Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search
Journal : agriTECH

Daya Serap Air Sebagai Acuan untuk Menentukan Volume Air dalam Pembuatan Adonan Roti dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Singkong Rusdin Rauf; Dwi Sarbini
agriTECH Vol 35, No 3 (2015)
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (729.17 KB) | DOI: 10.22146/agritech.9344

Abstract

Cassava flour substitution in the dough preparation often result in dough that is not properly hydrated. The purpose of the research was to determine the proper water volume in making dough from wheat flour and cassava flour mixtures. The research was conducted by analyzing amylograph characteristic and water absorption capacity of wheat flour and cassava flour mixtures. The water absorption was used as a reference to determine the volume of water in the dough preparation of mixed flours. Then, the elongation properties of the doughs were measured. Amylograph data indicated that wheat flour displayed a higher temperatur stability than cassava flour. The more portion of cassava flour, the lower its thermal stability. The water absortion of cassava flour was higher than wheat flour. The increasing of water absorbtion, in line with the increasing of cassava flour portion, which gave a linear trend, R= 0.972. Based on the technique of proportional to water absorption in determine the water volume, the biggest tensile strength of dough was revealed by wheat flour:cassava flour 100:0 and 90:10. However, the highest strain displayed by dough of wheat flour:cassava flour 100:0.ABSTRAKSubstitusi tepung singkong dalam pembuatan adonan roti seringkali menghasilkan adonan yang tidak terhidrasi dengan baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan volume air yang tepat dalam pembuatan adonan dari campuran tepung terigu dan tepung singkong. Penelitian dilakukan dengan menganalisis sifat amilografi dan daya serap air dari campuran tepung terigu dan tepung singkong. Data daya serap air dijadikan acuan dalam penentuan volume air pada pembuatan adonan dari campuran tepung terigu dan tepung singkong. Kemudian dilakukan analisis elongasi adonan. Hasil amilografi menunjukkan bahwa tepung terigu lebih stabil terhadap panas dibanding tepung singkong. Makin besar porsi penambahan tepung singkong, semakin kecil stabilitas panasnya. Tepung singkong menunjukkan daya serap air yang lebih tinggi dibanding tepung terigu. Peningkatan daya serap air dari campuran tepung, seiring dengan peningkatan porsi tepung singkong, yang memberikan kecenderungan linear, dengan nilai R = 0,972. Berdasarkan teknik proporsional dengan daya serap air dalam menentukan volume air, tensile strength terbesar diberikan oleh adonan dari tepung terigu:tepung singkong 100:0 dan 90:10. Sedangkan strain tertinggi ditunjukkan oleh adonan campuran tepung terigu:tepung singkong 100:0.
Co-Authors A Anifatussaa'dah Adila, Istianah Nur Alifa, Elfrida Akmalia Andi Suhendi Anindya Rahmaningtyas Ardalia Rinanda Oktaviani Arman, Salsa Avia Atwal Arifin Aulia, Afifah Zakiyatul Ayu Masruro, Andita Azizatullatifah, Safira Burhanudin Ichsan Cahyani, Teti Dwi Cintia, Fadhilla Fatwa Darmayanti, Putri Dinda Agustin Sandra Djalal Fuadi Djanggan Sargowo Djanggan Sargowo Djanggan Sargowo Emy Huriyati Endah Kusuma Rastini Eni Purwani Erna Herawati Fahriza Mei Trihatmoko Farida Nur Isnaeni Faridita khoirun Nisa' Febrian, Novi Gita Noer Fidhia Nur Rifaini Firmansyah Firmansyah Fitriana Mustikaningrum Haliza Arzeti Nurseptiria Hamim Sadewa Hanif, Adhwa Aulia Haryoto Haryoto Haya Nabilah Utama Hidayah Karuniawati Hilmi, Fatia Ida Maesaroh Ida Rohmawati, Ida Intan Nur Hidayati, Intan Nur Izzatul Fajriyah Khusnul Khotimah Kisnawaty, Sudrajah Warajati Koesoemo Ratih Laila Dzafira Lestari, Septiana Indah Lina Ayu Kusumastuti Listiana Masyita Dewi M Saifur Rohman M. Sholahuddin Mae Sri Hartati Wahyuningsih Mardiyati, Nur Lathifah Mariska Sri Harlianti Marsilia Rosa Sinensis HI Martianny, Dewi Nabila Maulanisa, Hasna Fitri Mazaya, Saqya ‘Ainil Mochammad Imron Awalludin Mohammad Saifur Rohman Muhammad Saifur Rohman Muhammad Sholahuddin Muhtadi Muhtadi Muwakhidah Muwakhidah N Nurdiana Novi Gita Noer Febrian Nur Achmad Nur Lathifah Mardiyati Nurdiana Nurdiana Nurdiana Nurdiana Permatasari, Qisthoni Pramudya Kurnia Pratiwi, Winda Wahyu Puryaningtias, Rini Dwi Puspitasari, Dyah Intan Putranto, Lintang Putri, Annisa Mulyarani Raafika Studiviani Rahardian Surya Basusena Ratnasari Diah Utami Rini Dwi Puryaningtias Rizki Ainun Fitriani Rusdin Rauf Rustiono, Dedy Safitri, Arini Dewi Sayyidah Nurul Muslihah Selfahyasa Raharjo Septiyana, Nur Azizah Dewi Suharjo Suharjo Sukmawati, Maya Tafara Fikrama Depriasa Tanti Azizah Sujono Tia Mella Citra Tista Ayu Fortuna Titi A W Umi Kurniawati Vitania Marsya Widodo Widodo Winda Wahyu Pratiwi Winda Wahyu Pratiwi Wuryaningsih Dwi Lestari, Wuryaningsih Dwi Yusuf Sulistyo Nugroho