASIS IKAN GABUS- TEPUNG SAGU PADA PENYIMPANAN DINGIN. Ansharullah, Ansharullah; Ibrahim, Moh. Nuh; Agustina, Agustina; Wiranty, Effy
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (25.875 KB)

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan tepung sagu terhadap kualitas fisikokimia dan sensori surimi ikan gabus (Channa striata), yang disimpan pada berbagai suhu dingin. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yang disusun secara faktorial. Perlakuan terdiri atas dua faktor, yaitu:.faktor I (perbandingan komposisi daging ikan gabus dan tepung sagu yang terdiri atas tiga taraf, yaitu: S1 (100% daging ikan); S2(95% daging ikan : 5% tepung sagu); dan S3(90% daging ikan : 10% tepung sagu). Faktor II adalah suhu penyimpanan dingin yang juga terdiri dari tiga taraf yaitu T1 (15oC), T2 (10oC), dan T3 (5oC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi formula surimi ikan gabus dan tepung sagu pada perlakuan S2T3 (daging ikan gabus 95%; tepung sagu 5%, yang disimpan pada suhu 5°C) memberikan nilai kesukaan terbaik dari panelis pada karakteristik warna, aroma, tekstur dan rasa. Analisis fisikokimia dari produk surimi berbasis ikan gabus dan tepung sagu ini juga sangat dipengaruhi oleh komposisi dan suhu penyimpanan. Secara umum, kadar air dan daya ikat air (WHC – water holding capacity) meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah kandungan tepung sagunya. Sebaliknya, kadar protein dan kadar lemak cenderung berkurang dengan bertambahnya jumlah tepung sagu dalam formulasinya. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa tepung sagu sebagai sumber pangan lokal sangat berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan pendukung pada berbagai produk hasil perikanan olahan. Kata kunci: surimi, ikan gabus, tepung sagu, penyimpanan dingin

PENGARUH LAMA PERENDAMAN TEPUNG SAGU (Metroxylon Robbt) DENGAN SARI BENGKOANG (Pachyrrhizuserosus) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG SAGU PENGARUH LAMA PERENDAMAN TEPUNG SAGU (Metroxylon Robbt) DENGAN SARI BENGKOANG (Pachyrrhizuserosus) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG SAGU PENGARUH LAMA PERENDAMAN TEPUNG SAGU (Metroxylon Robbt) DENGAN SARI BENGKOANG (Pachyrrhizuserosus) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG SAGU Sarma, Irfan Santosa; tamrin, tamrin; Ansharullah, Ansharullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of immersion time of yam juice on physical, chemicaland organoleptic characteristics of sago flour. The results showed that the addition of yam juice on immersion ofsago flour in assessment of organoleptic aroma, texture and color concentration of B3T4 (immersion of 16% juiceof bengkoang for 24 hours) was superior among all samples ranging from 3.7-3.8. The content of ash, water,protein, fat, carbohydrate and viscosity of sago flour samples were 0.34-1.66%, 4.83-5.83%, 2.00-2.27%, 2.38 2.61%,87.63-90.45% and 21.4 - 68.31, respectively. Ash, water, protein and fat contents decreased withincreasing immersion time but carbohydrate content increased and met SNI standards.Keywords:sago, yam, juiceABSTRAKTujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendamansari bengkoangterhadap karakteristikfisik, kimia dan organoleptik pada tepung sagu. Hasil penelitian menunjukkan dengan adanya penambahankosentrasi sari bengkoang terhadap perendaman tepung sagu dalam penilaian organoleptik aroma, tekstur danwarna kosentrasi B3T4 (perendaman 16% sari bengkoang selama 24 jam) paling unggul di antara semua sampelyang berkisar antara 3,7-3,8. Kadar kadar abu, air, protein, lemak, karbohidrat dan viskositas sampel tepung saguberturut-turut sebesar 0,34-1,66%, 4,83-5,83%, 2,00-2,27%, 2,38-2,61%, 87,63-90,45% dan 21,4 – 68,31. Kadarabu, kadar air, kadar protein dan lemak mengalami penurunan seiring meningkatnya waktu lama perendamannamun kandungan karbohidrat semakin meningkatdan memenuhi standar SNI.Kata kunci: sagu, bengkoang, sariABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of immersion time of yam juice on physical, chemicaland organoleptic characteristics of sago flour. The results showed that the addition of yam juice on immersion ofsago flour in assessment of organoleptic aroma, texture and color concentration of B3T4 (immersion of 16% juiceof bengkoang for 24 hours) was superior among all samples ranging from 3.7-3.8. The content of ash, water,protein, fat, carbohydrate and viscosity of sago flour samples were 0.34-1.66%, 4.83-5.83%, 2.00-2.27%, 2.38 2.61%,87.63-90.45% and 21.4 - 68.31, respectively. Ash, water, protein and fat contents decreased withincreasing immersion time but carbohydrate content increased and met SNI standards.Keywords:sago, yam, juiceABSTRAKTujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendamansari bengkoangterhadap karakteristikfisik, kimia dan organoleptik pada tepung sagu. Hasil penelitian menunjukkan dengan adanya penambahankosentrasi sari bengkoang terhadap perendaman tepung sagu dalam penilaian organoleptik aroma, tekstur danwarna kosentrasi B3T4 (perendaman 16% sari bengkoang selama 24 jam) paling unggul di antara semua sampelyang berkisar antara 3,7-3,8. Kadar kadar abu, air, protein, lemak, karbohidrat dan viskositas sampel tepung saguberturut-turut sebesar 0,34-1,66%, 4,83-5,83%, 2,00-2,27%, 2,38-2,61%, 87,63-90,45% dan 21,4 – 68,31. Kadarabu, kadar air, kadar protein dan lemak mengalami penurunan seiring meningkatnya waktu lama perendamannamun kandungan karbohidrat semakin meningkatdan memenuhi standar SNI.Kata kunci: sagu, bengkoang, sariABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of immersion time of yam juice on physical, chemicaland organoleptic characteristics of sago flour. The results showed that the addition of yam juice on immersion ofsago flour in assessment of organoleptic aroma, texture and color concentration of B3T4 (immersion of 16% juiceof bengkoang for 24 hours) was superior among all samples ranging from 3.7-3.8. The content of ash, water,protein, fat, carbohydrate and viscosity of sago flour samples were 0.34-1.66%, 4.83-5.83%, 2.00-2.27%, 2.38 2.61%,87.63-90.45% and 21.4 - 68.31, respectively. Ash, water, protein and fat contents decreased withincreasing immersion time but carbohydrate content increased and met SNI standards.Keywords:sago, yam, juiceABSTRAKTujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendamansari bengkoangterhadap karakteristikfisik, kimia dan organoleptik pada tepung sagu. Hasil penelitian menunjukkan dengan adanya penambahankosentrasi sari bengkoang terhadap perendaman tepung sagu dalam penilaian organoleptik aroma, tekstur danwarna kosentrasi B3T4 (perendaman 16% sari bengkoang selama 24 jam) paling unggul di antara semua sampelyang berkisar antara 3,7-3,8. Kadar kadar abu, air, protein, lemak, karbohidrat dan viskositas sampel tepung saguberturut-turut sebesar 0,34-1,66%, 4,83-5,83%, 2,00-2,27%, 2,38-2,61%, 87,63-90,45% dan 21,4 – 68,31. Kadarabu, kadar air, kadar protein dan lemak mengalami penurunan seiring meningkatnya waktu lama perendamannamun kandungan karbohidrat semakin meningkatdan memenuhi standar SNI.Kata kunci: sagu, bengkoang, sari

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERFERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI CAKE TULBAN Budiarti, Asri Eka; ansharullah, ansharullah; Karimuna, la
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung jagung terhadap organoleptik dan nilai gizicake tulban. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri atas lima perlakuan yaitu substitusitepung jagung dan tepung terigu (0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%; 100%:0%). Setiap perlakuan diulang sebanyaktiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Variabel pengamatan terdiri atas penilaian organoleptik dengan parameter ujimeliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan analisis nilai gizi meliputi kadar air dan abu menggunakan metode gravimetri,kadar lemak menggunakan metode soxhlet, kadar protein menggunakan metode biuret dan kadar glukosa menggunakanmetode aplikasi dari Sudarmadji tahun 2007. Data dianalisis menggunakan Analyses of Variances (ANOVA) dan apabilaberpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) padataraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung jagung berpengaruh sangat nyataterhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi cake tulban. Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat disimpulkan bahwaperlakuan terbaik substitusi tepung jagung dan tepung terigu dalam pembuatan cake tulban yakni pada perbandingantepung jagung 25% dan tepung terigu 75% dengan rerata penilaian organoleptik disukai panelis. Kata Kunci: cake tulban, tepung jagung, tepung terigu.

Co-Authors A.A. Ketut Agung Cahyawan W Aan Wilhan Juliatmaja ABDU RAHMAN BACO, ABDU RAHMAN Abdul Kasim Abdul Kasim Abdul Madiki Achmad Noerkhaerin Putra ADRIANI ADRIANI Afa, Musadia Agusriyadin, Agusriyadin Ainun, Poppy alim, Usman Amelda Amelda Aminah Sagista Amirudin, Adinda Oktavia Anak Agung Istri Sri Wiadnyani Anas, Adnan Andi Bahrun andi Dahlan ANDI KHAERUNI Anggraini, Sinta Angri, Evi Yuningsih Annisah Amaliah Aretzy, Alfia Asnani Asnani Asniar Asniar Aspira, Aspira Asranudin Asranudin, Asranudin Asri, Ahmad Aulia, Alung Magfira Auliana, Rana Ayunir, Maysuci Azhar Bafadal Budiarti, Asri Eka cengceng, cengceng Cerlyn, Cerlyn Damayanti, Rusna DEWI SARTIKA Dila, Muhammad Efendi, Sarina Elfira Hamidsu Erni Erni Erviani, Uni Fatmasari Fatmasari Fazira, Rahmi Febrianti Febrianti Fikram Firoh, Aji Mustaq Frisandi, Angga Angrullah Gata, Getwin Gusnawati, Gusnawati Haerul, Andi Haider, Mohamad Hajiana, Hajiana Halida Rusdin HALIMATUSSADIYAH -, HALIMATUSSADIYAH Hamzah, Hidayat Eka Putra Hardianti Hardianti, Hardianti Hariati, N Harsyam, Diah Islamyati Hasriamin, Hasriamin Hayastika, Hayastika Helviani, Helviani Herman, Sriyana Hermanto Hermanto Hidayati Hidayati Holuke, Solodius HS, Gusnawati Husni, Ratu Asri Octavianny Ibrahim, Moh Nuh Ibrahim, Moh. Nuh Indriany, Iin Trisni Irianto, Fitri Amelia Irmawati Irmawati Isamu, Kobajashi T Isamu, Kobajashi Togo Jamhari Jamhari Jurnal Pepadu Kadir Kadir Kusumawati, Resky La Aba La Aba La Karimuna La Ode Liaumin Azim La Ode Nafiu La Rianda Lakawa, Stefiana Yunisa Lestari, Mawadda Sri Lestari, Wa Ode Mazwin Lestari, Yuyun Dwi Majido, Rusni Mariani L Marsuki Iswandi Mashuni Mashuni Maslin, Shintya MAULIDIYAH -, MAULIDIYAH Mekuo, Febrianto Nur Meliani, Sri Minaula, Magnalia Miranti, Misra mondo, Firdawati Muh Syukri Sadimantara, Muh Syukri Muh. Obi Kasmin Muhammad Agus Muljanto Muhammad Natsir Muhammad Natsir Muhammad Natsir Muhammad Natsir Muhammad Nurdin Muhammad Nurdin Muhtar Amin Musfiroh, Dinda Aisyah Musrin Musrin Muzuni, Muzuni nufusi, hayatun Nur Asyik Nur Asyik, Nur Nur Muhammad Abdillah Saenuddin Nur Salam Nurlin Nurlin, Nurlin Nursafani, Nursafani Nursalam Nursalam Nursalam, Nursalam Nurwahida Nurwahida, Nurwahida Oktaviani, Endang Ongga, Sarfin Paramita Idris, Sindy Pratna Patadjai, Andi Besse Pratiwi, Ariana R, St Rahmi Radhiansyah, Muhammad Rahayu Rahayu Rahayu, Dwi Novita Rahman, Siti Ayu Rahman, Wasti La Ramadhani, Dwirizqa Tiara Rani, Wa rekapangan, Asfianty Reski Awaliah, Reski Restu Libriani RH. Fitri Faradilla RH. Fitri Faradilla Rina Pratiwi Pudja I. A Rinda, Rinda Risman Risman Rosnavin, Rosnavin Rosniatin, Rosniatin Rustan, Novani Dwiyanti S Siswanto sadimantara, muhammad syukri Sadimantara, Muhammad Syukri Saenuddin, Nur Muhammad Abdillah Safitri, Febriani Safitri, Neli Elika Sain Salin, Emilia Samsia, Samsia Saputra, Ipran Saputra, Zaldi Dwi Sari J, Yesti Sari, Alan Mayang Sari, Elvina Sari, Lilis Ratna Sarina, Wa Ode Sarinah, Sitti Sarma, Irfan Santosa Sartia Sartina, Sartina Satriadin, Satriadin Sitti Aida Adha Taridala Sitti Aida Adha Taridala Sri Damayanti Sri Rejeki Sri Rejeki Sri Wahyuni Sri Wahyuni SrI Wahyuni Sumarni Sumarni Susanto, Eki Tri Suwarjoyowirayatno, Suwarjoyowirayatno Tambunan, Kartini Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Taridala, Aisyah Ainun Mataomehe Taswin Taufiq R, Muhammad Umar, Muhammad Isfan Utami, Andi Pratiwi Vatma, Ona Sri Wahab, Djukrana Widyanti, Andi Wiranty, Effy yanti, Lilma Yuda Arjawa, I Made Adi Yuli Purbaningsih Yundari, Yundari Yuningsih Angri, Evi Alva Yuningsih, Salmawati Yunita, Selvi Yuspitasari, Gian Zarnila, Zarnila

Title

Found 142 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 142 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 142 Documents
Search