Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
6.615
P-Index
This Author published in this journals
All Journal JATI UNIK : Jurnal Ilmiah Teknik dan Manajemen Industri QARDHUL HASAN: MEDIA PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT JURNAL EKSBIS AGRITEKH (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan) Journal of Economics and Social Sciences Jurnal Ilmiah Pangan Halal Karimah Tauhid Jurnal Agroindustri Halal
Aji Jumiono
Magister Teknologi Pangan - Universitas Djuanda
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Industrial & Manufacturing Engineering Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Materials Science & Nanotechnology Neuroscience Social Sciences Other

Published : 52 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 52 Documents
Search

 2   3   4   5   6 
Fermentasi Tepung Singkong sebagai Strategi Peningkatan Sifat Fisikokimia dan Nilai Fungsional Pangan Lokal Noviyanti Sutisna; Fauziah Aqmalia; Andita Nurintania; Aji Jumiono
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i12.22140

Abstract

Fermentasi merupakan strategi bioteknologi yang efektif untuk meningkatkan sifat fisikokimia dan nilai fungsional bahan pangan lokal seperti singkong (Manihot esculenta Crantz). Meskipun memiliki ketersediaan yang melimpah dan potensi besar sebagai sumber karbohidrat pengganti gandum, pemanfaatan singkong masih terbatas akibat kandungan antinutrisi, rendahnya kadar protein, serta karakteristik fisik yang kurang mendukung aplikasi industri pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji peran fermentasi tepung singkong dalam meningkatkan mutu kimia, fisik, dan fungsionalnya melalui pendekatan studi literatur terhadap 15 artikel nasional dan internasional yang diterbitkan pada periode 2015–2025. Analisis dilakukan secara deskriptif-tematik dengan menyoroti mekanisme aktivitas mikroorganisme fermentatif seperti Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan Rhizopus oryzae dalam memodifikasi struktur pati, menurunkan kadar antinutrisi, serta meningkatkan pembentukan senyawa bioaktif. Hasil kajian menunjukkan bahwa fermentasi selama 48–72 jam mampu menurunkan kadar sianogenik glikosida dan fitat, meningkatkan kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan, serta memperbaiki warna dan tekstur tepung termodifikasi (MOCAF). Dengan demikian, fermentasi tepung singkong berpotensi besar sebagai strategi peningkatan kualitas gizi dan nilai fungsional pangan lokal yang mendukung diversifikasi pangan serta ketahanan pangan nasional secara berkelanjutan.
Potensi Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) sebagai Alternatif Beras Lokal Muhammad Ajriya Fadhullah; Akhlul Putra Pratama; Rian Rizki Widiarto; Aji Jumiono
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i12.22147

Abstract

Beras merupakan sumber karbohidrat utama masyarakat Indonesia, namun ketergantungan tinggi terhadapnya menimbulkan tantangan ketahanan pangan saat produksi menurun. Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) berpotensi sebagai alternatif karbohidrat lokal karena kandungan gizi tinggi serta mampu tumbuh di lahan kering. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi potensi sorgum sebagai bahan baku beras analog melalui karakteristik fisiko-kimia dan sensori. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan bahan utama tepung sorgum yang dikombinasikan dengan pati sagu dan campuran rempah bubuk (0–3%). Proses pembuatan meliputi penyosohan, penggilingan, pencampuran, ekstrusi (80 °C), pengeringan (60 °C, 4 jam), dan evaluasi sensori oleh 70 panelis dengan skala hedonik 7 poin. Hasil menunjukkan bahwa beras analog sorgum memiliki kadar air, protein, serat, dan amilosa yang sesuai untuk penyimpanan serta tekstur yang baik. Penambahan rempah 0,5–1% menghasilkan warna, aroma, dan rasa paling disukai panelis. Produk dengan kadar amilosa dan serat optimal memberikan tekstur kenyal dan lembut. Kesimpulannya, sorgum berpotensi besar sebagai bahan baku beras analog bergizi dan diterima konsumen, mendukung diversifikasi pangan nasional yang berkelanjutan.
Subtitusi Mocaf terhadap Karakteristik Cookies Gluten Free Annida Rihhadatul Aisya; Rizki Putra; Tasya Aprilliani; Aji Jumiono
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i12.22151

Abstract

Penelitian mengenai substitusi tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) pada pembuatan cookies bebas gluten telah banyak dilakukan untuk memperoleh formulasi terbaik yang menghasilkan produk dengan mutu fisik, kimia, dan sensoris yang optimal. Berdasarkan kajian terhadap beberapa penelitian terdahulu, substitusi tepung terigu dengan MOCAF memberikan pengaruh signifikan terhadap parameter kekerasan, kadar air, warna, dan cita rasa cookies. Penggunaan MOCAF terbukti mampu menghasilkan cookies bebas gluten dengan tekstur yang renyah dan kadar air rendah, meskipun masih memiliki keterbatasan dalam hal kandungan protein serta munculnya aroma khas singkong. Upaya perbaikan kualitas dapat dilakukan melalui kombinasi MOCAF dengan bahan lain seperti tepung beras, ampas tahu, tepung buncis, ubi ungu, maupun whey protein, yang berpotensi meningkatkan nilai gizi serta memperbaiki karakteristik sensoris produk. Kajian ini bertujuan untuk menganalisis hasil-hasil penelitian terkait penggunaan MOCAF sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies bebas gluten serta memberikan rekomendasi formulasi yang optimal untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi.
Potensi Kacang-kacangan Lokal Indonesia sebagai Sumber Susu Nabati Bernilai Gizi Tinggi Lintang Ayu Mielza Azwharid; Muhammad Rizky Fauzi; Rizela Azzahra; Aji Jumiono
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i12.22179

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan susu nabati berbasis kacang lokal Indonesia seperti kacang hijau (Vigna radiata), kacang tanah (Arachis hypogaea), dan kedelai lokal (Glycine max) sebagai alternatif pangan bergizi tinggi dan ramah lingkungan. Metode yang digunakan adalah eksperimen laboratorik dengan rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan tiga perlakuan utama dan tiga kali ulangan. Analisis meliputi uji fisik (viskositas, pH, warna), kimia (protein, lemak, air), serta uji organoleptik terhadap 30 panelis. Hasil menunjukkan bahwa susu nabati dari ketiga jenis kacang memiliki kandungan protein 2,9–4,4 g/100 mL dan kadar antioksidan 18–35%, mendekati komposisi susu sapi rendah lemak. Susu kedelai menunjukkan kandungan isoflavon tinggi dan aktivitas antioksidan terbaik, sedangkan susu kacang tanah memiliki lemak tak jenuh tinggi yang meningkatkan tekstur dan penerimaan sensoris. Penambahan bahan penstabil seperti CMC dan proses fermentasi oleh Lactobacillus plantarum dapat meningkatkan stabilitas dan mutu fungsional produk. Pengembangan susu nabati dari kacang lokal berpotensi mendukung diversifikasi pangan, meningkatkan nilai tambah hasil pertanian, dan memperkuat ketahanan pangan nasional melalui produk minuman sehat dan berkelanjutan.
Potensi Tepung Sorgum sebagai Bahan Komposit dalam Formulasi Kukis Bebas Gluten dan Bernilai Serat Tinggi Fauzanna Ababil; Mikail Rizki; Syaharani Fauzia; Aji Jumiono
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i12.22183

Abstract

Permintaan terhadap pangan bebas gluten dan tinggi serat terus meningkat seiring dengan meningkatnya kesadaran terhadap pola makan sehat dan kebutuhan diet khusus. Kajian ini bertujuan menganalisis potensi tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) sebagai bahan komposit dalam formulasi kukis bebas gluten dan tinggi serat. Metode yang digunakan adalah tinjauan sistematis terhadap publikasi ilmiah terbitan 2015–2025. Hasil menunjukkan bahwa tepung sorgum mengandung serat pangan sebesar 6,23% dan senyawa bioaktif seperti tanin dan fenolik. Dalam formulasi kukis, penggunaan tepung sorgum dalam konsentrasi 30–70% mampu meningkatkan kadar serat pangan hingga 12,94%, dibandingkan kukis kontrol yang hanya mengandung 4,3–5,59%. Meskipun demikian, konsentrasi tinggi tepung sorgum berdampak pada warna yang lebih gelap dan tekstur yang lebih keras. Formulasi komposit dengan tambahan tepung pisang, ubi ungu, atau biji wijen terbukti mampu memperbaiki karakteristik fisikokimia dan penerimaan sensoris produk. Dengan demikian, tepung sorgum memiliki potensi sebagai bahan fungsional lokal dalam pengembangan kukis bebas gluten yang bernilai serat tinggi dan layak diterima secara sensoris.
Kajian Pengaruh Kondisi Penyimpanan terhadap Stabilitas Kandungan Gizi Tepung Jagung Janitra Yasmine Habibi; Nurlaila Agustina; Salman Septira; Aji Jumiono
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v5i1.22185

Abstract

Tepung jagung merupakan bahan pangan penting yang kaya nutrisi. Namun, penyimpanan pascapanen di iklim tropis dengan suhu dan kelembaban tinggi dapat mempercepat degradasi mutu gizi, termasuk oksidasi lipid, penurunan protein, dan kehilangan vitamin. Studi ini membahas pengaruh kondisi penyimpanan terhadap kandungan gizi tepung jagung dengan metode pengumpulan data dari beberapa jurnal ilmiah dan dokumen kebijakan terkait pangan olahan jagung. Hasil menunjukkan bahwa suhu >30℃ dan kelembaban >65% mempercepat oksidasi lemak dan degradasi karotenoid hingga 60–70%, serta menurunkan vitamin A dan E secara signifikan. Tepung whole-grain lebih rentan terhadap ketengikan dibanding degermed flour karena kandungan germ yang tinggi. Degerming terbukti memperpanjang masa simpan hingga 3–6 bulan. Pengemasan kedap udara dan Modified Atmosphere Packaging (MAP) dengan kadar oksigen rendah (<2%) efektif menekan oksidasi dan pertumbuhan mikroba. Penambahan antioksidan alami seperti tokoferol juga membantu menjaga stabilitas vitamin. Rekomendasi penyimpanan meliputi suhu rendah (15–20℃), kelembapan <60%, dan kemasan berlapis penghalang oksigen.
Pengaruh Subtitusi Tepung MOCAF terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Produk Bolu Kukus Azzahra Kheiysa Raihana; Muhammad Ihqbal Hidayatullah; Yussi Ramadhanti; Aji Jumiono
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i12.22188

Abstract

Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan hasil fermentasi singkong yang berpotensi menjadi alternatif pengganti tepung terigu dalam produk pangan. Kajian ini bertujuan untuk menelaah pengaruh substitusi tepung MOCAF terhadap sifat fisik dan sensori produk bolu kukus berdasarkan hasil penelitian pada sebuah literatur. Analisis dilakukan melalui penelusuran dan perbandingan berbagai literatur yang membahas proporsi penggunaan MOCAF serta dampaknya terhadap karakteristik warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya kembang. Hasil kajian menunjukkan bahwa substitusi tepung MOCAF hingga 40% tidak menurunkan mutu sensoris bolu kukus dan menghasilkan daya pengembangan yang relatif setara dengan tepung terigu. Beberapa penelitian lain bahkan menunjukkan peningkatan kadar serat dan kapasitas antioksidan seiring bertambahnya proporsi MOCAF. Secara keseluruhan, tepung MOCAF memiliki potensi besar sebagai bahan substitusi lokal untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor gandum tanpa menurunkan kualitas sensori produk.
Studi Literatur Optimasi Ekstraksi dan Potensi Antioksidan Jagung Ungu (Zea mays L.) sebagai Sumber Pangan Fungsional Desti Novia Salsabilla; Miranda Laela Khoerurrohmah; Siti Nurjanah; Aji Jumiono
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i12.22197

Abstract

Jagung ungu (Zea mays L.) merupakan sumber antosianin yang potensial sebagai antioksidan alami untuk menangkal stres oksidatif. Namun, aplikasinya terkendala oleh belum adanya protokol standar dan pemahaman mekanisme yang komprehensif. Tujuan penelitian review sistematis ini adalah untuk mensintesis bukti-bukti terbaru mengenai optimasi ekstraksi, mekanisme antioksidan, dan aplikasi jagung ungu sebagai pangan fungsional. Metode yang digunakan adalah Literatur Review dengan menganalisis artikel-artikel primer dari jurnal nasional dan internasional bereputasi terbitan tahun 2015–2024. Hasil sintesis literatur menunjukkan bahwa fraksi etil asetat, khususnya dari varietas Malang Pekat, menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi (IC50 9,307 ppm). Optimasi ekstraksi tercapai dengan menggunakan pelarut etanol-asam sitrat 3% selama 24 jam. Aplikasi ekstrak jagung ungu dalam produk susu dan yogurt secara signifikan meningkatkan stabilitas oksidatif selama penyimpanan. Selain itu, strategi budidaya berbasis pupuk organik terbukti meningkatkan akumulasi senyawa bioaktif. Simpulan, jagung ungu terbukti sebagai sumber antioksidan alami yang sangat menjanjikan dengan aplikasi luas dalam pengembangan pangan fungsional, didukung oleh strategi ekstraksi dan budidaya yang optimal.
Diversifikasi Pangan Lokal Melalui Inovasi Pengolahan Jagung (Zea mays L.) sebagai Bahan Pangan Darurat Rizka Rahmania; Detya Zalfa; Adhelya Rahmadhani Suryadi; Aji Jumiono
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i12.22219

Abstract

Krisis pangan di Indonesia menuntut diversifikasi pangan untuk mengurangi ketergantungan pada beras dan memperkuat ketahanan pangan nasional. Jagung (Zea mays L.) dengan kandungan karbohidrat tinggi dan protein cukup merupakan bahan lokal potensial sebagai alternatif sumber pangan pokok. Penelitian ini menggunakan metode studi pustaka dengan pendekatan deskriptif kualitatif untuk menelaah potensi inovasi pengolahan jagung menjadi beras jagung dan produk turunannya. Hasil kajian menunjukkan bahwa pengembangan agribisnis jagung memiliki peluang besar didukung sumber daya alam melimpah dan permintaan pasar tinggi, meskipun masih terkendala modal dan teknologi. Inovasi produk seperti food bar dan beras jagung instan meningkatkan nilai gizi, umur simpan, serta penerimaan konsumen. Teknologi nixtamalisasi dan biofortifikasi terbukti mampu memperkaya kandungan nutrisi serta memperbaiki mutu fungsional jagung. Secara keseluruhan, inovasi pengolahan jagung menjadi beras jagung merupakan strategi efektif dalam diversifikasi pangan lokal untuk memperkuat ketahanan pangan dan kemandirian ekonomi masyarakat.
Formulasi dan Evaluasi Snack Fungsional Berbasis Pisang untuk Pemenuhan Gizi Anak Siti Anisa; Syifa Fauziyah Febriyani; Difa Nur Asyah; Aji Jumiono
Karimah Tauhid Vol. 4 No. 12 (2025): Karimah Tauhid
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/karimahtauhid.v4i12.22220

Abstract

Perubahan pola konsumsi masyarakat Indonesia menuju makanan praktis dan olahan instan menyebabkan menurunnya asupan gizi seimbang serta meningkatnya risiko penyakit degeneratif. Penelitian ini bertujuan untuk menelaah formulasi dan evaluasi produk pangan fungsional berbasis bahan lokal seperti pisang kepok, garut, bekatul, dan kedelai dalam upaya pemenuhan gizi anak serta mendukung ketahanan pangan masyarakat. Penelitian ini menggunakan metode studi literatur (literature review) dengan pendekatan deskriptif kualitatif, melalui penelusuran artikel ilmiah dari Google Scholar dan Taylor & Francis Online yang relevan dengan topik functional food, banana-based snack formulation, local food ingredients, dan nutritional evaluation. Hasil kajian menunjukkan bahwa kombinasi tepung pisang kepok dan bekatul pada rasio sekitar 30%:20% berpotensi meningkatkan kadar protein (7,8–12,6%), serat pangan (2,9–6,4%), dan kalsium (36–53 mg/100 g produk) tanpa menurunkan mutu sensori. Beberapa studi juga melaporkan bahwa pelatihan dan edukasi berbasis praktik langsung mampu meningkatkan pengetahuan gizi hingga 36% dan keterampilan teknis peserta sebesar 42%. Secara umum, hasil telaah ini menegaskan bahwa pemanfaatan bahan pangan lokal memiliki potensi besar dalam meningkatkan nilai gizi, stabilitas produk, serta penerimaan konsumen. Selain itu, pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal juga dapat memperkuat ketahanan pangan, meningkatkan literasi gizi, dan mendorong kemandirian ekonomi masyarakat.
Co-Authors Aang Ahyarudin Adhelya Rahmadhani Suryadi Afryansyah Afryansyah Agus Triana Wijatagati Akhlul Putra Pratama Alifah Rahma Mutiasari Alsya Nursafa Andita Nurintania Anisyah Arivianti Annida Rihhadatul Aisya Anya Arwa Faiha Arief Rahman Hakim Arini Rizakiya Arshyla Eliska Aulia Nur Rahma Azzahra Kheiysa Raihana Baswir, Irdawati Calya Fahira Chandra Desi Agustina Safitri Desti Isna Danias Desti Novia Salsabilla Desy Triyanti Detya Zalfa Dhiva Dwi Handayani Dian Rizkina Diana Mustafa Diana Mustafa Difa Nur Asyah Dinar Siti Maulida Dwi Haryanto Eliska, Arshyla Erna Puspasari Erna Puspasari Eva Fahri Rizal Syahid Fauzanna Ababil Fauziah Aqmalia Febriyanti, Siti Helmi Haris Hendra Utama Hendro Kartiko Intan Kusumaningrum Intan Kusumaningrum Irdawati Baswir Irmawati Irmawati Janitra Yasmine Habibi Julia Kusumaningrum Kusumaningrum, Julia Latifah Hanum Lia Amalia LIA AMALIA Lia Amalia Lia Amalia Lia Amalia Lia Amalia Lia Amalia Lidiyani, Nurfitri Lintang Ayu Mielza Azwharid Maesaroh, Mia Mardiah Mardiah Medina Fiamanella Metrizal Mia Maesaroh Miftah Matlaul Badroen Mikail Rizki Mila Azkia Miranda Laela Khoerurrohmah Mir’atu Saa’diah Septiani Muhamad Fauzi Ramadhan Muhamad Husain Maruapey Muhammad Ajriya Fadhullah Muhammad Idris Muhammad Ihqbal Hidayatullah Muhammad Rifqi Muhammad Rizky Fauzi Mulya, Sahnur Mutimmah Mutimmah Nida Idzni Noli Novidahlia Noli Novidahlia Noviyanti Sutisna Nurfitri Lidiyani Nurlaila Agustina Pertiwi, Sri Rejeki Retna Pramadita Amila Shaliha Putri Nur Sabila Qoriatul Arbaiyah Ramadhan, Etwin Ramadhan, Muhamad Fauzi Rasya Monika Br Perangin Angin Ratih Anggraeni Ratu Destri Fitria Ratu Vernanda Nur Nazmah Qakti Rian Rizki Widiarto Rima Yanti Riyani Rizela Azzahra Rizka Rahmania Rizki Putra Sahnur Mulya Sahnur Mulya Sahnur Mulya Salman Septira Salsabila Adawiyah Putri Andini Salva Tiara Saphira Aulia Effendi Septa Sopiatun Sheva Fadillahi Putra Siti Anisa Siti Nurjanah Siti Zainabul Jannah Sri Widowati Sri Widowati Sri Widowati Sulthan Fadhil Farihin Suri Handayani Syaharani Fauzia Syahrir Akil Syahrir Akil Syifa Dwi Spirulina Syifa Fauziyah Febriyani Syifa Nur Aulia Tasya Aprilliani Weni Sumirat Widhyastuti Prawoto Widjayanti, Widjayanti Wilna Iznilillah Yussi Ramadhanti